秦岭小村中再难觅那一甜一咸

一甜一咸，是最简单的味道，却是秦岭小村中如今已经很难再吃到的传统乡味。

现在的农村，各方面都在渐渐地向城市靠拢。倒退20年，一大早便下田劳作的农人，餐桌上犒劳自己的也不过是自家地里的瓜菜，肉食只有在家中来客或者是过新年时才会毫不犹豫地端上桌来，这是农村妇女在乡村厨房中恪守的生活条例。

我的表舅妈就是这样一个秦岭小村中终日忙碌在厨房的普通农村妇女。因为身体不好，地里的农活儿落在表舅一个人身上，她的日常世界就成了那一间黄土坯子墙、黑木梁上吊着昏黄灯泡的小小“厨屋”。表舅妈灵巧、忠贞、温和，经她的手所做出来的食物也像她的为人一样，令人信赖而印象深刻。这一甜一咸，就是她带给我诸多儿时美食回忆中最悠久绵长的两味。

       寒假是离开城市去到农村过新年的时候。与表姐弟们在菜地、河沟、山腰疯玩一天，表舅妈满村子叫我们回家吃年饭的声音不绝于耳。正点，炸鞭，开席，小孩子们也被大人郑重对待，单独一桌，菜式、分量乃至上菜的顺序都跟大人们一模一样。八个荤素搭配、色香俱全的冷盘过后，我所期待的一甜一咸——甜蒸和咸蒸终于出现了。表舅妈的甜蒸，用秦岭黄土特产的红薄皮、浅黄芯的当年红薯，削皮后切成大小长短均匀的方块，将它们先在清冽的井水中浸泡，然后整齐码好成圆形，放在大碗里。再将新鲜的一年黑土猪五花肉切成长方形的薄片，放在碗里，拌上糯米做的蒸肉粉，用手充分揉搓入味。蒸好后，将碗倒扣过来在盘子里，寓意“圆满甜蜜”的圆圆的一碗甜蒸就做好了。说起来工序并不复杂，但好味道的秘诀恰恰在于这每一道工序的食材和融合的时机。五花肉肉质必须细嫩，肥瘦相间，“在灯下大概能透亮的才是好肉”，这是表舅妈对肉质筛选的坚持。蒸肉粉用当年的新糯米制作，小石磨磨碎，在带着风箱的土灶上，一个人添柴拉风箱，一个人在锅里左右翻炒已经混合五香粉、冰糖水的糯米粉，炒至绵软而不过于黏腻的时候，这样的糯米粉才称得上是合格的甜蒸伴侣。有了这样细致而醇厚的糯米粉，与清甜的红薯、轻油的猪肉，在时间的腌制下，在旺火的浓烈、迅速升温中，肉中的油流出来，浸透雪白的糯米粉和浅黄的红薯，最终融为一体。即使在昏黄的灯光下，依然透着晶莹，泛着微红，一股清淡又绵长的甜香不由得让人唇齿大动。那时，这样的甜蒸，只要在表舅妈家中过年，年年都能吃到，味道始终如一。有次，我改不了城市小孩爱吃零食的习惯，嘴又馋了，就对表舅妈说能不能在甜蒸里放些葡萄干，向来不擅长拒绝别人的她却拒绝了我。“葡萄干是酸甜的，放里面串味就不好吃了。想吃葡萄干，我给你做八宝饭好不好？”现在想来，这不是刻板的守旧，而是对传统味道的尊重和爱护。

       咸蒸，往往是与甜蒸放在同一个托盘中端到桌上来的。同样的蒸笼，同样的火候，咸蒸的味道却是自成一派。食材照例是乡中常见的东西：干豇豆、土猪肉。有时，也用干蕨菜、干萝卜作为肉食的打底。干豇豆的入选，是一场眼力与经验的配合。夏天，表舅妈在菜园中摘下超过5指头长的新鲜豇豆，同时它们的直径不能太细。洗干净，将屋顶平台打扫好，这些青绿柔软的豇豆平铺在上面，遇上连晴的日子，经历烈日72小时的洗礼，水分剧烈蒸发，晒干的豇豆散发出混合着一种焦香味的特殊味道。表舅妈把它们用毛绳扎好，吊在厨房的木梁上。在大年三十的这一天，用一盆温水将它们唤醒，原先的干枯吸收了突如其来的水分，变得柔韧，因而可以更为密实地吸收猪肉中的多余油分，吃起来有嚼劲又很香。如果说甜蒸的好味秘诀是那一把私房糯米粉，滴入咸蒸糯米粉中的自酿黄酒则是一碗地道秦岭咸蒸必不可少的关键。自酿黄酒醇香、绵密，甜度适中，酒精度微微上扬，滴入后，能使肉质软烂而不松散，又有一股淡淡的、类似糍粑的香味。至今我也不知道表舅妈是如何控制黄酒滴入的比例。

       这两种味道，令我非常怀念。表舅妈还健在，只是年纪大了，常年的劳作使她患上风湿，磨不动石磨，土地也在前几年被政府征用，菜园荡然无存。她的孩子们全部在城市打工，有时几年都不回家，多年勤俭惯了，没有孩子们在场，老两口的年饭不再隆重。这一甜一咸，原是过年时这个秦岭小村家家户户都能闻到的味道，如今却只能在记忆中深深回味。