一家餐饮门店的上座率分析
2020-04-27 本文已影响0人
不息的日常
早起未起，前天晚上醉酒后遗症还在，小腹疼痛。原计划的6点起来跑步，想了想还是暂停吧，到了晚上再跑，已在TO-DO设置晚上跑步计划。
中午去公司附近一家黄焖鸡米饭店堂食；要了一份酱香茄子加千张，吃了两碗米饭；自此酒劲差不多过了。
堂食的这家黄焖鸡米饭店平时生意超好；总结了以下原因：
- 科技园区附近，企业集中地；
- 未必是最干净卫生，但服务热情细致；
- 店面主打单品黄焖鸡常年缺货；只有瓦香鸡；
- 米饭随便吃。
地理位置⭐⭐⭐
先来说下坐标：在一个二线省会城市，企业园区附近，有多条美食街；中午大家的餐饮种类选项还是非常多的。吃饭的途径无非三种——自带、外卖、堂食；特别是现在疫情刚过去，紧张感与防备心理还在，大家更多选择自带、外卖；公司提供有多个微波炉，供大家自带饭菜加热；而几乎所有饭店都提供外卖服务。这两点导致堂食人员同比去年下降很多。很多饭店中午上座率都不会达到满负荷，基本上处于60-80%之间。正常情况下这个黄焖鸡饭店也处于这个范围内；但实际上上座率已经达到100%；经常需要两个人拼桌。
服务⭐⭐⭐⭐
服务方面分为软服务和硬服务。店里一共三个人，厨房两人，用餐区域服务一人；
软服务包括与到客之间的互动、问题解决时效、上饭等待时间；
- 首先进门之后，老板娘就主动打招呼询问吃什么，是堂食还是带走，然后是吃什么，再主动介绍店内产品；让有选择恐惧症的人群能够更好的平复心情，顺着老板娘的引导，达成叫餐体验；
- 报过餐饭之后，大概等待5分钟左右上饭，一般没有紧急事项,这个周期还是可以接受的；
- 临走之时会主动打招呼，询问是否吃好。实际是询问客户用餐体验如何；
硬服务主要是店面环境、配套设施、小食准备；因为是一家大概25平方左右的小店，店内环境是典型的小店摆设，从里到外依此是厨房区域、收银台、米饭与饮料区、用餐区域；- 厨房是正常标准，厨房内外隔着一层玻璃，是餐饮行业标准的可视化厨房； - 在中午繁忙的时光，收银台的作用已经发生了变化；台上放着两个二维码立牌，店里主要接收线上支付宝或微信扫码付款，连着播报机；客户付一笔款，会有相应的播报金额声音传出；而老板娘可以正常打扫卫生，准备餐食等；
- 店里提供免费的米饭，只要在店内用餐，米饭随便吃；而店内米饭的质量绝非不要钱的次品，米粒弹软，是中等偏上等级；其他店面售卖的米饭都是2元/碗；
- 用餐区域采用一桌配四凳的方式，暗棕色的餐桌，刚刚容下两人身的间距；唯一的亮点是桌面和地面卫生尚可。
品类管理⭐⭐⭐⭐
本店门头是黄焖鸡米饭；店内产品价格如下图：
价格展示牌
- 价格方面普遍比外面贵2元。
- 门头上面的黄焖鸡单品没有，主要售卖的是瓦香系列；
- 我点的酱香茄子+千张上桌后，分量不小，比其他店面售卖的黄焖系列要多出来2/3，可能是我点的+千张的问题，但整体售价才16元；
味道⭐⭐⭐⭐⭐
瓦香系列是本店主打，味道具有酱香浓郁，外焦内香的特点，再配上各类食材特有的味道，简直是绝品，这种店面不太好找。
后记
- 黄焖鸡的缺少，是由于瓦香系列的火爆，店主放弃黄焖鸡菜品；但黄焖鸡的菜品号召力肯定要大于瓦香系列，所以门头仍然挂着黄焖鸡米饭。门店外部采取标准化优势，而内部又采取差异化竞争；菜品不断的减少SKU，更便于供应的流程化。
- 这种店面的用户一般是普通的上班族，大部分人的需求特点是好吃，可以吃饱。瓦香系列的价格比其他店面的黄焖系列普遍高2-5元，但在菜品上加量，米饭赠送，是增强客户体验有效的手段；
- 选餐-上餐-付费流程没有严重的缺陷，十拿九稳已经是这种店面的效率极限；
这些就是我对于这家店面上座率爆表原因的拙略分析。
