大话陕菜之 炝菜系列

　　 提起美食人们自然而然会想到两个国家——中国、法国，中法两国都是美食之邦，美食大国，美食大国必然有许多独特的烹饪工艺。

      比如法国鹅肝作为最让人惊叹的食材之一，烹饪鹅肝对于法国厨师的烹饪技巧要求颇高，火候掌握更是一大考验。厨师在烹制鹅肝时有一项不成文的规定，在小火微煎鹅肝时，厨师只能将鹅肝翻一次面，这样就充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值。

        说完法国菜再来看看一种中国传统的烹饪技法——炝，这个字在字典上的解释如下：将食材放在沸水或热油中略煮后取出加作料调拌。

      由于炝这种工艺的特殊性和高要求其他菜系很少使用，然而在陕菜中却使用较多。陕菜中对于炝这种烹饪工艺不仅使用多而且用法奇巧，总结起来讲，关键在于“捂”和“快”字。

    烫制或汆制原料，加调味汁等都强调一个“快”字，相互衔接，一气呵成。这样炝制出来的菜品，仍能保持鲜、嫩、脆、爽，清香利口。陕菜的炝菜品种类较多，有荤有素，有热有凉，有生有熟。诸如“炝白肉”、炝腰片”、“炝莲菜”、“炝莲花白”、“炝绿豆芽”等。

      以“炝莲菜”为例，陕西人对莲菜的烹制可谓花样繁多，风味独特。这个炝莲菜先汆后炝，断生即可，这就对厨师的烹饪技艺提出极高要求，汆的太久莲菜偏熟，汆的时间过短又略显生，无论过生或过熟都将影响口感。所以怎样做好这一道炝莲菜讲究颇多。

    烹制好的炝莲菜兼有生熟两者之功效，巧取生熟二者之神韵，可以算的上莲菜最经典的吃法之一。难怪对菜品味道非常挑剔的法国人，在品尝了炝莲菜后都赞不绝口，拍手叫绝。炝莲菜的工艺难度之于陕菜厨师相当于鹅肝之于法国大厨。

      来陕西品陕菜，炝莲菜必选之。