我的拿手菜：“不正宗”的“粉蒸羊排”更可口

“粉蒸”是由四川人发挥到极致的。

“粉蒸”对四川人的意义是家的亲切与母亲味道的合集；是川味人家家宴、思乡的常备款；是游子远行，行囊中的殷殷期盼。

曾见过一大群四川人聚在一起，就为了吃一口从遥远家乡寄来的米粉，面前摆着的大屉小笼竟统统都是以粉相蒸，蒸羊肉、蒸牛肉、蒸排骨、蒸肥肠.....

也听过六十岁的儿子每一次要告别巴山蜀水，踏上归途的前一天晚上，家中的老母亲都会亲手炒好米，臼成粉，只为了“新鲜”两字。年复一年，都是如此，间或还要邮寄几次。

“粉蒸”就是四川人心头的朱砂痣，再著名大酒店和成品粉蒸配料，都永远无法企及那个自制或手臼的味道。“粉蒸”是属于每个四川人的家常，而且每家都有着独到与别致的芬芳，有香有辣却是共性的符号，一度让我误以为粉蒸必须是香料十足且有辣味的。

我不是四川人，但也喜欢粉蒸，喜欢着四川朋友们馈赠的心意与不同，却始终在寻觅“正宗”的路上跋涉前行。直到有一天，在北京一个小小的食堂里，吃到了不辣、不正宗却酱香十足的粉蒸肉，大悟。

开始了我的实践之路。几年下来，反复摸索之后，我已经有了自己非常“不正宗”，但极合自家口味的粉蒸之作，尤其是蒸排骨是我家最受欢迎的食物之一。

今天就示范个：粉蒸羊排

粉蒸通常有三个要素：一是要有米粉，三是要有主料，四是要有辅料。

首先从米粉炒制做起，这个很费功夫，可以一次多做些，常温保存一个月没有问题，冷藏时间更长些。

1.米选免淘洗的，可以省掉最麻烦的洗、沥、晾环节。400克大米加100克糯米，可以增加粘糯之感，

2.调味料只选八角和川花椒两种。

3.小火慢炒，大约要1个小时时间，千万不要糊锅，直到米粒出现极小黑点，整体变得黄褐色，咬一粒比较脆，就可以了。

4.自然晾凉，挑出刚才炒时用的八角、花椒。喜欢这两味料的香气，但不愿过于浓重。而且这样可以进退有余，把足料用在主料上即可。

我的拿手菜：“不正宗”的“粉蒸羊排”更可口

5.手臼或用打碎机做成不太细腻的粉状，不必均匀，这才是家常的魅力，也是好吃的秘诀。

我的拿手菜：“不正宗”的“粉蒸羊排”更可口

6.保鲜盒密封保存。

主料的准备相对简单，一般是肉、鱼、鸡、鸭之类，肥肠、牛蛙等也是相当美味的。我们家庭对于满口货的肉肉能力不强，比较爱吃小肋排。

选不肥的羊肋排斩小块，用凉水浸泡4、5个小时，多冲洗几遍后，攥出多余水分，加葱姜蒜、生抽、盐、料酒和极少的老抽与糖腌制，这里可根据喜好增减，揉匀后入冰箱冷藏腌制一宿。

第二天拿出，先看有无汁水，不能过干（可添加生抽料酒），我这个刚刚合适，与别家不同的是我没用甜酱和郫县豆瓣，而是用了阳江蒜蓉豆豉。拌匀后，加入米粉，边看边加，直到每一块肉都沾上粉，每一点儿粉都沾上汤汁就行。

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然后用荷叶做器，先泡软并清洗沥水，而后修整补漏，铺在专用笼中。没有荷叶直接在笼屉上放料就行，只不过辅料需要的量比较多。

辅料，四川本地多选红苕、南瓜，因今做羊肉，我用了铁棍山药切成滚刀块铺底。辅料的作用一是铺底支撑，二主要是让主料的油水滋润，起到吸油、吸味与中和作用。

在辅料之上将滚满米粉的羊排依次排开，尽量不要摞起，以免熟不透。

我的拿手菜：“不正宗”的“粉蒸羊排”更可口

现在又是慢工活了，水开上笼（水要加足），要蒸大约40分钟再闷一会儿就熟了。如果不用荷叶，熟得快，30分钟左右就行。

我的拿手菜：“不正宗”的“粉蒸羊排”更可口

粉蒸不怕火大，越酥烂越好，再说切的大小，厚薄都是些变量，只要能达到主料浓香绵长，辅料浸润在充分饱满的料汁之中，就是最好的呈现。