博古斯 | 跟着米其林主厨逛市场才是“正经事儿”

城市的烟火气大都集中在市井，而市场又是市井里最市井的所在——新鲜的食材、地道的小食以及善烹能调的土著……

而在广州，若是提及市场，东川新街市和黄沙海鲜水产市场一定绕不过。

在博古斯世界烹饪大赛亚太区选拔赛期间，近百名星厨穿着白色厨师服走进了这两大市场，用最接地气的挑选食材方式体验最“老广”的生活。

图源土生土长老广摄影师Ken

 逛市场才是“正经事” 

 博古斯 · 广州 

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 东川新街市 / 黄沙海鲜水产市场 

 逛市场才是“正经事” 

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东川新街市

东川新街市大概是广州最“高大上”的街市，尤其是在改造之后，环境优美程度直追旅游景点。

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用优美形容一个市场乍听确实不当，但对于优美这个词，东川新街市却是当之无愧的。

但在玲琅满目的广式“小食”面前，环境的美也只是后话了。

老字号皇上皇、晶莹剔透的腊肠、东川烧腊、粤菜饺子云吞店、排布整齐色彩艳丽的咸水鱼淡水鱼……

在饕餮客看来，这些才是东川新街市的“美丽”所在。

哪怕是米其林大厨，见了也要挪不动步。

图源土生土长老广摄影师Ken

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黄沙水产市场

图源土生土长老广摄影师Ken

“水产价格，全国看广州，广州看黄沙”。

喜食海鲜的人，或多或少都对黄沙水产市场略有耳闻。

从凌晨到夜晚再到凌晨，货车、渔民、顾客在这里进进又出出，黄沙水产市场似乎24小时喧嚣不停，24小时都处于流量高峰期。

而这自然得益于市场里头新鲜优质且种类齐全的海鲜。

图源张伊欣

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见到两只手掌大小的八爪鱼，连主厨Amandine Chaignot也开起玩笑：

“这只八爪鱼很适合当家庭宠物。”

用“广味”食材烹饪法式菜肴

 逛市场才是“正经事”

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黄沙水产市场的另一特色是“即捞即食”，即在市场购买完食材之后，便可以到临近市场的食府里委托烹饪。

如果要体验最地道的老广美食文化，“即捞即食”无疑是最佳选择之一。

所以巴西籍的Rafael Gomes、澳大利亚籍Karl FIRLA和法籍女主厨Amandine Chaignot三位年轻大厨，在挑选完食材之后，便到黄沙水产市场附近的粤恒丰大厦，用各自最擅长的烹饪方式，将刚刚购买的食材烹饪成法式菜肴。

图源张伊欣

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用“亲密无间”形容厨师与食材的关系大概是最贴切的，就好像是音乐家与音符，服装师与布料，画家与色彩。

从每个生活角色出发，对每种生活“食材”怀抱珍惜与敬畏之心，或许就是烹饪出最美好、最美味的生活滋味的秘诀之一。

所以法国十大MOF之一的Plorre在水产店店员抓起一只龙虾要向他展示时，他生怕弄伤这只龙虾，于是心疼得提醒店员“don't touch”。