2016上海行，有幸和Kin San聊了聊“酒吧”到底是怎么一回

八九十年代咱爸妈年轻那会儿，蹦迪就是他们的夜生活。伴随着那颗闪耀的disco ball，他们蹦过了诗歌与气功的狂潮，蹦过了香港回归和南派传销。如今轮到了咱们也千万不能怂，就像我总能在烂醉的酒吧卫生间里打开能带我回家的滴滴。

80年代，上海

几十年前，除了外国人、留学生、华侨和华侨带来的朋友，其他人在室内聚众跳交际舞就是有伤风化的资产阶级享乐主义，直到80年代情况才开始渐渐好转。

蹦迪是当时的新名词，但在普通人眼里根本是不学无术的流氓在败坏社会风气，同时也是自我毁灭。

早在上世纪二三十年代上海就被日本人称为魔都（modern city），这里夜晚所发生的一切都将影响着国内未来五年内的夜生活的流行趋势。那个年代的魔都夜生活是追求浪漫的年轻人在仅有的几家歌舞厅外牵起姑娘的手放纵在模糊不清的音乐声中。

2000年，上海

2016上海行，有幸和Kin San聊了聊“酒吧”到底是怎么一回事 发展于上世纪90年代的衡山路到了2000年是他的鼎盛时期，一条路上几十家酒吧local、亲民、接地气。每当夜晚降临，这里每家酒吧门口都停满了出租车，的哥与保安的交情决定了双方这一晚上的收益。

2005年，上海

十年前的上海是一个夜店井喷的年代，魔都的时髦顽主都喜欢去“disco+club”的地方尝尝鲜。红极一时的十年夜场从复兴公园一带开始，官邸、Park 97、Richy再到静安同乐坊MUSE、SKY、苏荷CD、一直到风潮风尚一条街淮海路的Babyface，新天地G Plus，最后发展到外滩一线奢华的MUSE ON THE BUND、M18、奢客地等等。

地段“好”、装潢设施“新”、音乐灯光“恰到好处”、酒调得“棒”造就了当时魔都人民在舞池里张牙舞爪，在台子上喝酒玩骰子的繁荣夜生活景象。

那时候的时髦顽主们都觉得比起在KTV里点“公主”，在夜店里选“PR”则要洋气许多。

2016上海行，有幸和Kin San聊了聊“酒吧”到底是怎么一回事

2016年，上海

Speak Low 时光拨回到现在，前段时间一份新出炉的2016年“全球最佳50强酒吧排名”刷爆了我的朋友圈，中国大陆地区仅一家位于上海的Speak Low酒吧挤进了全球前50。以鸡尾酒闻名的Speak Low在近两年一跃成为魔都夜生活的焦点。鸡尾酒酒吧与调酒师这两个新颖词汇逐渐进入魔都人民的视野。

在互联网的冲击下，行业壁垒七零八落，门槛被无限降低。以往“小众”的酒吧文化，在尚未脱离“小众”的情况下，就已经被贴上各种标签暴露在了聚光灯下。

抱持着对现在酒吧行业一探究竟的想法，有幸和中国精调鸡尾酒教父Kin San聊了聊，看看他是如何解读的。

2016上海行，有幸和Kin San聊了聊“酒吧”到底是怎么一回事 Kin San是上海Bar Constllation的创始人，著有《Kin的调酒人生》。

被誉为“中国调酒行业的领导者”，备受同行敬重。

他自1991年入行以来，坚持每天在吧台工作，从未懈怠。

Kin San经营多家星座酒吧，以超凡的经典鸡尾酒与品种惊人的威士忌闻名于业内，曾被评选为亚太区顶级专业鸡尾酒酒吧之一。

说到酒吧、调酒师这个字眼总是与之逃脱不了干系。我对调酒师的理解很简单，就像你妈一样给你喂奶的同时还要给你讲故事哄睡觉。调酒师在为你调酒的同时也需要和你谈天说地，至于最后你们要不要一起睡觉那就是你们的事了。

客人为调酒师的服务买单，那么他就是一名好的调酒师。

以上这段纯属扯犊子，别当真。Kin San告诉说，酒吧的气氛取决于装潢和音乐，而更为灵魂的部分就是调酒师了。酒水的出品只是一小部分，更多的则是照顾吧台，照顾客人，照顾整个酒吧的状态，这就是一名好的调酒师需要做到的事情。

有心的人会发现，这两年酒吧行业发展呈现出一股“欣欣向荣”的景象。不仅在北上广酒吧如雨后春笋一般疯狂冒出，成都重庆武汉南京等一批内陆一线城市的酒吧发展趋势也是势不可挡。调酒师这个职业发展也随着这股势头水涨船高。

吧里工作的年轻调酒师多数来自外地。他们不属于高楼霓虹和车流，也没有复杂多样的人生选择，这些埋头生长于“小地方”的年轻人几乎不曾在“高大上”的舆论场中出现。但正是因为他们的存在，这些所谓名噪一时的酒吧才能在这个疲软而浮躁的时代微微地发出光亮，让那些天天被生活操得遍体鳞伤的“都市人”能有一个放松休息的港湾，成为一个个给我们带来温暖和惊喜的“好地方”。

2016，上海

BOTANIST

其实谁都知道，酒吧、餐馆这种东西怎么可能有排名或分先后呢？这又不是奥运会竞走比赛。

人们从对吃的孜孜不倦上开始转移到对喝的各种花样要求，总之一切关于对味蕾的新奇体验和对生活品质的提高，国人总是不会吝惜他们口袋里的钱包。以至于前段时间那份新出炉的“世界最佳50强酒吧排名”刷爆了我的朋友圈，如同当时米其林餐厅指南登陆上海时一样的光景。

其实，看了这份酒吧榜单，纽约、伦敦这两座城市之所以有这么多酒吧能上榜，可能还是因为住在这两座城市的评委比较多吧，谁知道呢？再或者说，如果要评选全世界最好喝的豆腐脑的话，可能亚洲板块上榜的概率会大很多吧，但估计南北评委们先要为豆腐脑到底是甜的还是咸的干一架。

归根结底，国内的酒吧行业被一个越来越大而虚幻的框架笼罩着，你很难客观地评价它，无论好与坏，里面都因为掺杂了太多类似于“排名”这种东西的干扰而不再真实。不过至少还能说明一个问题，酒吧行业在国内的发展也开始与国际接轨了。

2016，上海

Union Trading Company

如果酒吧是“声色场所”，那么我是DJ你会爱我吗？

“声色场所”这个词在许多人心中一直是酒吧的代名词，对于这个问题我一直没有找到合适的解答。人们很难相信，在酒精的催化作用下，情欲这种东西会得到理性的控制。

威士忌大咖玩儿法 直到有一天晚上，我拿着一瓶啤酒在Arkham蹦了一晚上也一无所获。从那以后我似乎找到了合适的解答，酒吧也分很多类，夜店、啤酒屋、鸡尾酒吧、餐厅酒吧、威士忌雪茄吧、现场音乐酒吧等等。所有的酒吧都一样，就像我相信夜店有真爱，高级餐厅酒吧的调酒师你也能睡。这其实与酒吧本身无关，与人的欲望有关，只是酒吧替大家背了这个黑锅而已。

我更加关心的问题是这些“声色场所”的从业者们来自家庭的压力，Kin很直白的说与其说是做调酒师的无奈还不如说是服务行业的无奈。逢年过节就是他们累成狗的日子，但是他们怕的不是累，怕的是在各种喜庆节日里没法陪家人一起吃吃饭再加上平常日夜颠倒的生活节奏很少有机会能和正常作息的家人有个良好的沟通。

还有作为一名调酒师每天面对的“诱惑”也是不少的，毕竟调酒师每天着装梳理好在吧台里调酒的样子本身就有足够的吸引力。异性客人示好肯定无法避免，Kin对于这个问题只有简单的四个字，固守本心。

2016，回到自己的城市，成都BACH Speak

这里的调酒师调酒不是最好喝的，但至少他们的节奏感是最棒的。

很多朋友经常会问我，哪家酒吧最值得一去。换作以前，我一定是翻个90度白眼外加爱理不理的态度。然而现在作为一个学会了稳重的女子，我会很耐心的告诉他们两个故事。

有一天，我下班来到了一家酒吧。如果要给这家酒吧打分，我会给100分，5分给他们的音乐，5分给他们的酒，剩下的90分给他们的调酒师。

另一天，我下班来到了另一家酒吧。如果要给这家酒吧打分，我同样会给100分，5分给他们的酒，5分给他们的调酒师，剩下的90分给他们的音乐。

最后我会告诉他们成都去萃坊吧，龙泉去BACH Speak因为那里酒调得还不错。

每家酒吧都有不同的迷人之处，就如同龙泉屋檐的调酒师调酒不是最好喝的，但至少他们的音乐是很棒的。

于我而言，酒吧更像是一扇通向自由的大门，当音乐响起酒精上头的时候，我能把这个世界都遗忘。

我喜欢酒吧，认真且怂，从一而终。