凤梨酥

忙活了一天，就做了16枚。做完要包装了才发现，包装袋买小了。只能留下来自己吃了。

凤梨和菠萝是近亲，我一直分不清。凤梨酥用台湾的凤梨，据说也可以用菠萝代替。市面上的凤梨酥，大多是廉价的菠萝加更廉价的冬瓜，甚至一些不良商家还用100%冬瓜替代，跟凤梨一毛钱关系都没有。所以真正的凤梨酥是很贵的，目前市面流行的凤梨酥，凤梨的含量是很少的，其售价，其实连材料费都不够。

凤梨酥好吃是好吃，但制作麻烦，费时费料而且不出活儿。

凤梨酥，主要难点在凤梨馅儿的炒制，和面皮的制作。

馅儿要炒干，不然会鼓起或开裂。面皮和饼干的制作差不多，室温低于10度，黄油的打发要坐水，水温在25度左右。

整个过程是先做馅儿，再做皮。因为馅儿放凉需要一段时间，冬天室温低的情况下，面皮做好后趁温热，比较好包，不然冷下来面皮会发硬不好包的。春秋面皮要醒发，不然成品会变形严重。

先说馅儿的制作，凤梨是在市场上买的剥皮后分量不一，根据自己喜好调节甜度，糖的分量并不严格，±50%都无所谓。

一  凤梨馅儿

菠萝900克（去皮净重），麦芽糖120克，黄冰糖120克，黄油10克。

1、菠萝要选熟的，去皮和去钉。。                 

2、波罗肉切小块，越小越好，容易挤汁。

3、切出来硬心，剁成小块，料理机打成泥（加入挤出的果汁）。

4、带上烘焙手套，用干净纱布包裹，手工挤汁，果肉纤维和果汁分离好。

5、把果汁放入小奶锅中，中火煮开，表面有浮沫就捞掉，收汁剩一半就关火。

6、果肉、果泥、煮好的菠萝果汁，一起放入不粘锅，加入黄冰糖，中火熬制收汁，不时翻拌。剩下少许汤汁时，转中小火炒，这时就要注意翻炒均匀，防止焦底。凤梨馅

7、炒至没有汤汁，加麦芽糖，搅拌均匀。再加入黄油，继续翻炒至色泽金黄澄亮，能抱团状态。（此时会比较粘铲子）

8、如果果肉炒得不够干的话，烘烤时会起包，开裂。

二  面皮

黄油100克 ，糖粉30克，盐1克，鸡蛋液1个蛋，奶粉25克，低筋面粉120克，杏仁粉50克。

1、黄油软化，加入糖粉，用电动打蛋器将软化好的黄油搅打发至变白，注意边缘飞溅；（冬季坐水）

2、（记得提前预热至25度）鸡蛋打散，分两次加黄油中，每次蛋液完全被吸收之后，再加入下一次；

3、低筋面粉、奶粉、杏仁粉需要过筛后，加入黄油中，搅拌均匀，

4、春秋需要醒面，消除内应力，不至于烤的时候变形。

三  烘烤

我用的模具是6.4X3.2，细长条，饼的变形很大，不建议。最好用5.0X3.8的尺寸，从圆到方变形比较小。

1、20g馅儿，30g皮，称量，揉成小球（根据模具体积而定， 馅：皮= 2:3）；

2、面皮擀薄，包入馅料；

3、烤箱预热160度（我的烤箱温度偏高上火150，下火140）

4、烤盘上铺油纸，模具连毛坯一起放进烤箱

5、15分钟后翻面

6、15分钟后，完成。这段时间要注意观察，避免烤过。

7、 done

注意事项：

1、烤箱也可以不预热， 毛坯包好了以后，稍微放一段时间，消除内应力，减少烘烤后的变形。