用咖啡浆果做蛋糕，少女心爆棚！

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咖啡樱桃是咖啡树的果实，咖啡豆就是咖啡樱桃里面的种子。咖啡樱桃采摘之后，需要将咖啡浆果（咖啡樱桃外层的果皮和果肉）去除以获得咖啡豆。每千克新鲜咖啡樱桃大约含有400克咖啡浆果。

2015年，全球约消耗910万吨咖啡，产生的咖啡浆果超过2000万吨。这些咖啡浆果大部分被直接丢弃而没有得到有效利用。

科学家对咖啡浆果的再利用做了很多探索，其中一个研究方向就是用于提取花青素。咖啡樱桃能够呈现鲜艳的红色，主要原因就在于其富含花青素。

（花青素）

多项研究发现，花青素具有广泛的色谱，从橙色、红色、紫色到蓝色，是人类肉眼可见的重要的植物色素，其作为合成色素的替代品在食品工业中得到了广泛的应用，如替代Allure red (FD&C red No. 40)

一项近期发表在《Food Chemistry》上的研究，采用咖啡浆果来提取花青素，并用得到的提取物制作法式蛋白酥（French meringue）。

Meringue Meringue

实验发现：咖啡浆果提取物添加量为3%时，可以媲美合成色素的着色效果。

马卡龙

花青素不仅是一种着色剂，还具备很高的抗氧化活性，可以清除自由基、防止脂类氧化。同时，花青素有舒缓毛细血管和预防血栓形成的功效，可以降低心脑血管疾病的患病风险。

除了提取花青素做着色剂，咖啡浆果中还有丰富的绿原酸、单宁和和咖啡因等生物活性物质，具备非常高的开发潜力。

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【参考文献】

[1] A.P.Campos, L.E.O.Santos, Natural pigment extraction optimization from coffee exocarp and its use as a natural  dye in french meringue, 2019.

[2] M.T.M.Assous, M.M.A.Hady, G.M.Medany, Evaluation of red pigment extracted from purple carrots and its utilization as antioxidant and natural food colorants, 2014.

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