现代酿酒工艺-紫薯酒的制作方法

近年来，紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。下面是由小梁分享紫薯酒的制作工艺：

原料配方：鲜紫薯50KG，酒曲（或大曲）7.5KG，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100g。

工艺流程：选料蒸煮加曲配料发酵压榨装存

操作要点：

1、选料、蒸煮：选含糖量高的新鲜紫薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。

2、加曲配料：将煮熟的紫薯倒人缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22KG熟成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有紫薯泥的缸内，用木棍揽成稀糊状。

3、28℃的室内发酵，每隔1〜2天揽动1次。薯浆在发酵过程中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，这样制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加入1.5〜2.5KG白酒作酒底，然后再将料倒入。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。

4、过滤压掩：先把布口袋用冷水洗净，把水的拧干，然后把发酵好的料装人袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中揽截以压要榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2〜3天，吸取上层清液，在70〜75℃保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。