哪些操作会引起发酵桶杂菌感染呢?—酿酒技术胡星杰

发酵桶是发酵的重要载体，用蒸汽酿酒设备做酒时，因卫生或操作不当，发酵桶易感染杂菌!哪些操作会引起发酵桶杂菌感染呢?让唐三镜胡星杰老师告诉你!

一、冷反烧。

在入坛过程中，粮糟摊凉时间过长，易感染杂菌，以致从吹口逸出的二氧化碳有怪味，吹气大，现热尾。遇到这种情况，我们不妨往缸面撒入热水或热酒尾，让桶内粮糟温度提高，含酒量增加，这样可有效抑制杂菌生长。

二、升温猛。

固态发酵过程中，如果入池温度过高，杂菌就会大量繁殖，以致吹口的吹气猛，现热尾，粮配升温猛……。遇到这种情况，我们可由桶面灌入冷酒尾，以增加发酵糟的含酒量，从而抑制杂菌的繁殖根据升温过猛的现象，可在下一锅采取下列措施。

1、选择当日温度较低温时进桶。

2、增加辅料或配糟的用量，降低淀粉浓度。

三、升温不够。

装桶时粮糟温度过低，或气温低，桶窑四角散热较快都会引起桶内温度升温不够。所以冬季酿酒时一定要保证装桶温度，与做好发酵室的升温保温工作。

四、不升温。

在装桶时，温度的掌握虽较适宜，但由于配糟的酒糟不新鲜，或受杂菌感染的发酵桶没进行彻底清洗，会造成升温太慢甚至不升温。

挽救办法：

1、配糟时使用新鲜、无杂菌感染的酒糟;

2、很久没蒸酒不得已使用封存久或受病害的糟子可用闷水蒸糟法处理后再用，即使糟子掺起闷水再用酿酒设备蒸煮，放完闷水后，再用大火蒸3小时，然后用作配糟。

五、桶底漏。

在发酵过程中，黄浆水从桶底流失或从黄浆水漏入黄浆水坑，桶内黄浆水减少，引起发酵不正常、出酒率低。

挽救办法：在黄浆水坑中发现黄浆水，就要及时堵塞黄浆水孔，并将流出的黄浆水灌入桶内若桶底漏，则要及时将发酵桶换掉。

总之，在用酿酒设备做酒过程中，一定要注意发酵桶、发酵缸或窖池的清洁卫生，并控制好装桶温度。在发酵过程中，要随时关注温度变化，发现问题随时补救。