经典粤菜，假蒌鸭脚.子姜鸭

在儿时的记忆中

，每年的清明过后，爸爸会买回几只鸭花，也就是刚出壳的小鸭子，交给我们喂养。这些小鸭很好侍候的，给什么吃什么，青菜，剩粥等，凡是能吃的都不择食。空闲了，小厨会扛把锄头，赶着鸭子到田头，锄开泥土，翻出蚯蚓，这个时候，鸭子会一拥而上抢吃。以至后来养成习惯，只要小厨拿起锄头，鸭子就会跟在脚边，直奔目的地。有时小厨故意猛跑，或者跳下路边，鸭子亦有样学样，照做。

经典粤菜，假蒌鸭脚.子姜鸭

到了农历七月十四这天，是传统的鬼节。按照习俗，是要宰杀鸭子的。这事自然是爸爸做，但是拨毛就由妈妈完成。有时遇上鸭子刚换毛，就麻烦了，全身布满一根根初羽，要用工具将其仔细拨下，考验的是耐心，细心。遇到这种情况，爱人小女是直接剥皮，实在是太过费时间了，有时候整个下午都在拨那小毛。而鸭毛则仔细的收集好，晒干后有专人来收购，一只鸭毛能换一两毛钱，这种机会不是常有的。

经典粤菜，假蒌鸭脚.子姜鸭

由于食材珍贵，一鸭两吃是必需的。收拾干净后取出下水，剁下头，翅膀，脚，全部一开二，自家养的鸭子，吃的是绿色食品，所以就不用焯水，直接放入锅里炒香，加入料酒略炒后放入假蒌（一种香料，类似紫苏）炒至出香气后，加入清水烧开，放入盐调味，转小火焖十五分钟后，大火收干汁，加入生抽炒匀，出锅。

子姜就是刚刚种了几个月，还没有完全成熟的嫩姜，微辣，清洗干净后切片，放入锅里炒香后，加入剁块的鸭肉同炒，太干的时候加入一点啤酒，十多分钟后加入盐，糖，生抽调味，加入一勺清水烧五分钟后收干汁，出锅。鸭胗和心，肠等又是另外一味，把鸭胗切梳子花，腌制后和配菜同炒，配菜可以是洋葱，芹菜蒜苗，甚至是辣椒等，反正是地里啥成熟就吃啥，有时会是黄瓜。

经典粤菜，假蒌鸭脚.子姜鸭

小叔是开烧腊档的，小厨经常去帮忙，就是退鸭毛，以前全部是手工操作，不像现在有机器脱毛。完成任务后看小叔怎么制作烤鸭，和烧鸭不同，烤鸭是开膛后取出下水，然后腌制入味，略烫皮晾干后，即可放入炉里烤制。一定时间后，这个没有固定的，完全凭经验，判断是熟了，取出刷一层麦芽糖水，复烤一两分钟，新鲜出炉。小叔的出档时间是下午四点，这么多年来风雨不改，制作的量不大，只有十只八只，卖完即止。

经典粤菜，假蒌鸭脚.子姜鸭

现在宵夜档出品的鸭嘴鸭脚，都是预先处理好，客人来了热一下即上桌，小厨以前打工的大排档，全部是现场制作，要的是鲜味，而且客人也愿等待，特别是炸鸭嘴，这个如果不是事先预约，往往要等上一个小时。倒不是小厨手脚慢，而是鸭嘴要腌制，而最少也要腌二十分钟方能入味，另外伴边的土豆，切薄片后也要用淡盐水浸泡，炸制后才能酥脆。把油加热到三四成热，放入鸭嘴转小火炸制，一直到鸭嘴变大红色，捞出控油。这道菜是连骨头都炸酥脆的，也就是说可以带骨一起吃下肚。

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