东莞虽然沦陷了！但鸡，还是广东的好
在很久很久以前，有一只鸡“静鸡鸡”地来到了广东。而这里的人有个能让所有鸡全身发抖的名字“广东人”，他们专门为鸡发明了，清蒸、爆炒、焖、焗、熏、炖......然后，还在鸡的旁边放了一碗姜葱汁。大家脸上还带着喜悦，于是这只“静鸡鸡”的鸡，从此每天晚上都在发噩梦了......
其实，大家对广东人的饮食有很多误解了，无论他们怎么辟谣，全中国还是坚信，他们什么都吃！但，全国人民不得不服的是，他们做什么都好吃，比如说做鸡。
广东人爱吃鸡，比玩绝地求生的人更爱吃鸡，如果把广东人每年吃的鸡骨头都连接起来，估计能环绕地球好几圈吧。
大家应该能发现，广东人爱吃鸡的天赋是与生俱来的，看看广东的地图就知道了，这不就是一只香喷喷的鸡腿吗？
广东人，吃饭的时候，总会被一句“无鸡不成宴”的话在冥冥中左右着。逢年过节，无论是鲍参翅肚，还是山珍海味，主菜也只能够是鸡，这可能是每个广东人的信仰吧。在广东，你可以不去茶楼一盅两件，甚至可以不吃饭，但是过节绝对不能没有鸡！大吉大利的时候，怎么能不吃鸡呢！
而在广东的做鸡界，有一种鸡，基本是一统广东的鸡林。相貌极度一般，也没什么味道，仅仅凭着一碟酱料，所有广东人都要拜服。
可以说，它体现了粤菜对菜肴的极致追求；它在广东所有宴会中的分量举足轻重！也是考验广东厨师的水平最重要的菜式！
没了它，所有宴席都做不下去了；“拜神唔见鸡？不拜了！”......它的名字叫白切鸡。
而对于白切鸡，广东人有句对其最高的评语“嗯，呢只鸡好有鸡味。”这个神秘的“鸡味”究竟指的是什么缥缈的味道？反正我是形容不了什么是“鸡味”。
而这，就是广东人对白切鸡的最基本也是最高的要求了。
广东，作为盛产吃货的大省，对于吃这个事，广东人从来不马虎。其他人吃到好吃的，可能会说“卧槽，这么好吃！”广东人却会从食材到做法，告诉你，这个菜怎么做好吃，哪个步骤做得不好。
白切鸡，是一道极其简单而又很考厨师功夫的菜肴。
取一只清远的走地鸡，用水浸煮到刚熟为止，就可以切件上桌了，然后再配上一点酱油姜葱就可以了。做法简单但其实蕴含着很多奥妙在里面。
比如说，要做到鸡肉是白色的，鸡皮是黄色的，肉与皮之间的要有黄软的脂肪，一口咬下去，丰美甘腴......但做鸡不是你们想得这么简单的。
广东人对白切鸡的追求，就体现在如何选鸡上面，一旦讲究起来还是蛮可怕的。不是所有的鸡都能做白切鸡的。广东人眼里只有三黄鸡、湛江鸡、文昌鸡，最能入他们眼的是清远鸡，而且还要选择那些生过一次鸡蛋的母鸡，可能因为做过母亲的鸡会好吃一点吧，才能做成白切鸡。
它们有个共同的特点，就是生长慢、体型小、在山上生活，吃草籽喝泉水，过着比人还舒适的生活。因为广东人相信，只有养好鸡，才能把鸡放进嘴里，才能对得起生活的波折。
白切鸡的烹饪步骤并不复杂，但也并不是仅仅是浸煮熟了就可以。它对每一步的功力把握都要求极高，好的白切鸡是“煮不透”的，要达到以下三种水准，没有多年的煮鸡经验，根本无法实现。
而这种“煮不透”是有要求的：一直白切鸡端上桌子的那一瞬间，黄得发亮的皮要令人垂涎。当你拿起筷子翻翻鸡块，鸡肉又嫩又白，汁水微微爆出，切面上的血色也在。如果你没找着血色，大可以理直气壮地叫老板换一盘了。鸡太老，厨师手艺欠缺！
而关于蘸料，你以为广东人仅仅只有那碟姜葱汁吗？广州人爱姜葱蒜蓉、中山人喜欢沙姜、湛江人中意红葱头酱油。
总说广东的鸡，大酒店的不及大排档的好吃，而大排档里面的鸡，要数化州的香油鸡，而化州香油鸡则是白切鸡加上特制的香油。而这种香油，是用当地的花生油、葱头、茴香、桂皮等N中香料，放在一起用文火熬制5小时。
那么，白切鸡有多好吃，五郎在《孤单美食家》中，在一份嫩滑的白切鸡面前，居然像个孩子一样用手抓起来开吃就知道了。
在广州，光白切鸡就有N种分类，而其中最厉害的清平鸡。
说到清平鸡，就会想到那个横扫广州八九十年代的清平饭店。每个广州人都知道，这个做鸡的远比那个肯塔基州的老头上校要做得好吃。
在当时，这只鸡推出之后，火遍整个广州城，据说当时的清平饭店外面，能排几条人龙，就为了吃这个有“鸡味”的鸡。放在现在绝对是“网红鸡”。连市长还给它题词“清平鸡，广州第一鸡”，比今天喜茶有过之而无不及。
而这个清平鸡，自家店里的鸡和原来白水浸煮不同的，是用隔水蒸的，然后还加入了各种药材、香料组合成的一种卤水。还会用陈年的老鸡汤替代冷水来过冷河，这样的鸡肉，既保留了鸡的鲜味，又能吸收到老鸡汤的精华。于是才有皮爽肉滑的“清平鸡”。
不仅仅广州的清平鸡，在广东的17.97万平方公里的土地上，就分布着清远走地鸡、肇庆杏花鸡、茂名怀乡鸡、中山石岐鸡、惠州龙门三黄胡须鸡……，都是广东爱吃鸡的表现。据不完全统计，广东鸡的菜式足足有200多种！
盐焗鸡、手撕鸡、沙姜鸡、豉油鸡、葱油鸡、豆酱鸡、水晶鸡、花雕鸡、三杯鸡、香妃鸡、啫啫鸡、窑鸡、猪肚鸡、竹筒烧鸡、香油鸡……
在广东，如果说，鸡也有一生的使命的话，那就是变着让让广东人吃。比起肯塔基州上校的几分钟出炉的炸鸡，广东鸡好吃太多了！
又码完字了，搜集资料的时候，真是馋死我了，不说了，我要去吃鸡了。祝大家天天吃鸡，大吉大利。
