【舌尖上的英文】曾经游水
国内的驴友出国旅行时常会遇到不知道怎么点菜的问题。我在北美生活多年，也还常会在菜单上看到不认识的字，甚至有时候和本地土生土长的老外同事一起出去吃饭他们也会遇到不认识的东西。身为吃货，遇到不认识的东西总的想办法搞清楚或者尝一下，日积月累，一般的餐厅点菜基本上问题不大了。从今天开始新开一个专栏，分享我对北美常见英文菜单的一些认识，希望对大家有用。部分文章过去在穷游上发过，此次重贴会有所更正，更多的文章是首发。
（图片来自网络）
八十年代末九十年代初，内地初兴海鲜之风，非高档酒楼不可得。同时，内陆城市的高档酒楼也纷纷出现本地原有菜系势弱而粤菜挟海风港雨所向披靡的势头。当其时，内地粤菜无不以海鲜为标榜，而海鲜二字之前则无不冠以“生猛”以示其——生猛。生而且猛，当然新鲜。更有甚者，生猛而不足，再加“空运”，进而成为“每日空运生猛海鲜”，很有些暴发户的味道。在粤语区，海鲜本来是生活的一部分，不需要噱头包装，但东西新鲜不新鲜是骗不了海边长大的味蕾的。够不够生猛，广东人的说法没有那么剑拔弩张但却形象而富于动感，叫做“游水”。餐馆里面够资格称为游水的东西一定是刚刚还在水箱里面进行游水活动现捞出来直接进后厨的。蒸一条鱼，从捞起来到蒸熟上桌，多不过15～20分钟。
北美的餐厅就不是这样了。曾经游过水的那些鱼类摆到餐厅里面很少是符合广东馆子“游水”标准的，十有八九是Fillet。这个词国内的西餐厅写成“菲力”，多用在牛扒身上。其实菲力并不特指牛肉，而是指切好的一片无骨的肉。对鱼而言，自然是去掉刺的鱼。好在老外很少吃淡水鱼，海鱼很多是一根大骨头，一般没什么细刺，适合加工成fillet。
常见的做法是烤。西餐的“烤”方法繁多，因此英文有好几个词可以译作“烤”。Grill一般是明火烤或者国内所说的“炭烤”，比如烤鱿鱼就常见“grilled calamari”。而普通鱼类fillet常见的烤不是grill而是bake。一片fillet，简单放点调料，塞进烤箱，恒温烤熟。烤的时候有些厨师是把鱼完全用锡纸包裹起来烤的，这样的好处是水分不易流失，但对我的中国胃来说，这种做法最不入味，既没有明火造成的焦香酥脆的口感，也没有大厨施展调和鼎鼐的手段以达到“有味者使其出”的效果。有一次鱼上桌的时候锡纸还没有揭开，厨师可能是想让食客体验亲手撕破最后一层障碍的快感，但是当我撕开锡纸的时候迎来的不是喷薄而出的香气，而是烤出来的一汪水，蒸腾的热气下面躺着一块颜色惨白的fillet，而那汪水又稀释了本就很淡的调味。那顿饭吃得很郁闷，以至于后来很长时间进西餐厅都不敢轻易点鱼。如果不是知根知底的餐厅，第一次去，没有朋友推荐，强烈不建议点bake出来的鱼fillet。如果菜单上的烤不是bake而是grill，倒还可以一试。
另外一种比较靠谱的做法是pan-fried，就是煎。文火，腌渍过的鱼片静静的躺在平底锅里，在香味浓郁的酒分子形成的氤氲中被慢慢煎熟，热油在金属锅底的作用下让鱼的表面形成一层脆皮，有效地锁住水分，怎一个外焦里嫩了得。
菜单上常见的白鱼(white fish)有很多种：
Cod是鳕鱼，haddock也是一种鳕鱼，产于北大西洋。
Mackerel是鲭鱼，肉头厚。
Bass是鲈鱼，常见的是淡水鲈鱼，钓鱼的人会区别big mouth bass和small mouth bass，菜单上没见过这么写的。海边常有海鲈鱼sea bass。
Perch是一种身上有四道黑色竖条的鱼，身体其余部位一般是像鲤鱼那样浅浅的灰，比较难得的有通体金色。据爱钓鱼的朋友说国内没见过把这个鱼，只好音译成”碧古“。
Tilapia长得有点像鲫鱼，但体型要大很多，肉质虽不如国内的土鲫鱼那么细嫩也还很鲜美。
红肉鱼最常见的就是三文鱼Salmon和鳟鱼Trout。Salmon和Trout做主菜最常见的也是烤，不论bake还是grill都不错。西餐里面还有一种菜式叫stuffed，也就是卷心或者夹心，菜单上也经常出现stuffed salmon。把调好的馅料用很大片的鱼肉包裹起来，做成卷状，再切成厚片，看上去视觉效果有点像瑞士蛋糕卷。Stuffed salmon烹调方法也是烤箱里面烤。个人不太喜欢stuffed salmon，因为我比较欣赏三文鱼自身的那种肉质带来的浑厚的口感，填入馅料以后改变了鱼本身的香味和质感。而且三文鱼本来就很肥厚丰腴，馅料中再加入大量的芝士，有点过了。
Cider glazed salmon （图片来自网络）
三文鱼和鳟鱼有一种独特的烤法，叫cider-glazed。Cider是一种用苹果汁酿的甜味很重酒精度不高的气泡酒。Glaze这种烹调方法说白了就是“糖蘸”，中餐里面做烤鸭的时候往上刷糖，或是蒸蜜汁火方的时候用蜂蜜把火腿裹一下，都可以说成glaze。Cider-glazed salmon就是在烤三文鱼的时候往鱼身上淋cider酒，这样烤出来的鱼表面上会有一层类似焦糖那样的薄薄的硬壳，肉里面有一种果香。制作这个菜的时候还有一种特制的炊具，杉木板（cedar plank）或枫木板（maple plank）。整条的鱼，从头到尾对剖开，去掉中间的大骨头，成为两片仍然保持鱼形的fillet，加调料腌渍好以后放到这块跟鱼差不多大的木板上，慢火烤。这个菜非常非常好吃，强烈推荐，不过一般餐厅的菜单上不常见到，如果有，绝对值得一试。
前菜里面比较多见的三文鱼就是烟三文鱼（smoked salmon）了。烟熏过，半干。吃法很多，最简单的就是用橄榄油（olive oil）略拌一下，加些香草（herbs），把奶油芝士（cream cheese）裹在里面吃。法国餐厅、意大利餐厅和各式新派餐厅里面都很喜欢用烟三文鱼配不同的原料做成各种前菜（appetizer）或是加在沙拉上面。意面也常有加入烟三文鱼的，一般配白汁(alfredo sauce)而不是番茄酱(tomato sauce)。批萨上面用烟三文鱼做馅料的我只见过一次，超好吃。
Fish & chips （图片来自网络）
最后不得不提一下我的最爱炸鱼薯条fish & chips。这个东西是英式吃法，最初是在17世纪由西班牙犹太人带到英国，而在19世纪后半页英国渔业高速发展的时期因其价廉物美成为英国蓝领工人钟爱的美食，后来逐渐成为英国饮食文化一个标志性的小吃，也传遍了跟英国有着历史渊源的这些国家。炸鱼薯条可以做大排档的快餐，在很高档的餐厅里面我也见过。其实很简单，白鱼用面糊裹一裹，下油锅炸。这个面糊比较特殊的地方在于它是用啤酒调制的便于在炸的过程中起酥，称为beer batter。Chips就是薯条，当然也是炸的。两样东西都炸好了，往一个盘子里一放就好了，配tartar sauce，加柠檬，也可以配醋。没什么技术，好吃不好吃全在鱼新鲜不新鲜。
虽说我的中国舌头通常觉得西餐的鱼不怎么好吃，老外喜欢吃鱼的还是大有人在。在传统上，特别是罗马天主教的传统上，一年中最重要的节日之一复活节(Easter)的庆祝活动始于耶稣受难日(Good Friday)，这一天是不能吃肉的，只能以鱼类作为肉的替代品。我有比较讲究吃喝的意大利血统的同事，他们最头疼的事情之一就是过复活节的时候怎么才能做出十来样不同的鱼类菜肴以飨全家老少。
本文写于2012年，最初发表于一个旅游论坛。此次发布文字上略有改动，订正了一些错漏。
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