美食 || 回锅啊～～肉

回锅肉，这道菜在国内甚至国外都有很大的知名度，是中餐传统菜式家常菜的代表之一。“四川回锅肉“也被评为了“中国菜”四川十大经典名菜。

所谓回锅，就是再次烹调的意思。据说源头可以追溯到北宋，古时称“油爆锅”——“取熟肉，细切脍，投热油中爆香，以少酱油酒浇，加花椒葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

当然，“油爆锅”的做法和现在的回锅有些许不同，最大的不同是——现在的回锅都离不开郫县豆瓣。

地道的回锅肉需用猪后臀肉，也叫二刀肉来做。但是呢，现在二刀肉很不好买了。现在的猪，已经长不出合格的做回锅的二刀肉来( •̥́ ˍ •̀)。

退而求其次，家常的回锅，多选用五肉，有时也会选用梅花肉。但不管用二师兄的哪个部分，煮后切片时肥瘦不分离是关键。

回锅肉因配菜的各异，名称也不尽相同：蒜苗回锅、青椒回锅、彩椒回锅、锅盔回锅、莲白回锅……等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。

“家常”呢，顾名思义，是“调料家家常有”的意思，因此每个家庭制作出来的回锅味道都不相同。千人千味，是回锅肉，也是川菜的独特魅力。

我因为生长在农村，小时候家里的物质条件比较差，父母做菜都不是很讲究，一日能有三餐，填饱肚子就好。想想在家的十多二十年，早餐稀饭、午餐米饭加一个乱炖、晚餐面条，基本是家里不变的食谱。

第一次吃回锅，是在我大学毕业，一个人“杀”到成都以后，拼命挣扎的那一年，因为常和几个前辈拼餐，才得以一见它的真颜。

说回锅肉经典，是它既能摆进高档餐厅的包间、在路边小店也很常见。

回想起来，当时的前辈们、后来公司的同事们，尤其是年轻的男士们，都非常喜欢这道菜。拼餐必做、聚餐必点。

除了口味独特，肥而不腻之外，还有一个原因，按年轻男士们的说法，就是“感口”！

一筷子下去，必有三两片大大的肉片入口，有纯粹的肉味，也不肥腻，价格还便宜公道。对于那些年轻的、正馋肉、钱包又不是很鼓胀的男士们来说，是再合适不过的选择。

实在算得上是一道充满时光记忆的经典菜。

焯水，上火煮

锅里加盖过肉的清水，拍两块老姜，水烧开后，把洗净清理干净的五花肉（约半斤左右）放入，焯去血水，捞出，稍微用清水冲洗一下。

倒掉焯肉的水，洗一下锅，把焯过水的肉放入，凉水加至盖住猪肉。两块拍松的老姜、少许盐、一瓶盖料酒，开火，煮至7层熟。

如何判断是否7层熟呢？用筷子轻松穿透猪皮，没有血水就可以了。不要煮过了，太软会切不成型。

准备蒜苗

趁着煮猪肉的时间，到地里拔十来根蒜苗，去掉黄叶，洗净。蒜头剖成两半，切成约1.5寸长的段，备用。

一块老姜切片（如果是炒其它回锅，还需要蒜片。蒜苗回锅就不用了）、一勺豆瓣剁碎、一小把花椒备用（喜欢豆豉味的朋友可以加一点切碎的豆豉）。

煮好的五花捞出，放凉透，切成薄皮。

炒

热锅倒半勺油，烧到6，7层热转小火，倒入肉片，熬到肉片成茶盏弯（象盖碗茶的茶船一般稍稍有点弧度）。

用铲子把肉片扒开到旁边，倒入姜片、豆瓣，炒散炒香后，加入花椒、2小勺白糖、适量盐，翻炒至有复合香味、肉片红亮，倒入蒜苗段，继续翻炒。

待蒜苗炒软，浓烈的蒜苗香飘出时，就起锅吧。

蒜苗回锅

看看，一道色香味俱全的经典下饭菜便完成了。

让人食欲满满啊(∩❛ڡ❛∩)！！