認識歐式麵包

艾芬特烘培團隊

歐包源於歐洲古老世紀，實而不華的外表，充滿異國風味，原汁原味的健康食材，賦予了它豐富的口感，表皮金黃而硬脆，內部柔軟而有韌性，一口咬下去，果麥香瞬間在口中引爆，越嚼越上癮，就這樣，徹底愛上……！

艾芬特烘培團隊

歐式麵包可大概可分為老歐,硬歐,軟歐包等。

硬歐麵包：

艾芬特-胚芽種子

一般為較低成分麵包，配方中使用的糖、油脂皆為麵粉用量之的4%以下，具有外脆內軟的特質，如法棍。其特性等具有吐司麵包所不及的濃馥麥香味道，表皮要硬或脆，內部組織需有韌性，但並不太強，有嚼勁。

老歐麵包：

艾芬特-裸麥無花果

老麵包是指麵粉自然發酵到即將變酸或微帶酸味時烤出來的麵包。與現代的普通麵包相比原料單一，沒有增添雞蛋、牛奶、巧克力等原料，也沒有現代麵包蓬鬆、好吃，口感偏硬，但是比較健康，比如像大列巴之類的。

簡單說：硬歐包代表---法棍，外皮硬，裡面氣孔大，有咬勁兒，吃的時候有撕扯的感覺；老歐包代表—俄羅斯大列巴，硬、緊、著實；

艾芬特-魯邦種法棍

硬歐包和老歐包東方人有時候吃不慣，覺得太硬費勁，但習慣後會有越嚼越香、離不開的感覺。

艾芬特-西班牙海鮮

軟歐麵包：

艾芬特-玉露初零

五顏六色天然果粉的軟歐式麵包

艾芬特烘培團隊

一般為較高成分麵包，配方中使用的糖、油脂皆為麵粉量的10%以上，餡料應為麵糰重量20%以上，組織較為柔軟，可應用各式餡料來做成最終之烘焙品。其特性為成分較高，配方中含糖、蛋、油脂量較多，外表形狀及餡料變化多，外觀漂亮美觀，內部組織細緻均勻，風味香甜柔軟。（但也有不加或者稍加奶糖，是使用各種發酵烘焙手法保持麵包的軟度的）

艾芬特烘培團隊

軟歐包是近年新寵，外皮比硬歐包略軟，內心也比硬歐包鬆軟，具有歐包的麥香味，又有日式的軟，但蛋糖油奶相對比日式少，比較適合亞洲人口味。

艾芬特烘培團隊

而且其操作簡單，很適合家庭操作，因此受到越來越多家庭主婦和烘焙愛好者的追捧。

艾芬特烘培團隊

軟歐包不是傳統的麵包，算是個改良品種，是在歐包的造型、技術和日式軟麵包的口感之間找的一個平衡點，為了達到內心的軟，它不能完全象硬歐包一樣無糖無油、因為它需要一些副材料或者發酵手法來達到軟的要求；而它又有歐包的要求，所以不能只在外形方面象硬歐，配比方面也應該有點歐式麵包的樣子，它可以有糖、有油、甚至有蛋，但相對來講這些副材料的量要用得少一些。

艾芬特烘培團隊

因此在我們日常烘焙中，如要做軟歐包，原料中的蛋奶糖含量要比日式（如吐司麵包）少很多，但為了保持軟，可在發酵方法中結合一些老面種、湯種的發酵方法，增加柔軟度。烘焙溫度大概在190-200度左右（這個溫度可以保證外皮有一定硬度），如果您很喜歡軟的外皮，也可以180度18-21分鐘烘焙。其實在我的理解，把日式吐司中的蛋奶油糖成分減少，增加雜糧的成分，外形再做出歐包的樣子，基本就是軟歐包了。

艾芬特烘培團隊

產品分享-歐康納起士食材：

艾芬特-歐康納 起士

T55小麥粉60% 600g

歐式T812 40% 400g

糖10% 100g

鹽巴2% 20g

奶粉4% 40g

葡萄菌種21% 210g

樂斯福高糖金燕子0.7% 7g

水68% 680g

全蛋5% 50g

無鹽奶油7% 70g

堅果或果乾或起司丁30% 300g

艾芬特烘培團隊

製作流程：

麵團終溫：25度c

基本發酵：40分鐘

分割180gx1 滾圓靜置40分鐘

整形 後發時間：50分鐘

溫度：31度c 濕度：78

烘烤溫度：230/180 蒸汽5秒 21分鐘

艾芬特烘培團隊

＊小撇步

艾芬特Chef的叮嚀:

電鍋加熱: 電鍋底部，用兩張廚房紙巾揉濕墊入，墊個架子，放上麵包，按下開關加熱。

『家用烤箱回烤：

讓麵包在室溫自然解凍後，以150/150；

8分鐘 蒸汽3秒回烤，會跟剛出爐的麵包一樣喔。

＊常溫三天還是軟的，但是夏天保存，有發霉的風險，建議兩天內可常溫保存，其他時間，個別包裝 冷凍保存。