道是风雅却寻常：宋人十二时辰（九）

北宋坊间市集的派系有北食，南食，川饭三足鼎立。现在大火的川菜，其实早在千年之前就已经自成一派。唯一不同的是当时辣椒还没有被引进，川菜中辛辣的口感由芥辣、葱、姜、大蒜、茱萸、蒟等调味，其中最能体现辣味妙处的是胡椒。这种来自印度古国摩迦陀国的舶来品很早就进入了中国，大唐时期来到了中原，只是当时胡椒量很少，所以价格不菲。唐代官员或富户之间的礼尚往来，一两斤胡椒就是十分阔气的厚礼了。

到了宋代，胡椒的珍贵程度不减反增，因为它除了做调味品，还是医药和炼丹的材料。昂贵的胡椒，百姓自然不能享用。他们就想到用芥菜种子研磨，用温水调匀，然后细砂过滤掉杂质，加醋调味，制成的酱汁所体现的辣味与今天的黄芥末差不多，就用这种芥末酱用来腌制黄瓜。芥菜根茎也有辣味，洗净去皮切条后封入缸腌制半个月就成为了辣脚子，浇上醋和小磨香油，成了辣菜，如今川滇一带还有这样的吃法，也叫冲菜。

茱萸是现在我们不太常用的食材，但在宋代它是红遍大江南北的三香之一，和花椒、姜并称调味界三大天王。茱萸又叫“越椒”和“艾子”，味辛而苦。在川鄂一带。人们喜欢用茱萸入臼捣烂，汁水过滤后加少许石灰搅拌做成艾油，也叫辣米油，做菜时放取其辛辣之味。虽然宋代还没有辣椒，但是一点都没有影响那些无辣不欢的食客。

两宋时期由于引进了两种水稻以及广泛开垦农田，宋人的仓廪充实。百姓的饮食习惯也逐渐从两餐过渡到三餐。根据史料记载，宋人已将美食文化发展到了登峰造极的境界。如今我们十分喜爱的许多美食都是宋人所研发推广的。比如火锅，油条，汤圆，豆芽，火腿，爆米花，红烧肉等，在《东京梦华录》和《梦梁录》中，作者孟元老和吴自牧充分表达了自己对美食的热爱与认知。在宋人眼中没有什么问题，是一顿美味解决不了的，如果有那就来两顿。

“鲊”在《说文解字》里的意思是“藏鱼”，这种烹饪手法在两宋时期被富有想象力和创造能力的美食家演绎出了繁复多样的风情，和大道至简的“脍”（细切肉）成为当时盛行的美味。宋代的“鲊”是用米饭作为调料的风味特别的肉制品。鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、雀鸟等洗干净控干水分，用盐腌制，再用重石或用布把水分脱干，米饭中加入盐，酒，酱油，糖，姜，葱，茱萸等调料均匀抹在食材上，入坛瓮后盖上箬叶密封，经过发酵，微生物产生了奇妙的化学反应，让食物变得格外美味。《梦梁录》里提到的鲜鹅鲊，大鱼鲊和寸金鲊，黄庭坚的《黄雀鲊》都非常出名，连皇家也视若珍品。平民百姓则会做十分下饭的，茄子鲊，萝卜鲊等。