羊肉泡

文/雒宏军

寒假快结束了，女儿一再念叨，这次回家还没有吃到羊肉泡。看来不了这个心愿，女儿在学校都不会安心的。春节期间，卖羊肉泡的饭馆都关了门，询问之后，说是正月十五之后才开张。到了正月十七，得了空闲，开车拉着女儿，冒着蒙蒙细雨，跑了大半个县城，才找到了一家。

宁夏大漠羊羔肉在小县城的西边，虽然不是陕西的那种风味，但肉嫩汤鲜，配餐的两个烙饼被烤的金黄，火候恰好，掰开之后，加入辣椒酱和羊肉汤中的粉丝，有辣味有鲜味，十分过瘾。然后，给碗中倒入香菜葱花，一边喝汤，一边吃肉，慢慢的，额头渗出细密的汗珠，浑身上下都暖和起来，这顿羊肉餐就算结束了。这里是工业园区，常住人口稀少，但是餐馆内人头攒动，一片火热景象，看来喜欢这口的人不少。

羊肉泡在陕西家喻户晓，关中人一般都是在早上和中午食用。上班前，或者下了班，邀请三五好友，每人一碗，花费不到百元，算是很实在的一顿饭。卖羊肉泡的饭馆一般门面不大，最多两间，年轻人喜欢瘦肉，年老的喜欢带点肥肉，都是常客，老板也不多问，做好就端上桌来，食客吃完就走，心照不宣，却又灵犀相通。这里太过简陋，不适合招待贵客，但是能够相约而来的，绝对都是知己。

虽然都是羊肉，有肉有汤，但是做法又各不相同。所谓羊肉泡，是我们关中西府的叫法，最后一个“泡”字不是结束，恰是开始，清亮的羊肉汤中可以泡麻花，油香酥脆，可以泡馍，爽滑醇厚，食客根据爱好，自由选择。在关中东府，也就是渭南一带，却被称作水盆羊肉，一碗羊肉和清汤，里面还有粉丝等配料，再上两个烙饼，可以泡着饼吃，但是这种饼因为是发面所制，不宜久泡。到了东府和西府之间的省会西安，名为“羊肉泡馍”。顾名思义，就是羊肉和汤中必须泡馍，烩制而成，这是羊肉泡中的代表作，也是陕西的饮食名片之一。

将饼子掰成小块，加入羊肉汤大火快煮，再加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜、木耳、黄花菜等，煮好之后，肉烂汤浓，翠绿的葱花、香菜、黄色的金针、黝黑的木耳，在洁白晶莹的粉丝映衬下，浓烈鲜艳，红褐色的牛羊肉伏在最上面，香味四溢。一个小碟子装糖蒜，一个小碟子装辣椒酱，这是羊肉泡馍的必备佐料，加一点辣椒酱，红色的辣椒油一点点铺展开来，犹如妇人施了胭脂，红白相间，煞是好看。

羊肉泡馍的乐趣并不仅仅局限于“看”的赏心悦目，“闻”起来香味浓郁，“吃”后回味无穷，还在于“动手参与”的亲历感。交了费，领到了一口大碗，还有两个饼子，这种饼子是发面和死面合在一起烙成的，全是发面在煮的过程中会成为烂糊，全是死面味道不佳，食后更难以消化，经过探索，将两者按照比例结合起来，阴阳平衡，实现完美。小小的烙饼看似简单，背后也有玄机。

用手掰饼的过程，最能见证一个人的性格。有些人性子急，三下五除二，仓促搞定，饼块有大有小，面相难看，煮的时候火候也不易把握。有人不急不慢，一边和友人聊天，一边手上忙活，从容不迫，一张烙饼慢慢的就成了黄豆粒，均匀的铺在碗里，一看就是老西安。

春节前，陪着老同学李荣到西安办事，邀请省海外交流协会理事赵仰柴先生和西北大学艺术学院客座教授于仙忠先生吃羊肉泡馍。一位是书法家，一位是油画家，走遍了西安的大街小巷，哪一块谁家的羊肉泡馍好吃，如数家珍。在泡馍馆，我们一边聊天，一边掰馍，我四下里看去，人人都是规规矩矩的老式吃法，不急不躁，掰馍的认认真真，好像在进行一种庄严的仪式。这种馍韧劲不小，想要掰成理想的样子并不容易。这个时候，赵老师开口了，对我说：你那个掰馍的方法不对，先要一分为四，拿起一个小块，从中间分开，再一点点掰碎，这样，每个馍丁上面都带着皮，煮出来之后就酥而不烂，也更加入味。我试了一下，果然好掰多了，看来，这也是个技术活。掰馍的时间不短，但是这种等待绝对值得，这种羊肉泡馍的美味因为动手参与而变得与众不同，每只碗的上面加了标志牌，等服务员端到桌上，就能看到自己的“劳动成果”了，如果碗中的泡馍面相难看，你会为之而惭愧。现在，只有老西安才坚守着这样的传统，到了西安之外，没有人愿意花上几十分钟来把一个烙饼细细掰碎，于是就请了机器代劳，速度倒是快了，吃起来就是缺少那种味道。

泡馍上桌了，吃也是学问。用筷子来回搅动，绝对是大忌，不仅破坏一碗泡馍的面相，更会发现因为太烫而无法下口。正确的吃法是，沿着碗的边上，一点点划进口中，这种吃法是名副其实的“蚕食”，碗里的香热之气会一直保持下来。直到吃完，你会发现汤也正好，不剩一点。当然喜欢喝汤的，也可以告诉店里的伙计，汤要“宽”一点，这里的“宽”不是长度，而是容量。

苏轼有诗句，“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹。”这里的羊羹，就是羊肉泡。羹是一种古老的食物，指的是带汁的肉或者蔬菜，后来慢慢的汤多肉少，就成了汤的代名词。羊肉，又是古老的一种食材，远比今天的猪肉流行。从这一点来看，陕西的羊肉泡也是陕西的文化历史代表之一，一碗泡馍，承载着古老的秦风秦韵。

就说呢，怪不得回味悠长。