在蝴蝶酥上，苏菲玛索和葛大爷达成了共识
蝴蝶酥，一代中国人记忆里最甜蜜的酥脆。
一块蝴蝶酥有多少层，就夹了多少层的黄油。黄油层层叠叠地夹在面团中间，在烤箱的高温下融化，膨胀出一层层酥脆。表面的粗糖也随之散发出焦糖的香气。吸一口气，空气里飘散着甜蜜的黄油香，让整个人都像泡芙一样迅速充满，轻飘飘地浮在空中。
御尚楼，一家开在越南的中餐厅
冷却，咬一口，外层的酥脆轻轻一抿就要掉渣，内层在口腔中却是绵密，再加上表面粗砂糖早已凝结的焦甜干脆，三者结合的美妙程度甚至让人短暂地失去言语，只能从喉咙里轻轻的发出，“唔”。
怎么会有这么好吃的东西！
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北京的东西城最多的是胡同，弯弯曲曲的胡同里面，隐藏着各种神奇的老店。有北京最后一家国营麻酱店，有各色无名烟酒副食店，有开了几十年的老式家庭涮肉火锅，也有已经留存不多的老北京糕点店。
比如在北海公园东门的陟山门，原来整个胡同都是卖干货糕点的，现在只剩两家。走进去，一个破烂的铝合金门，门上玻璃的地方贴了张纸，手写着北海老店，糕点排叉，质量保证。
原本就狭窄的门口堆着各种空箱子。左手简易不锈钢架子上，纸盒装的炒货暴露在空气中，里面卡着手写的价格纸片。中间是散装的包装小零食，都不是什么大厂大牌，便宜零称。房梁上贴着一个大大的红色横幅，黄色亮眼的字写着老北京传统糕点。
御尚楼，一家开在越南的中餐厅
散装的老北京传统点心
但凑近了看，是隆福斋的散货，就是一个个大塑料袋儿，装着桃酥，排叉，烧饼，饼干，枣泥蛋糕，和蝴蝶酥。蝴蝶酥15块钱一斤，倒是便宜，却没有高级西点店蝴蝶酥精致。这里的蝴蝶酥更像饼干，厚厚的一块，撒着不是糖而是杏仁碎，一口下去也是厚实的饼干感。
每天，大爷大妈从公园溜达出来，都习惯性来买些桃酥、蝴蝶酥，说是回家给孙子吃。孙子爱不爱吃没人知道，大爷大妈们倒是爱，没事早上晨练下午散步回到家，泡个茶，吃个蝴蝶酥，是北京大爷大妈早已习惯的日常。
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旅居在巴黎的甜品厨师David Leibovitz每天回家都会路过一家面包店，Le Boulanger de la Tour。这是家米其林一星餐厅的附属面包房，坐落在塞纳河旁。
御尚楼，一家开在越南的中餐厅
塞纳河边的晚餐
在餐厅用餐的人，只要选择二楼窗边的座位，就可以俯视塞纳河和远景。倘若正值四月春光，塞纳河波光粼粼，岸边绿树粉花，在这样一个餐厅用餐，是多么美丽的时刻。
御尚楼，一家开在越南的中餐厅
很少有餐厅会专门辟出一个面包房空间，除非面包师真的很优秀。比如这里的法棍，提子面包，路过的法国人几乎必须走进去，带一个回家。但这里最吸引David却不是法棍，而是另一个致命毒物：Palmier，法语的意思是棕榈树，因为它长得很像棕榈树叶。
这是个小耳朵形状的零食，在篮子里码的整整齐齐。灯光的照射下，闪着金黄的光。拿起一个，你数不出有多少层酥脆，但那通体深棕色的状态，一看就知道功力到家。
御尚楼，一家开在越南的中餐厅
*cookpad.com
David通常会买一个Palmier，2～3欧，不算贵，再买一杯咖啡，坐在门口的椅子上，看着塞纳河，享受Palmier和咖啡在口中甜、香、酥、苦的融合。
“一个巴掌大的面皮，在法国黄油的作用下奇妙的膨胀，变身成这样一块焦糖感完美到惊叹的作品”这是David的原话。
*viedefrance
Palmier，就是北京大妈大爷下午茶的最爱，蝴蝶酥。
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1934年，上海四家私人银行金城、盐业、大陆、中南在上海的南京西路投资建了一个摩天大楼，24层。这是第一幢中国人自己筹资建设的摩天大楼，所有建筑材料和设备从德国运来，设计师是匈牙利人邬达克。
御尚楼，一家开在越南的中餐厅
国际饭店
*virtualshanghai.net
建成后，它作为银行先存在了几年，而后摇身一变成了酒店，取名国际饭店。酒店从开门的第一天，就由法国和俄罗斯主厨掌勺餐厅，中国人帮工。在很长的一段时间里，这里是上海奢华生活的极致。
御尚楼，一家开在越南的中餐厅
好莱坞第一位华裔女星黄柳霜，美国默片之王卓别林都下榻过国际饭店
Palmier就是被法国厨师带来的西点甜品之一，因为形状酷似蝴蝶，被中国人叫做蝴蝶酥。
在当时，制作Palmier和其他甜点的原材料全部进口，法国厨师也不吝啬，手把手教会了中国帮工怎么制作黄油酥皮，怎么擀黄油和面，怎么让面团最大程度的起酥起层。
待人员培训到位，国际饭店西饼屋就开门了。至此，喝咖啡，吃蝴蝶酥的优雅下午茶生活，开始飞入寻常百姓偶尔奢侈一次的生活里。
师傅正在取出烤好的蝴蝶酥
无独有偶，1957年的北京，蝴蝶酥也开始出现在了一些科学家的下午茶点中。倒跟上海无关。这是一个自发性运动。
那一年，在北京的归国海外留学生有3000多人，还有100多位院士和来自苏联的专家。这些习惯了西方饮食习惯的人，总会时不时的怀念海外的那一口。
*williams-sonoma
在海外居住多年的中科院院长郭沫若理解这种苦，便主动向上级申请，为他们开一家西点西餐店，服务好这些优秀人才。
这家西点店，就是中关村人从小吃到大的中关村茶点。
中关村茶点店内也是很甜的粉色
郭沫若把天津法租界一家著名西点屋“大磨坊”的主厨景德旺请到北京，让他手把手教新招的学徒。曾经有一度，这里可以制作超过90种西点，全部手工揉制，牛奶咖啡都有供应，俄餐法餐都能随时制作。
御尚楼，一家开在越南的中餐厅
师傅们做点心的身影
“当时用的黄油都是特批的。先得海淀区批，再去北京市盖章，然后去大红门那儿的一个冷库提货。都是新西兰进口的。” 在这里呆了快30多年的经理殷京生回忆说。
御尚楼，一家开在越南的中餐厅
点心师傅切黄油
但那时候，中关村茶点是不对外营业的。除非你是中科院的科学家，不然即便住在附近，也只有全天候闻黄油香的份。直到几年后，中关村茶点开放对外营业，这才让住在附近的老北京，第一次见识到来自西方的点心，是长什么样的。
御尚楼，一家开在越南的中餐厅
货架摆满了糕点
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蝴蝶酥的美味，写在人类基因里。它以黄油为骨，面粉为肉，粗糖为血，灵魂还配了一小撮盐，用来保证一切味觉的平衡。然后在高温的助推之下，裂变成完美的化身。
御尚楼，一家开在越南的中餐厅
回想它从法国落地中国的经历，很可能这个美味，才是北京葛大爷和他的梦中情人苏菲·玛索，最亲密的联系。
文章来源于“风味星球” 作者：梅姗姗
