七种食材的奇妙旅行（二十八）

黑巧克力也就是纯巧克力。在欧洲的规定是由可可块、可可脂制和糖组成。在美国黑巧克力中苦巧克力和半甜巧克力都至少需要有35%的可可脂，而且牛奶型固体含量不能超过12%，一般半甜巧克力可可含量较低，比苦甜巧克力更甜。如果是100%巧克力，就是纯的可可块，不加任何糖，所以味道非常苦。

牛奶巧克力中，除了有可可块和可可脂，还有奶粉。通常它比黑巧克力的颜色浅，而且味道更甜更柔滑。不同国家和制造商规定可可含量也有差异，但一般在25%左右。在美国牛奶固形物含量12%以上的巧克力就被称为牛奶巧克力。

白巧克力由可可脂、糖和奶粉制成，不含任何可可块，所以它是奶油色的，由于脂肪含量高，它的质地会比黑巧克力和牛奶巧克力更柔软。在生产白巧克力时，制造商通常会添加大豆软磷脂帮助其乳化，香草风味也是白巧克力最常见的味道。

巧克力家族还有一些特殊成员。黑牛奶巧克力含量像纯巧克力一样，但添加了奶粉。生巧克力是指制作巧克力的可可豆没有像传统那样进行烘焙，只是进行了晒干。单源巧克力是指从一个国家进口的可可豆制成的巧克力，而大多数批量生产的巧克力都是由来自多个国家的可可豆制成。

工业革命让加工可可豆的技术不断进步。巧克力制造商都使用机器大规模生产。不过近几十年来手工巧克力也在许多国家兴起。巧克力块的生产，让手工生产者更多了便利和可能。以前热带地区的可可豆被运送完国外加工成巧克力大部分被批发出售。手工巧克力运动则从农民手中直接精心挑选可可豆制成巧克力块。

在这个过程中的每一个阶段，制作师们都小心谨慎地把控着细节以确保最后制作出来的巧克力能够有效体现可可豆丰富多样的口味。手工巧克力制造商会标明所用的可可豆生产国，他们会尝试每一个地区单一可可品种的口味，并且将它们混合成理想的味道。

1999年内科医生罗伯特·斯坦伯格和酿酒师约翰·夏芬伯格在加利福尼亚州的旧金山湾区用高品质的可可豆制作了“可可豆到块状巧克力”。斯坦伯格非常用心地去采购有趣的可可豆品种，他还去了厄瓜多尔等国家，夏芬伯格的影响力也相当大。这两位成为了20世纪北美“可可豆豆到块状巧克力”的先驱。许多当代手工巧克力制造商都因为受到他俩的启发而创业。

如今手工巧克力制造商已经遍布世界，他们都是用几磅豆子进行非常小规模的生产。“微批量”和“小批量”已经成为最新的巧克力术语。优质巧克力也出现在了欧美国家以外的可可豆生产国。好的巧克力非常迷人和多样化，国际上也开始设立巧克力竞赛，培养了大批对优质巧克力有鉴赏能力和丰富知识的消费者，很好鼓励了可可豆的种植者和巧克力制造商。