老味道川菜 三食堂的荔枝味宫保鸡丁

说到川菜，在很多人印象中，似乎就是在一层红彤彤的辣椒和花椒之中吃的咂舌不已，方为正宗。殊不知真正的川菜，一菜一味，百菜百格，又岂止偏安麻辣一隅？

世人对川菜认知的偏颇，其实是川人异地谋生开店选择了众多味型里麻辣味型并加之扩散，而麻辣这种让人过瘾爽痛的感觉，让川菜=麻辣之说越来越被认可。似乎越麻越辣才越正宗。

美食的先决条件是富庶之地，唯有富庶才有讲究。四川自古博产丰饶，川菜早在五代十国就具雏形，北宋成独立菜系，此时的川菜受鲁菜江浙菜影响颇深，并无麻辣之味。

直到明末清初，辣椒传入川地，才从下而上对川菜进行了一些改变。

但就是这一味“辣”，也是百转千回变化无穷，川人最擅长的就是调味，所以在烹饪中，辣经过复杂的调理和重组，也会分为很多辣型，很多层次。

就像老虎在双流一个叫三食堂的老店吃到的这道宫保鸡丁，就是川菜味型中荔枝味的代表。荔枝味其实就是酸甜味，以醋和糖调出近似荔枝之味。但这酸甜味必要以酸味为先，若以甜味为先，就变成糖醋味了。这也是和鲁菜的糖醋鲤鱼不同之处。而且这道菜中在荔枝味里，又有辣椒花椒的麻辣味道融合其中，大妙。

这道菜的烹饪很是讲究，活鸡宰杀剔骨后，鸡肉要经过“拍、斩、透”后方可调味，鸡肉用刀背拍打，并以刀尖不断地啄入肉中，让肉质形成“雨打沙滩点点坑”效果的刀法谓之“透”。将肉啄松，因此使得鸡肉在腌制时均匀入味，在炒制时也能快速地被锅里的高温烫熟，这种微妙的弹性让鸡肉会更加滑嫩。

炒更需要火候，热油，辣椒和花椒先下，将香气用高温激出，辣椒要炸成紫红色，讲究的是微微的糊辣味，下葱丁略略煸炒，再下浆好的鸡丁，翻炒，入陈醋砂糖酱油料酒调和的料汁，下花生瓣，大火烹炒勾薄芡，味汁要均匀包裹住食材，讲究的是“只见红油不见汁儿”，此时，一道宫保鸡丁方才大功告成。

入口，首先感受到的是小荔枝口儿的美妙，先是酸甜，然后是一丝椒辣，再一层入味是鲜香；最后还有花椒的麻香味余留口中，回味良久……辣、咸、鲜、甜、酸，五味层次分明，逐步递进。

一道宫保鸡丁，川菜妙处，可窥一斑。

而世事变迁人事浮躁，这道看似简单却好吃讲究的宫保鸡丁其实很是难寻了，这家叫三食堂的老店，老师傅还在固守着这种传统的川菜老味道，真好。

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