茶的苦涩与身体关系

生活的苦涩，总会化成回甘。所以再苦再涩，我们总是义无反顾地前进…

茶，看起来普通的日常饮料，也是一些人的精神伴侣。茶的苦涩人人皆知，咖啡碱苦茶多酚涩，只要苦涩退得掉有回甘，就是好茶。

学习六大茶类的基础，就是从茶叶审评开始，并非通过茶艺去了解茶叶。了解茶叶的营养成分和制作工艺，品鉴方法，在国家标准的指导下，正确认识名茶，健康喝茶。

茶是食品，喝进大人、小孩的肚子里。长久坚持喝茶，更要注意茶的品质对健康的影响，否则不但无益于身心反到增加身体内脏的负荷。

茶水入五脏六腑。从古至今都知道茶有清热解毒的功效，也可以当菜吃，现在演变成全球最健康饮料之一。这里重点提一提关于茶叶中的苦涩。

人类的味感其实全部集中在我们的舌头上，而感知滋味的器官位于舌头的表面，称之为味蕾，然后通过味神经纤维传递到大脑的味觉中枢而产生不同的味觉。而且舌头各部位对不同滋味的感受能力不同，舌尖对甜味最敏感，靠近腮两边部位对酸味最敏感，而舌根部则对苦味最敏感。

1.茶叶内含物质中的苦涩成分

茶中的苦味主要来自一种名叫咖啡碱的生物碱类物质，咖啡碱约占干茶重量的2%～5%，它易溶于水，呈苦味。

茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。就茶树的一个枝条来说，决定茶叶品质的苦味物质，往往是嫩叶含量比老叶高。

涩味物质主要是茶叶中的茶多酚（它是一类物质，而不是一种物质），约占干茶的15％～25％，易溶于水，它对绿茶品质的影响较为复杂，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是决定茶汤浓度的主要物质。茶多酚中的单宁是导致绿茶成涩味的主体，涩味是其在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。

2、病虫危害导致的结果

　　另一种不正常的情况是，采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重，甚至出现“恶苦”、“腥臭”。云南茶区，茶树嫩叶常发病害主要有茶饼病、茶自星病等，患有茶饼病的芽口十制成的产品，味苦易碎;患有茶白星病的芽口十制成的产品，味苦、腥臭、饮用后肠胃有不舒适感。许多吸汁害虫危害树后，也会增加茶品的苦涩味。受病虫危害的茶叶，可以通过叶底(茶渣)观察发现，叶底病斑虫口十多而滋味“恶苦”者，都是不好的茶叶，藏之无益。

3、茶园施用化肥的结果

　　从长时间单一施用化肥的茶园或紫色芽叶的茶树上采制出来的茶品，苦涩味亦较重。长时间单一施用化肥的茶叶，叶底无异常，苦味重于涩味;紫色芽叶加工的茶品，叶底呈靛青色，苦涩味皆重。

如何通过学习茶叶审评品定茶叶的可信程度？

茶叶审评作为学习茶文化了解茶叶的基础，是为了体现茶叶的优点，顺带明确茶叶的客观问题。

要求：身体健康、有一定茶叶基础知识、审评室环境等方面。参考国标，标准茶样和参考茶样同时进行对比学习，在同样器具、茶量、冲泡时间等因素同步进行审评。

重点注意：标准样符合国标八项因子要求。如不能达到不能正确作为教材教学，误导学生。

有些茶入口后涩感重而不散，口腔舌面或上腭明显感觉“涩”或“麻”，这是因为该茶汤中含有较多的可水解单宁，而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低，导致茶单宁析出并残留于口腔中，口腔粘膜被过度刺激所致。

长时间刺激口腔黏膜的茶，表现为麻，涩，舌面和喉咙发干，紧张。同样也会刺激人的肠胃黏膜，引起胃部刺痛、痉挛等不适。

内含物质丰富、制作工艺协调的茶入口涩，刺激舌头，但很快退去，这种感觉被称为“化开”，同时会有回甘生津，舌面湿润，喉咙滋润，嘴里有甜味。通常，审评师把刺激舌头的力度、“化开”的时间长短作为评判茶叶品质的依据。