草草啖盐说蜜

——吃咸的讲甜的胡说八道

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姜母鸭的大名已经传遍大江南北，就是在本土闽南，厦漳泉都有各自招牌的姜母鸭，但不可否认的是，姜母鸭起源于泉州，换句话说，泉州的姜母鸭最正。

我是吃着姜母鸭长大的泉州孩纸，从小就看妈妈亲手烹饪这道菜，有一味药酒是妈妈最爱用的，她觉得没有这味药酒，那就不是正宗的泉州味道。

众所周知，姜母鸭就是以老姜来衬托番鸭，除了老姜，还要什么药酒？卖个关子，我们先来说说我小时候的姜母鸭和如今的姜母鸭有何区别？

前段时间看《风味人间2》，收官最后一集《根茎春秋志》，其中特地介绍了泉州纪阿姨对老姜的诠释，以一道经典的姜母鸭，带着她的三位女儿，一起生活在市井百姓间。

纪阿姨的姜母鸭是如今最常见到的款式，以整只鸭子入砂锅，烘托这只鸭子的是一堆的老姜，鸭子在砂锅里炖个两小时，肉质软烂，汤汁浓郁，鸭肉香甜嫩滑。

这是近二十年来的做法，广受欢迎，当然纪阿姨有自己的配方，而泉州人家的各位阿姨们也都有自己的独家配方，我曾经写过《三招搞定一只姜母鸭，味道绝不输给任何酒家》、《闽南人好吃鸭，有姜母鸭、盐烧鸭、四物老鸭、水姜菜鸭，还有今天做的墨鱼王炖番鸭》基本都是这格调。

但说实在，早在三十年前，妈妈做的姜母鸭真的不是这样。

这周末，我回娘家去看妈妈，决定做一道比较传统的姜母鸭，用的就是妈妈曾经的配方，有一味药酒，当然还添加了我家人喜欢的口味。

在准备配料的时候，我一时忘了妈妈的药酒，但八十三岁的老妈妈依然记得，她不断地提醒我，甚至颤巍巍地把它递到我面前......

【妈妈的姜母鸭】

一、准备食材：

1、主食材：

母番鸭1只（去毛净重1500g）。

姜母鸭所用的鸭子一定是番鸭，而番鸭还得是小母鸭，因为小母鸭才有滋阴补肾的效果，泉州人一般不怎么会去吃公鸭。

2、配料：

老姜300g，八角、香叶、当归等少许。

3斤的番鸭一定要配足6两以上的老姜，而老姜闽南人则称为“姜母”，姜母鸭由此而来。

传统的泉州菜并没有辣椒，可我的家人已经被训练的很喜欢辣椒了，所以我临时起意添加了几颗辣椒。

3、调味料：

芝麻油、生抽、蚝油、料酒、黑胡椒汁等。

古早味的姜母鸭少不了芝麻油，以前妈妈都是用农家自己压榨的芝麻油，黑不溜秋的，但香味扑鼻。

当年妈妈并没有用蚝油和黑胡椒汁，是我后来摸索出来的，感觉用在这道菜里非常搭。

而在配置食材的时候，我还是忘了妈妈的药酒，因为这药酒已经被很多人给忘了......

二、操作过程：

1、番鸭购买的时候，摊贩已经杀净剁块，回家清洗干净后，冷水下锅，加入少许料酒，焯水，撇去浮沫，捞出过凉水，沥干待用。

2、6两老姜切薄片待用。

3、芝麻油倒入锅中；

热锅冷油，将老姜片慢慢炸香；

炸至微微焦黄，芳香四溢时，捞出控干油待用。

4、锅中是芝麻油炸老姜的底油，放入八角桂皮等爆香；

再将番鸭和当归放进去翻炒，麻油翻炒番鸭的程序很重要，要炒得番鸭香香的，才开始调味。

5、少许料酒，少许生抽；

这时候，这道菜的关键来了------

妈妈拿出了一瓶——春生堂，有几位认识这味药酒的都来说说呗。

春生堂在泉州已经有两百年的历史了，它是老泉州人的保健酒，对年久风湿，血衰气虚，跌打损伤，健脾养胃，舒筋活络等，具有养身保健作用，我家婆婆妈妈可是经常适量地饮用哦。

烹饪姜母鸭的时候，春生堂不能多，大约40ml就够了，可以说，姜母鸭有春生堂的加持，味道美上一个台阶。

6、准备一个砂锅，在砂锅底铺上少许刚才炸香的老姜片；将调味后的番鸭转入砂锅中；少许清水，水与番鸭平即可；

盖上砂锅盖，大火烧开，转小火，慢炖两小时。

7、快两小时的时候，翻盖，将鸭肉从底往上搅拌，让每一块鸭肉受热均匀；

然后再次调味：少许蚝油；少许黑胡椒汁；

因为这两样调味料都有勾芡的作用，所以得等要收汁的时候放；

最后撒入刚才爆香的老姜片，拌匀了出锅。

芳香扑鼻，谁做谁知道。

鸭肉酥而不烂，和整只的姜母鸭相比，更香更不腻，而能成就如此滋味的，春生堂绝对是神助攻。

每一位泉州妈妈，对于烹饪姜母鸭都有自己的独到见解，《风味人间2》里的纪妈妈如是，我家八十三岁的老妈妈亦如是。

“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。

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