山西刀削面

我出生的那个地方估计是中国最早的移民城市。石油会战开始的时候，在党的号召下，全国各地的转业军人，农民，工人从五湖四海，四面八方奔赴松嫩平原。

我父亲也是其中一员，他是从玉门油田转调过去的山东人。

改革开放以后，个体经济开始繁荣起来，山西刀削面就是其中之一。最早的时候只是安放在路边的两个铁皮板房，菜品也非常少。我们经常光顾的原因只是因为他们那里有大大的咸鹅蛋。

如今这家面馆已经拥有150多家店铺，几乎布满了整个城市的大街小巷和居民小区，但并不是以连锁的形式出现，不过，也都是七大姑八大姨的亲戚在经营，而且管理得也不错 。这一点一直让我感觉很奇怪。

当然，奇怪的不是他们的经营模式，而是，他们家为什么有这么多亲戚。

一斤面三两水，这是山西刀削面的标配。调成面穗，揉软，揉光。这是最关键的一步，它决定着饧好的面能不能用于刀削。特制的弧形刀平削为扁条，斜削为棱叶，一刀接着一刀，一片连着一片，准确无误地漂入锅里翻滚的沸水中。据说，优秀的师傅一分钟可以消出200余片。怪不得山西的镖师使用的暗器多为飞刀，原来是耳濡目染的本领。

至于臊子（或叫面卤、浇头等）还是那句话，我认为没有固定的标准。在那个一年只吃一顿肉的年代，我就不信山西人不吃刀削面了。不过，陈醋和油辣子是无论如何不能缺少的。

关于那些外滑内筋，软而不粘，越嚼越香的说法以及番茄鸡蛋酱，猪肉、牛肉卤，金针木耳黄花菜的精美调和都是后话。