春天吃青团，中国哪里的青团最好吃？

万万没想到，出道一千多年后，一个小绿团子突然成为了网红，被人争相抢夺。上海街头，有市民不惜排队8小时，只为了买到它，甚至有黄牛高价倒卖。

你问它是谁？不好意思，它的艺名太多了，暂且就叫它青团吧。毕竟这是清代时任资深美食评论家袁枚取的，他在那本著名的《随园食单》里，有这么描述过：「青糕、青团。捣青草为汁，和粉作糕团。色如碧玉」。

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青团应该是最为人熟知的清明食物

青团其实是江南一带春天的时令点心，说到它为什么会出现，不能不提「寒食节」。成书于两千多年前的《周礼》中，就记载了要「寒食三日」的传统。

青团在历史上随着节日的变化，名字也有所变化。

关于寒食的历史，众说纷纭，有说为了纪念春秋时代的贤人介子推的，也有说是为了感怀当年大禹平息太湖水患的恩德... 但确定的是，在寒食节，整个汉民族文化区都要吃寒食，而南方人一般就是吃糕团啦。

南北方寒食节吃的东西

至于为什么要给糕团加上青草汁，做成青色，恐怕与中国传统「天人合一」的思想有关。古人认为，我们的衣食住行都应该顺应天时的变化。春天正是各种绿色野菜生长的时候，就地取菜入撰也是理所当然的事。

别看青团小小一个，但青汁、糕团和馅料，每一部分都至关重要，各地的做法也不尽相同。今天呢，就来跟大家好好介绍一下南方各个地方的青团都有哪些不同。

三者对青团的重要性

杭州

姓名丨青团子、清明团子

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特点老底子的味道

土生土长的杭州人们，自小就对香糯可口的青团情有独钟。杭州最传统的青团，就是一个圆圆滚滚的绿色小胖子，用艾草叶子染色，有着浓重的艾草香气。

虽然现在青团口味越来越多，但老底子杭州人还是喜欢把青团做成甜口的，原料只有艾草、糯米粉、猪油、白糖、芝麻、豆沙这些。不过，4月前后正好是荠菜、春笋、马兰头当季的时候，因此，老杭州人也会遵循时令，把青团馅做成咸口的荠菜春笋、马兰头春笋、雪菜春笋、马兰头香干。

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青汁的来源多为就地取材，没有一定之规，但在杭州，最早大多用艾草。

知味观、采芝斋、江南春、九芝斋等老字号店一到清明前都会相继推出青团，芝麻馅、豆沙馅、雪菜春笋肉馅...... 全都是老底子的味道，吸引很多老杭州人前去购买。

知味观作为杭州本地糕点的杠把子，豆沙馅甜度适中，芝麻馅香气浓郁，青团软糯适中，还会有细碎的艾草梗。新丰小吃的青团皮偏扎实，但能吃出清香味，青团都是新鲜制作，刚拿到手上还带着热度。

雪菜豆干笋丝炒制而成的馅，现在正是吃春笋的季节。

上海

姓名丨青团

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特点口味繁多

上海的青团洋气，像月饼一样有各种不同的口味。为了吸引顾客的眼球，在百团大战里杀出一条血路来，老字号们也真是拼了。

网红款蛋黄肉松已经在上海遍地开花，除了正主杏花楼，王家沙、大壶春、沈大成、真老大房等等在上海响当当的牌子，都有推出。

现在正是一年一度春笋大量上市的季节，上海人就把腌笃鲜这道传统的上海菜也放进了青团中，咬一口就能尝到鲜美的汤汁，肉馅里混合着鲜肉和鲜笋令口感丰富了不少。

大壶春的腌笃鲜青团，里面还有汤汁，鲜味十足。

除此之外，在上海你还能看到牛蛙青团、榴莲青团、紫薯青团、三鲜青团、香芋青团、什锦青团、烤青团等等，真是佩服上海人的脑洞，为了吃什么都想得出来。

上海的吃货也没有让人失望，静安面包房、杏花楼、沈大成... 这些魔都老字号的门口早已排起了长队，焦急等候新鲜出炉的青团。

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家沙店门口有着二三十米长的队伍，还转弯了。

苏州

姓名丨青团子

特点青团市集

人说没到过葑门横街，不算了解苏州的市井生活。葑门横街，是苏州最古老的一个街市，拥有百年历史。每天早晨十点多的光景，这条街上早已热闹起来，街铺叫卖，人流涌动。

在这里，连着有三家卖青团的店。刚出笼的青团子，氤氲着青草香气，一放到摊位上，便被一抢而空。来购买的多是老顾客，和老板熟稔地打声招呼，便带走个四五盒，其中豆沙馅最畅销。

卖青团的店铺多，买青团的人更多。

传统的苏州青团是用浆麦草打磨青汁，香味虽不浓烈，但青草香味独特，做出的青团自带微甘。含有色素的青团不会变色，用浆麦草做的青团出笼呈淡绿色，慢慢地颜色会越来越深。

豆沙馅料是要在红豆中加入白糖、红糖和猪油一起炒制，这样做出来的豆沙完全看不到颗粒。每当吃到这青绿色的团子，就是提醒着苏州人清明节到了，祭祀祖先的时候到了。

苏州的青团子和上海的青团从外观到称呼都差别不大。

宁波

姓名丨青麻糍

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特点被舌尖上中国介绍过

宁波有句老话，叫做「清明麻糍立夏团」。麻糍谐音「呒事」，寓意平安无事。阳春三月，在东钱湖周围的村子里，许多人家正忙着揉搓艾青，它们将要被用来制作传统食物———青麻糍。

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做青麻糍的第一步，要人工把艾草的杂叶、老叶摘掉。

宁波的青麻糍摸起来滑溜溜、软绵绵，吃起来特别软糯，但又一点也不粘，制作青麻糍的大妈说，这是因为很多地方的青团是做好再蒸熟，而青麻糍是先将米团蒸熟，再加艾草，经过反复敲打。等米团从白色变成青色，就可以擀成一个平面，撒上松花粉，最后用刀切成长方形的小块。

宁波的青麻糍还上过《舌尖上的中国》，节目里虽然把它称为青色年糕，但其实宁波人一看都知道这其实是青麻糍。

做麻糍不用放什么东西，直接吃就好，所以一般没有馅。

湖州

姓名丨麦芽团子

特点做法最神奇

湖州的芽麦圆子别看带着「圆」字，其实并不怎么圆，而是扁扁的。一般的青团冷了会发硬，但是芽麦圆子却还能保持软糯，这得益于当地人的一种智慧——将麦芽粉（小麦发芽后磨成的粉）掺入圆子里。

更神奇的是，在蒸芽麦圆子的过程中，会先把它捏成圆筒状，这样做的原因是为了能够均匀受热。

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取青汁用的是棉线头草，也就是鼠曲草。

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面团蒸熟后，揪成均匀的剂子，搓圆、压扁，撒上一点芝麻

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最后，放到平底锅上，用素油煎至两面略有焦黄色。煎好后呈青色，表面油光黄亮，吃起来拌着一丝野草和芝麻的清香，就像把春天揉进了味蕾里。

由于制作工序多而繁琐，以前湖州的乡里乡亲都会聚在一起做芽麦圆子，大家各司其职，井井有条。与其说是在做美食，更像是在聚会过节。在德清的新市镇上，街头巷尾都能听到卖芽麦圆子的吆喝声。

丽水

姓名丨蓬点心

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特点皮最薄

在丽水莲都，青团的名字特别好听，叫蓬点心。制作流程其实和一些地方大同小异，用的是艾草，关键是馅与造型众不同。馅料有甜有咸，最有特色的是松花馅，也就是松花粉。

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松花粉来自于松树雄枝抽新芽时的花骨朵，但它十分难采集。树高难爬，采下松花后，还要经过晾晒，拍打，筛粉，一朵松花，最终也收集不了多少松花粉。

制作松花馅的蓬点心，包的步骤则更为繁琐。最花力气的是擀皮的工作，需拿出一米多长杯口粗细的擀杖，在案板上擀出薄韧的点心皮。

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面皮的厚度与饺子皮差不多，要做到厚度如此均匀，除了力气之外，还要有相当好的技术。

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用小碗做出大小一致的面皮，可以保证包出来的蓬点心均匀好看。

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最后再精心的用指尖将封口处捏成麦穗状的花纹。

这样做出来的蓬点心不仅外形精致，是弯弯的月牙状，像包子一样有着整齐密集的褶子。而且皮薄馅足，吃起来口感特好。

在摄影师眼中，丽水是好山好水好风光的出片妙境，在吃货眼中，丽水是走到哪儿吃到哪儿的美食天堂，大名鼎鼎的缙云烧饼就出自丽水，遂昌冬笋还上过《舌尖上的中国》第一季。

台州

姓名丨

青餣（yè）

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特点馅料最充足

青团在各地有不同的叫法，唯独「青餣」这个词只有在台州这么叫。因为古代糕饼这类的食物就叫「餣」，而青色的糕饼也就顺其自然地叫青餣了。

青餣的馅料有两种，一种是用豇豆和芝麻拌起来的甜馅，另一种是咸馅。咸馅料的用料比较复杂，有五花肉、新鲜的春笋、香干、当地虾皮、新鲜的芥菜、葱、大蒜等。所有的材料蔬菜切成细丁备用。

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制作台州青餣咸馅所需原料

把切碎的芥菜倒入锅内翻炒七分熟，去汁后用水冲洗，去除芥菜苦味，盛入容器备用。再放油炒肉末，肉末要炒的熟透，等到肉末焦黄出油时，倒入笋丁翻炒至5分熟，再加入虾皮、香干、葱花继续翻炒，随着不断翻炒，香味越来越浓郁，这个时候放入盐和芥菜，继续翻炒至熟。盛出。

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台州青餣的咸馅是需要炒过的

台州清明还有吃海蛳的习俗，来表达对已逝亲人浓浓的思念之情。除了清明，在台州，逢年过节，总会做各种风味独特的节庆小吃。在春节、端午、立夏等很多节气会吃食饼筒，元宵节会吃糟羹，六月六吃漾糕，七月半吃糕干胚... 全都是老底子的台州味。

咸馅的青餣，台州人多用鼠曲草来取青汁

温州

姓名丨

清明饼

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特点馅料口感最奇妙

温州的清明饼虽带着「饼」字，但长的没有那么扁平，更像一个不太圆的小圆球。取青汁用的是鼠曲草，用温州话说就是棉菜，清明时节田埂上到处都是。

温州清明饼最特别的地方就在馅料，一般的只有甜味或者咸味，但清明饼的馅料咸中带甜，这是因为原料里不仅有红糖、核桃花生芝麻碎，还有葱花和肥肉。

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制作温州清明饼馅料用到的部分原料

而且你知道吗，温州的小吃非常厉害，很多都是非物质文化遗产，像是九层糕、素面、人家烧、豆腐鲞，时常抚慰着当地人们的味蕾。

清明饼蒸的时候底部还会垫一张干净的柚子叶增添香味，做出来的清明粿回味更悠长。

衢州

姓名丨

清明粿

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特点长得最端正

衢州有句俗话说：没吃过「清明粿」，便不算过清明节。每个衢州人打小记事起，就知道清明节可以吃到清明粿，就像过年有春晚，元宵有花灯一样。

衢州这座城市就连汤圆都是辣的，但清明粿却还是保持了那颗小清新之心。一般用艾草、粳米做的面皮当外衣，内馅分甜粿和菜粿。

甜粿是圆饼状的，里面通常包芝麻和白糖，揉成一个小团子后放入模具中成形。菜粿是饺子状的，里面的馅也有讲究，必须用春天里最新鲜的食材，春笋、腊肉、雪菜等切丁作馅料。

衢州的清明粿可以蒸着吃，也可以煎着吃。

江西

姓名丨

清明粿

特点颜值最高

在江西，青团变成了清明粿，常见的样子跟饺子差不多，还有半圈漂亮的花边，可以说是青团中颜值最高的了。在乡下，很多人家也会做成满月般的圆饼状。

清明粿用的一般也是艾草，选立春前后的野生嫩艾草。因了地产丰饶，江西连米浆都是用上好井水或者泉水磨成的。

饺子的清明粿有咸和甜两种口味，人们为了更好地区分，一般饺子形状是咸口的，填入类似菜包的馅，味道多咸味、辣味、酸味。圆饼状是甜口的，主要是芝麻和花生酱，当然也有用白糖的。

清明粿底下会用竹叶拖住一起上锅蒸熟，这样既方便后期保存也可以防止清明果粘在蒸笼上。

成都

姓名丨

叶儿耙

特点形状是长长的椭圆形

在天府之国，青团不仅叫叶儿粑，也可以叫艾馍，或者猪儿粑、鸭儿粑。因为是长长的椭圆形，外面又用良姜叶包裹，所以叫叶儿粑。

叶儿粑的工艺和选料都非常讲究，要达到三不沾，即「不沾口、不沾粑叶、不粘牙」。粑皮选取糯米和大米，一般情况是糯米占大部分。最特别的是馅料会用到四川宜宾特产一芽菜，和猪肉炒制成肉馅包进糯米粉中，蒸熟后香气浓郁，入口糍糯。

成都在清明节还会用乌柏汁把米染成乌饭做糕点，还会卖炒米团，在小小的一粒粒米上做足了功夫。

叶儿粑也有不加青汁的

广东

姓名丨黑色鸡屎藤饼

特点看名字最有味道

广东的青团名字最有味道，带了「鸡屎」二字，别人看到都似乎都能闻到异味。不过，别看它其貌不扬，吃起来软糯清香，承载了当地很多人的童年回忆。

鸡屎滕饼就是用鸡屎藤叶做的，把鸡屎藤叶磨成粉末晒干，加入糯米粉、红糖（冰糖）、水，调成面团。煮至熟，加入糯米干粉，分成小块，涂上花生油，再用传统的饼模压出鱼、福字等不同的图案，放锅里蒸熟就大功告成。

鸡屎藤叶被揉碎后会有股如鸡屎的臭味，不过多闻一会儿就能感受到一股沁人肺腑的清香。

福州

姓名丨菠菠粿

特点名字最可爱

之所以叫「菠菠粿」，是因为取青汁的植物叫菠菠草。《闽产录异》记载：「菠产福州，叶似野艾而干矮，清明取其汁作粿」。不过其实菠菠草就是鼠曲草，别忘了这货有五十多个别名。

它甜咸两种馅都有，甜馅常为红豆，或是将红糖板煮成糖油拌入干萝卜丝，再加入炒花生末和芝麻，听上去就很香。咸馅丰富到挑战你的想象力，最常见的有菜心馅和八果馅，还有干贝馅、海蛎馅，笋丁火腿、酸菜配腊肉、虾仁配萝卜丝等等。

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捏菠菠粿可是一门技术活，拿捏粿胚的时候，要掌握粿胚的厚度，如果捏得太厚了，口感就不好，如果太薄了，在蒸的时候容易漏馅。

福建

姓名丨暖菇包

特点鼠曲草取青汁

暖菇包中的暖菇，其实就是鼠曲草。每年清明前夕，在温州泰宁的田间地头长满鼠曲草，毛茸茸、鲜嫩嫩，正是采摘的好时节，也是制作暖菇包的好季节。

鼠曲草，是常用来取青汁的植物之一，它有棉菜、菠菠草、佛耳草、蒿菜、清明菜等50多个别名。

在泰宁，制作暖菇包南北有些差异。南边制作，用的是新鲜采摘的暖菇草原料，形似圆月，类似包子；北边的用暖菇粉制作，形似弯月，更像水饺。南边的一般在清明前夕吃，图的是新鲜口味，不讲太多规矩。

暖菇包刚出锅的最好吃，白里透绿，油软滑润，清香扑鼻，诱人嘴馋。热腾腾的包子，三口吃完，没有比这更满足的了。

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暖菇包的馅也有两种，水饺形的是菜馅，也就是咸的，通常是由腊肉、春笋、香菇、豆腐等混炒组成；包子形的是甜馅，主要原料是红米豆、红糖。

安徽

姓名丨清明粑粑/蒿子粑粑

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特点料最少见

每年清明时节，安徽皖南地区河滩里的茵陈蒿（又名白蒿，有一圈白毛）就会嫩油油地冒出来，色泽清翠，和艾草一样，它也有着浓烈的香气。当地人将其采摘，洗净和糯米掺在一起，磨成粉，作为面皮。

清明粑粑可油煎亦可蒸，吃到嘴里，夹杂着蒿子独特的香味，简直把春天都咽下去了。

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由于安徽多山，环境好、水质佳，竹笋也特别美味，将新笋、煎蛋、咸肉丁、豆干等剁碎，加上蒜苗一起烹炒，包进面皮中，捏成圆扁扁的样子。

在南方，从来是不缺糕点的，但青团却因为尤其明显的时令性而总是被人挂念，就像某种约定了的一期一会。

北漂的南方人在清明节最想念的也许就是吃一口青团，糕团香软有韧劲儿，还有一股淡淡的青草香气，好似春天的味道，好像回到了故乡。

撰文/云云

图片/网络

主编/易小婉

文章来源于“24季”

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