甜品职人 | 开心果柠檬小鼠慕斯：新年吉物，非你莫鼠！

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第400期

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开心果柠檬小鼠慕斯：新年吉物，非你莫鼠！_腾讯视频

• 难度系数 •

Difficulty

★★★★★☆

• 主要步骤 •

Key Points

01淋面酱制作

将水和糖类煮沸后，加入其它物料混合均匀。再加入色粉，用均质棒溶解混合是必须的，否则很难完全溶解色粉。接着，保鲜膜贴面，静置冷却。这样，气泡上升至表面，也不会流失水分导致变干。

淋面酱最好提前一天制作冷藏，会更有亮度。从冷藏取出，隔热水升温熔化，应轻柔缓慢搅拌，如还有气泡可以再均质。也可以当天制作淋面酱，直接降温后再进行均质，消除气泡效果会更好。

总之，均质消除气泡，最好是淋面酱温度降为常温的时候进行，否则还会有新气泡升腾。此淋面酱使用温度为22-24℃，更多淋面配方、流程和技巧，请查看落甜精品课程《淋面》。

02开心果薄脆底

利用牛奶巧克力和可可脂的凝固性来混合其它物料，作成脆底。基本没有难度，称量每份15克，填入主慕斯体一层即可，冷冻冻硬后使用。

03柠檬奶油霜

全蛋液中混合砂糖、柠檬汁和柠檬皮碎，回锅煮“英式奶馅”，里面没有加奶，边搅拌边加热至醇厚，无需煮沸，当然谨慎的做法，还是温度计测试82℃离火。

隔冷水降温至40℃左右与软化黄油混合，随即灌模一半冷冻，冻硬后切半使用。

04开心果慕斯与组装

先制作英式奶馅，冷却至低于40℃使用。如果对英式奶馅的制作方法还不清楚，请查看落甜精品课程《基础奶馅》。

接着将奶油霜打发至湿性与降温后的英式奶馅混合。在打发奶油霜之前，需要确认夹心是否冻硬，是否分切；脆底是否冻硬。奶油霜一旦打发了，就必须立即混合和灌模。

最后一定要将底面抹平，冻硬后使用。

05淋面装饰

冻硬的慕斯脱模后趁着低温，应立即淋面，或者提前脱模，冷冻备用。淋面完成后，入冷藏稳定仅5-15分钟，就可取出转移到纸托，冷藏备用，需要回温软化，才可插入巧克力片。

巧克力装饰，可以在淋面完成后制作，也可以提前制作。它是需要多次操作才能顺利掌握的技术。先调温，再抹平、转移、刻模、压盘或卷曲、短时冷藏、脱模。牛奶巧克力调温参见落甜第077期。