咖啡品控｜你有怀疑过自己的感官吗？

喝咖啡时大家都在品尝什么？

1911期咖啡品控课的学员们刚上课没几天，已经开始怀疑自己的感官了。

“咖啡的香气真的有1200多种吗？”

“为什么咖啡里会有一种风油精的味道？！”

“这个香气好熟悉，但是我形容不出来...”

其实在“喝咖啡”这件事上，喝的人想要找到自己喜欢的、口感舒适的一款咖啡。而咖啡师们的感官则重要的多，这很大程度上能决定咖啡店里生意的好坏和客人的回顾率。咖啡师是连接店面和顾客的纽带，硬性的制作服务，比如“流水作业”已经不能满足“精明的”消费者了，我们能做的更多，从了解顾客的口味偏好从而打开话匣是留住他们的手段之一。

咖啡感官的重要性也应该让广大咖啡师们，还有想要深入接触咖啡的人们重视起来。今天我们先来看一看咖啡感官的基本知识以及同学们上课时的状态和改变。

咖啡只有酸、甜、苦、咸四种水溶性滋味。有些酸味与甜味芳香物，只有挥发性，需靠嗅觉辨识；有些则无挥发性，只有水溶性，需靠味蕾辨识；另有些酸甜成分兼具挥发性与味觉的双重感官；至于苦味与咸味则无挥发性，用鼻子闻不到，纯粹属于味觉辨识的滋味范畴了。

法国人调制的“咖啡香味组”包括“酵素作用”、“糖褐变反应”、“干馏作用”等建构咖啡千香万味，其中最重要的三十六小瓶香精对嗅觉和味觉的训练很有帮助。

体验这些人工合成的香味瓶，会惊觉一点不像所喝到或闻到的咖啡味道，甚至让味觉与嗅觉很不舒服。这不难理解，因为咖啡令人愉悦的香气与滋味是千香万味互抑互扬，浑然天成的综合体，如果单项测味或断章取义的鉴赏，岂不打破了咖啡百味平衡之美？

我们要清晰认知到“虐待”感官的几率远高于享受，这是体验香味组和以后能真正“品”咖啡必备的心理建设。