糖炒板栗（《中国吃》系列）

养生学的勃兴似乎是近几年的光景，坚果有益智健脑之功被人追捧也是理所当然。碧根果、腰果、美国杏仁等泊来品的受众当属海派青年和倍需呵护的下一代，又有谁见过肯德基、麦当劳的门是策杖而入的？人上了年纪总是耽于怀旧而乏于触新，或许是单向延长生命意识的精神胜利法使然亦未可知。糖炒板栗久负盛名，我小时候吃过，却不经常。那味道以余音绕梁誉之也不为过。

  板栗属于季节性食品，容易蛀虫而难以贮藏，过去应季时干果铺子都有售卖，且现炒现卖，吊足人的胃口。是用1比1的细沙，加饴糖、茶油在铁锅里翻炒闷熟的。吃时需趁热，硬壳与壁膜自然脱开，很方便剥取。味觉甜香浅腻回甘，实乃炒货中的妙品。为招徕生意，过去店铺都打出良乡板栗的招牌，而良乡是集散地，产地在京郊房山一带，也叫做房山板栗。但凡一物常以聚处而非出处著名，实是商业规律的表征。现而今又改成野生板栗的招牌了。也怨不得闲言无商不奸，我倒是觉出居商之不易。

  1911年以前，中国始终是一个农耕国度，板栗的历史在《史记.货殖列传》中便有记载。陆机注《诗经》云：“栗，五方皆有，惟渔阳范阳生者甜美味长，地方不及也。” 南宋陆游《老学庵笔记》卷二有这么一段话耐人寻味：“故都李和炒栗名闻四方，他人百计效之终不可及。绍兴中陈福公及钱上阁恺出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献，三节人亦人得一裹，自赞曰，李和儿也。挥涕而去。”说的是金兵破汴京，李和儿流转到燕地仍以炒栗为业。据此推算，炒栗当自北宋便有。

  北洋时期一次直鲁交兵，军阀张宗昌于喜峰口击溃冯玉祥的西北军，这个爱出风头远胜于领兵打仗的“长腿将军” 张大帅决定就地犒赏三军，统计下来所开宴席总在1000桌以上，偌大的一桩买卖遍访北平城大小饭庄却是无人敢应。最后被忠信堂管事崔六应承下来。火头师傅可以同业间帮衬，炉灶也可以现场垒砖泥砌，就是这几十上百口大锅没得着落。亏得崔六门槛精，把全北平城干果铺子里糖炒栗子的炒锅悉数借来，才算把这单生意做实。足见当时京城糖炒板栗一业之盛了。提及这一掌故不得不让我想起前些年热播的影视剧《天下第一楼》来。全剧是演绎全聚德百年兴衰的，内里也有这么一桩事情，细节几乎吻合，只是事主及人物发生了转换，而这里的张大帅却也换成了奉系首领张作霖。影视剧的勃兴也已有年，及至电脑、手机、网络的普及，依托新媒体的读图时代正见证着纸媒体的衰亡。剧中的历史被如此不断地

戏说，直恍如《红楼梦》太虚幻境里的对子：“假作真时真亦假，无为有处有还无”，却又凭谁指幻真呢？

  板栗入馔案起居注屡见于清宫御膳，

如栗子糕、栗子酥等，多偏重于甜点。拙文末了倒想提一道菜式：上海本帮菜栗子烧鸡。鸡的做法依旧沿用浓油赤酱的路数，只是中途放入些煮熟净皮的栗子，用高汤文火收汁。举箸之际，那最先被争食的不是鸡而是栗子了！

（原创作品。樊剑勇2017年3月5日于山西临汾.初稿）