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卤水常用常香的秘诀!

2020-07-16  本文已影响0人  澎湃卤味

相信很多卤友都遇到过这样的问题:平时卤肉时,香料没有少放,为什么卤过几次肉之后,卤水反而没香味了呢?在这种情况下,又该如何来调整卤水的香味呢?应卤友要求,今天就来分享一下老卤水该如何长久保持香味。

虽然我们平时说老卤水越卤越香,但那是在正确的使用和调制卤水的前提下才行,不是每一锅卤水都是越老越香的。所以在整个卤制过程中,我们不但要注重每一个细节的处理,还要学会及时纠正卤制过程中出现的每一个问题。

造成卤水没有香味的原因有很多,比如香料的原因;食材投放的原因;卤水中杂质的原因等等因素,都会降低卤水的香味。

首先来说香料的原因。在所有可用于卤肉的香料中,有些香料的香味较浓,但挥发性也较强,如常用的主香料八角、小茴香、白豆蔻等;有些香料的香味较弱但异味较重,如草果、草寇等。在我们每天卤肉的时候,香料的香气都会随着卤水挥发,特别是那些香味浓且挥发性较强的香料,气味挥发的特别多。所以在卤水使用较长时间以后,香味较弱的那类香料沉淀在卤水中的异味相对就浓一些。这时如果不及时补加浓香型的主香料来增加香味,卤水的香味就会逐渐减弱。因此,为了平衡和维持卤水的香味,通常我们会每隔两三天在原香料配方的基础上,格外补加一定量的主香料,如八角、小茴香、白扣等,以此来补足卤水的香味。

其次是食材的投放量不足,也就是水多肉少。一大锅水,只卤几斤肉,这样就造成卤水中的肉香味不足。缺少了肉香味的卤水肯定没有香味。所以,在卤肉时,一定掌握好卤水和肉的比例,以卤水没过食材5-10厘米为宜。如果是这个原因造成的卤水缺失香味,那就加大卤肉量,或者减少卤水量,以此来调整好卤水的香味。

最后,卤水中的杂质和锅边附着的浮末一定要清理干净。这些东西在卤锅里,很容易造成糊锅的现象,一旦卤水有焦糊味,那其他任何香味都被掩盖完了。如果遇到这种情况,首先是过滤和清洗卤水(清洗方法之前有分享,喜欢的朋友可以翻阅),然后在卤水中放入几根大葱,小火熬几分钟,熬完之后再过滤一遍卤水。最后倒掉一半卤水,添加新的老汤。卤两次肉之后,再重复一遍上面的方法对卤水经行清理和过滤。如果焦糊味不是特别重的话,清理两次之后,卤水基本就变得正常如初了。

我已经开了两家卤味饭店,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,喜欢卤味的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享,只是源于对美食的爱好!

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