＃开始记日记＃1358 眉州东坡新菜精彩

2020/10/15 星期四 北京

八月中的一天，梁棣打电话给我，让我推荐几个江浙沪地区的餐厅。疫情之后，眉州东坡期待新的发展，梁棣也从繁重的管理工作中脱身出来，主抓产品。我和王刚梁棣夫妇是好朋友，和眉州东坡团队也熟悉，一起聊天谈到菜品提升话题，我的主张是走出去多看多吃。酒楼菜品，主要是厨师完成，在我看来一个好厨师眼界要宽阔，见多才会识广，识广才能出新。所以我建议梁棣带着厨师团队到餐饮最发达的包邮区看看，尤其是上海、杭州，看看那些米其林餐厅、黑珍珠餐厅的出品，实地体会那些优秀厨师烹饪理念和创新思路。九月、十月，梁棣带着团队去了我推荐的那几个餐厅，虽然没能完全扫一遍，也有很多收获。按照梁棣的话说，虽有遗珠，但确实学到很多。

回来后总结学习心得，梁棣带领团队做了一份菜单，邀请几个朋友去做试菜小白鼠。我和段誉、胡元骏、蔻蔻、珊妮等有幸参加。

当日菜单

龙眼酥

青苹果海胆盏

灯影牛肉

薄可透光

鱼子酱水晶鸭舌

秋梨跳水泡菜

烤香肠。段誉多次调教，上了三盘，一盘比一盘好。

香酥马友鱼

传奇卤鹅

樱花虾菜苗

脆皮怪味鸡。这个上了两份，依然吃光。

开水白菜煮花胶

东坡府邸金沙参。这道菜得到大家高度好评。

蟹粉拆烩鱼头。高水准的淮扬风味。

东坡肘子，眉州东坡首本名菜。

生炒糯米饭佐帝王蟹。糯米饭炒的真好吃。

葱香鲍鱼

牛肝菌蒸闽东壹鱼黄鱼

红酒香辣牛尾

酥皮丝瓜配鱼香汁

肝腰合炒配米饭

眉山膳馔面。好吃，我前面已经吃饱了，这碗面我吃干净了。

桂花阴米子炖鸽蛋。阴米子第一次听说，四川人坐月子吃的补品。

给东坡肘子剪个彩

和眉州东坡团队聊几句

厨师制作金沙参

段誉师傅传授经验

我在朋友圈说：今晚在眉州东坡亦庄店吃了梁棣调教的一桌菜。段誉说这是眉州东坡新的开始；中烹协百花项目负责人查先生说，吃了眉州东坡二十年，这些菜是第一次见到；我说，这些菜水准高，有传统见融合，保持住这个水准，眉州东坡前程可期。

回家的路上看到一条新闻，东北大娘囤300斤大白菜成了新闻。这条新闻的编辑一定是个年轻人或者说是家乡在南方的南方年轻人。300斤大白菜在过去属于根本提不起来的小case。我少年时家里每年都要买上1000斤以上的大白菜，那时叫冬储菜，每家每户都会买一些。那时北方冬季居民过冬的蔬菜，就是白菜萝卜土豆，入冬前都要买一些。现在50岁往上的北京人估计都要这种记忆，那时候白菜好吃，炒炖熬煮，做馅做汤，感觉怎么做都好吃。从11月到来年四月初，大白菜就是北方的当家菜，不买个几百上千斤怎么够呀。现在好了，超市里随便什么时候都有新鲜菜，想吃就去买，几百一千斤买菜的年月一去不复返了。