今天吃什么| 腊肠

      今天一朋友送了点儿她家乡的腊肠来尝尝，我当然是非常高兴的，一来是想尝尝这腊肠与我家乡的香肠有没有区别，二来我许久没有吃过烟熏腊货了，对这滋味实在是想念。

       在我家乡，腊肠通常叫“香肠”，这算是一种很古老的储存食物的做法了，相传创制于南北朝以前，流传到今日，自有它独特的魅力。每年家里过年，总会灌很多香肠，以前小时候，灌香肠都是人工来灌的，现在自有机器的帮忙。每年杀了年猪，就开始准备灌香肠了，将选好的猪瘦肉和肥肉按适当的比例切成条混在一起，再加花椒面、辣椒面、盐、酱油等调料，放在一个大盆里挼来挼去，让肉充分地吸收佐料的滋味，等肉挼得差不多时，就可以开始灌了。

       灌香肠一般是两个人操作，一个人在下面接着猪小肠，一个人拿着猪肉灌，因为猪小肠很滑，不容易灌进去，我们一般会借助打苎麻的工具，那是用竹子做的一个小圆筒子，与大拇指一般长，比大拇指略宽，将猪小肠绷在圆筒子上，这样就可以比较方便地灌肉到里面去了，一面灌还得一面捋，要让猪肉在猪小肠里紧紧实实地贴在一起，这样做是为了日后切片的时候香肠能很好地成形，不然切出来肉会是散的，不大好看。每灌到差不多十几厘米长（有的人家会长一些，有的会短一些），我们就会用几根苎麻丝捋成的麻绳套在猪小肠上系个小结，边打结边用洗净的针在猪小肠上戳，妈妈说这是在给香肠放气，不然肠里肉灌得太满，很容易破掉。

       就这样一节一节地灌，香肠最后就灌好了，灌好的香肠看上去湿漉漉的，那时候看着还没有什么食欲，等到它经过松柏的熏烤，全身变得紧实又满泛油光，这时候才是香肠的巅峰时刻。

      小时候我们小孩子最喜欢灌香肠了，因为这不仅预示着可以吃到很好吃的香肠，而且灌香肠的时候，我们可以把盆里用来灌的猪肉用竹签串起来烤着吃，又好吃又好玩，那真是我吃过最好吃的烧烤啊。

       家里的吃香肠一般是取一两节香肠蒸，蒸好后直接切片装盘吃，一般作为过年时节的盘子菜，家家户户基本都有。我最爱吃的香肠，是刚蒸好后放到菜板上，烫得不得了，我一边用筷子按住，一边拿起刀切，一刀切下去，香肠的油就流到了菜板上，还闪着金光，这时候哪里还顾得上烫，飞快地拎起一片就往嘴里放，油香肉香熏香一齐在口中爆开，非常满足，所以灌香肠的肉一定要肥瘦相宜，太瘦了香肠太柴，失去了油的滋润味道自然不好，太肥了就不必说了，看看现在还有多少人喜欢或者愿意吃肥肉。

       川味香肠都是麻辣味的，延续了一贯做菜的口味，后来不知怎的广式甜香肠也在家乡流行起来，于是家家户户每逢过年都做两种口味的香肠，年轻人大多一般喜欢吃甜香肠。现在做香肠早就不用人工方法了，就专门灌香肠的机器，直接把肉买好拿过去就好，他可以帮忙把猪肉打成泥，放好佐料，最后再灌成成品的香肠，这真是方便啊，不过我想我要是吃香肠，大概还是会直接从超市里买真空包装好的吧，毕竟我是个懒人，也只有我妈，还在每年坚持着自己动手灌香肠，南方的冬天，屋子里没暖气特别冷，她穿着厚厚的羽绒服执拗地用手灌着香肠，一节一节地按着猪肉，一节一节地绑好，脚冷的时候就跺跺脚。

       等我们回家过年的时候，抬眼就会看到阳台上已经熏好挂上的，一节一节一节的香肠了。