厨房调料中的化学
各种调料品使我们的饭菜更鲜美可口，就是因为调料中含有能引起我们不同味觉的物质。
一、食盐
1、食盐的成分和用途 食盐中的主要成分是氯化钠，还含有少量的氯化钾、氯化镁、氯化钡、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠及铁、磷、碘等。此外，食盐中还含有少量水分。 食盐中的氯化钠含量越高，它的质量就越好，含氯化镁多的食盐不但容易受潮，而且具有苦味，使烧的菜变得苦咸，也会使腌肉、腌鱼、腌蛋和腌菜都带有苦味。氯化钡是有毒的，某些地方的井盐含氯化钡比较多，吃了以后会中毒，有的土盐中还含有较多的氟，吃了以后也会中毒。
（1）粗盐。
一般生产出来的海盐、湖盐、井盐、土盐都是粗盐，粗盐中带有少量泥土，结晶比较粗，颜色也不够洁白，含氯化镁也比较多，所以粗盐放在空气中容易吸收水分而变潮，食盐潮了，可以放在锅里炒一下再吃。粗盐中含的碘相对地要多一些，这是有好处的。
（2）再制盐。再制盐又称为精盐，是由粗盐经过再结晶而制成的，它把粗盐中的泥土除去了，所以颜色比较白，颗粒也比较细。再制盐中氯化镁比较少，不容易受潮，但其中碘的含量也比粗盐中少，这是再制盐的一个缺点。有的地方还把精盐再进行精制成特别再制盐，当然盐的纯度更提高了，颜色也更白了，但是这种盐里几乎不含碘，常吃这种盐容易使人体缺少碘。有的地方生产出来的食盐缺少碘，在精制时特意在盐里加进一些碘，这种盐称为加碘盐，它的优点是可以防止人体因缺碘而引起甲状腺肿大。
（3）氯化钠是人类生活中不可缺少的主要调料，对人体健康具有重要的生理功能。它在体内可维持酸碱平衡，又可维持渗透压，也是合成胃酸的主要原料，促进唾液分泌，可增进食欲。 高温季节大量出汗，剧烈运动，或者患呕吐、腹泻等疾病时，人体排出的盐分过多，就会引起身体疲乏、头昏、食欲不振、恶心等症状。所以，在夏天，在运动或患病时，应该多喝加盐的开水，补充人体流失的盐分。可见，我们吃菜放盐不仅仅是调节口味，同时还是人体生理的需要。 在医院里，我们经常会看到病人输液，许多就是氯化钠的生理盐水，浓度为0.9%，为什么生理盐水的浓度必须是0.9％呢？人体里的血液都含有食盐。血液是由血红细胞和液体血浆组成的。在正常情况下，细胞内的溶液跟细胞外的血液都维持一定的浓度达成平衡。如果把生理盐水调稀了或错用了蒸馏水，那么，输液后血浆的浓度会变稀。此时，细胞膜内外的浓度不再平衡。而细胞膜是一种半透膜，只允许水分子通过。为了维持浓度的平衡，水分子将从浆液中渗透到细胞膜内。结果就引起血细胞的膨胀，甚至破裂，发生溶血现象。反之，若生理盐水过浓，血细胞里的水分又会向外渗透。因此，在一般情况下，生理盐水必须是0.9％。虽然人体不能缺盐，但饮食也不宜太咸。食盐太多易导致高血压，还会促使钾离子排出，造成体内缺钾现象。
2．食盐的选购
以前我们挑盐很简单，货架上统共就那么一两种。现在，商店货架上的盐恐怕有十多种，有加锌盐、加硒盐，还有加铁盐等。对于这些盐的作用，顾名思义，我们都比较好理解，缺什么补什么嘛。但是低钠盐、核黄素盐，还有竹盐，售货员说也属于营养盐，那它们又是补什么的呢？ 大家都知道，我们平时吃的普通盐是由纯度高达98%的氯化钠组成的，而钠离子对人体又起了增强血管表面张力的作用，这样就造成了人体内血流加快、血压升高的状况，所以，医生就会嘱咐高血压患者应尽量少吃盐。可患高血压的人很多，他们其中的一部分人口味又偏重，那该怎么办呢？ 市面儿上有一种叫低钠盐的，看看说明书，大家便会知道这种盐对于高血压和心脑血管疾病很有好处。这种低钠盐里只含有65%的氯化钠，同时还有25%的氯化钾和10%的硫酸镁。由于氯化钾也是一种盐类，所以，低钠盐的咸味儿和普通精制盐的咸味儿相差无几。人们食用低钠盐以后，不但把每天摄取钠离子的量大大降低了，还解决了人体中钠离子和钾离子平衡的问题，所以，低钠盐有预防高血压、保护心脑血管的作用。 经常患口腔溃疡的朋友，吃饭时会被感觉特疼，非常难受。当人体缺乏维生素B2，也就是缺乏核黄素的时候，就会出现口腔溃疡之类的症状。专家告诉我们，由于人们生活的精细化，很多人都缺少维生素B2。粮食当中的维生素B2在加工过程当中大量流失了，蔬菜由于残留着农药，人们反复用水浸泡洗涤，也会造成维生素B2的流失，这样使得人体摄取维生素B2的量显然不够。鉴于这种情况，可食用核黄素盐试试。 另外，竹盐是一种制作工艺非常复杂的盐。它是把天然海盐放入新鲜竹子里，经过多次高温烤制而成的。实验表明，竹盐呈碱性，而碱性对于改变人们在日常生活中由于膳食搭配不合理造成的弱酸性体质起到了中和作用。在竹盐烧制的过程当中，竹子的香味会渗到盐里，同时会有一部分氯变成氯气跑掉了，这时候的盐的钠离子含量应该相对偏高，所以高血压患者应该慎重选择。 还有是芝麻盐。 爱吃咸可不是好习惯。过多的盐分摄入量有可能让您血压升高。目前，我国的高血压患者正在逐年增加。高血压一旦生成，就不得不终生服药，而且容易引起心、脑、肾的病变。引起高血压的罪魁之一是重盐的饮食习惯。 按照国际标准，一个成年人每天的盐分摄入量大约是３克～６克。但是如果是一个北方人，口味比较重，加上他吃酱油、咸菜、酱豆腐之类的食品，他每天的盐分摄入量就会达到20克。每天多吃下去的这几勺盐，可能正在威胁您的健康。
二、酱油
在各种酱油中，以酿制的酱油质量最好，它含有氨基酸，使它的味道鲜美可口。用化学方法制造的酱油称为化学酱油，它的价格虽然比较便宜，但是往往只有咸味，缺少鲜味，有的质量差的化学酱油还含有未被中和完的盐酸和少量重金属元素的化合物，它们都是有害的。所以我们在选购酱油时，最好选购贵一点的酿制酱油。忌盐酱油中不含氯化钠，是专门供应肾脏病患者食用的，吃了以后不会发生水肿等症状。酱油不仅可以作为烹调的佐料，还可以生吃，如做凉拌菜的调料，或作蘸食物用，酱油中多少存在着一些细菌，在生吃时，最好先把酱油放在锅里煮开了，然后放凉了倒进瓶里，这样吃起来就比较卫生。
1．酱和酱油
（1）酱：酱是豆、麦发酵后加上盐制成的糊状调味品。豆类含有丰富的蛋白质，麦类的主要成分是淀粉，也含有一定的蛋白质。在发酵过程中，酵母菌产生的蛋白酶可将蛋白质分解成氨基酸等水解产物，淀粉可发生糖化，既可加速发酵过程，又可为酱增添甜味，淀粉还可使酱更加粘稠。 酱是由中国人首先发明的。据有史书称：“周公作酱”。周公是周朝初期人，时间大约在公元前11世纪。酱是否是由周公一人发明的？现在很难说清。但据春秋和战国的文献记载，周朝时确已有酱。如此说来，中国人制酱的历史已有3500～4000年之久，甚至更长。 最初的酱可能是偶然产生的。由于存放不当，黄豆受潮发酵了，而人们舍不得将其丢弃，于是加盐煮食，但意外地发现它的味道甚好。此后，人们便探索用人工方法使黄豆发酵，并掌握好发酵程度，选择合适的发酵菌种，适当添加辅料，结果便制得了鲜美的酱。到汉代时，酱已在中国的大部分地区流行开来。公元753年，唐朝的鉴真和尚东渡日本，把酱和制酱技术也带到了日本。
（2）酱油：酱油是把豆、麦煮熟，使其发酵然后加盐而酿制成的液体调味品。 酱油最早是由中国发明的。现在已知在距今2000多年前的西汉时，中国就已经比较普遍地酿制和食用酱油了，此时世界上其它国家还没有酱油。但考虑到酱油和酱的制造工艺是极其相近的，而中国在周朝时就已发明了酱，所以酱油的发明也应远在汉代之前。酱存放时间久了，其表面会出现一层汁。人们品尝这种酱汁后，发现它的味道很不错。于是此后便改进了制酱工艺，特意酿制酱汁，这大概就是最早的酱油的诞生过程。 制作酱油时，黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸纳。谷氨酸钠实际就是今天的味精，所以酱油具有一种特殊的鲜美味道。 在唐代时，由于对外交流的增多，中国的酱油酿制技术传到了日本、东南亚和印度，在这些地方又形成了富有民族特殊风味的酱油。
3．怎样挑选品质优良的酱油
酱油是咱们老百姓最熟悉不过的调味品了，但是酱油的种类是怎么划分的，我们怎样选到品质优良的酱油呢？ 我们国家现在的酱油基本上分成这么两大类：一大类就是酿造的，叫做酿造酱油；一大类是配制的，我们管它叫配制酱油。酿造就是延续我们的古代工艺，以粮食为原料，经过微生物的发酵酿制而成的。在微生物的发酵作用下，酿制酱油会产生好多好多的有机酸、氨基酸。经过技术人员的分析，它产生的芳香性的物质就有300多种。配制酱油实际上就是以酿造酱油为主体，然后添加了酸水解的物质——蛋白调味液配制而成的。配制酱油只有一种单纯的鲜味，它不可能产生复杂的香气成分。 现在市场上酱油品种十分丰富，有什么老抽、生抽，还有专门调馅用的酱油，品种这么多，该如何选择呢？ 酿造酱油在生产过程中产生的氨基酸不是一种，而是将近20种，所以，我们不可能在检测酱油质量的时候，把每一种氨基酸的含量都做一下分析，我们只能测它的综合氨基酸含量。那么，这个综合氨基酸含量，我们在理化上表示的方法就是用氨基酸态氮的含量来表示。所以，大家可以认为，氨基酸态氮含量高，那么氨基酸的含量也高。最普通的酱油的氨基酸态氮的含量，再低也不能低于每100毫升0.4克；低于0.4克的产品，不符合国家的标准规定，不允许叫酱油。 选购酱油时应注意，一是尽量选择标有酿造酱油字样的产品，二是特别留意酿造酱油标签上氨基酸态氮的指标，指标越高，酱油质量越好。 大家都知道碘盐补碘，ＡＤ钙奶补钙，如今市场上出现的一种铁酱油，那是不是就补铁呢？什么是含铁酱油？它对您有哪些好处呢？ 我们来了解一下为什么我们要往酱油里面加铁，而且，如果我们缺铁的话，对于身体又有哪些危害？ 缺铁容易引起贫血。目前我国缺铁性贫血发生率高达15%～20%，也就是说，我国大约有两亿人口存在缺铁性贫血和铁营养不良问题。
三、糖
1．糖的种类
糖除了具有甜味以外，还能为人体提供热量。从原料来区分，糖可以分为甘蔗糖和甜菜糖。从糖的性质来区分，则可以有蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖，其中以果糖最甜，蔗糖其次，葡萄糖是不太甜的，但是麦芽糖和乳糖的甜味更弱。普通的蔗糖吃了以后还要经过消化，才能变成葡萄糖为人体所吸收，葡萄糖则可以直接被吸收，所以它是儿童、老人和病人的营养佳品。从商品来区分，糖又可以分为白糖、红糖、砂糖、赤砂糖、冰糖、葡萄糖和麦芽糖。红糖是一种含蜜的糖，在用甘蔗生产食糖的过程中，可以生产出砂糖和糖蜜两种产品，在生产红糖时，并不把糖蜜除去，所以红糖实际上是砂糖和糖蜜的混合物。糖蜜容易吸水，红糖放在瓶里，常常会受潮结块，就是这一原因，结块是红糖的一大缺点，用起来很不方便。 白糖是把红糖中的糖蜜分离出去以后，再经过脱色和结晶制成的，结晶颗粒较大的白糖称为砂糖。赤砂糖是由普通的白砂糖经过着色后制成的，它虽然在颜色上和红糖相近似，但它不含有糖蜜，也不会受潮，和红糖是不同的，赤砂糖具有色泽光亮，晶粒较大的优点。冰糖是由蔗糖再结晶制成的，它的晶体良好，又很大，营养价位比较高。将白砂糖粘合在一起做成的方形糖块是一种特殊的商品，叫做方糖。麦芽糖又称为饴糖，是用大麦芽制成的，它和葡萄糖一样，很容易被人体吸收。
2．口香糖
口香糖是一种供人们放入口中咀嚼，带有甜味的树胶食品，它又被叫做胶姆糖。 地中海一带的居民自古就有咀嚼乳杏树的甜树脂，用以清洁牙齿和清爽气息的习惯。美国新英格兰地区的殖民者为同一目的，从印第安人那里学会了咀嚼芳香而带酸涩味的云杉树脂。同样许多世纪以来，中美洲尤卡坦半岛的居民喜爱咀嚼人心果里的糖胶树脂。 1848年，美国缅因州的约翰•卡奇斯用自己家里做饭的锅熬制加入糖的云杉树脂，起名为“缅因州精制云杉口香糖”。1850年，卡奇斯移居波兰后，继续制作云杉口香糖出售，但一直没有大规模生产。 1870年，美国泽西城的托马斯•亚当斯进行用糖胶树脂代替橡胶试验，未能成功。一天，他象某些墨西哥人那样，把试验剩下的糖胶树脂放入口中咀嚼。他突然想到：在树脂中加入糖和香料制成口香糖怎么样呢？于是他试制了一批糖胶树脂口香糖放在药店出售，结果销路很好。于是亚当斯购进一批树脂，租了泽西城一家工厂的一层楼，开始大批生产。1872年，大批口香糖上市了，深受顾客欢迎。此后，加入甘草、黄樟油、薄荷的不同风味的口香糖问世。
3．蜂蜜
蜂蜜不是纯的糖，但是它含有较多的果糖和葡萄糖，所以蜂蜜也很甜。除了糖以外，蜂蜜中还含有蛋白质和无机盐，它的营养价值比一般的糖高，尤其适合于肠胃病患者。含水多的蜂蜜往往会变质而发酸，不容易贮存。所以市售的蜂蜜都是经过加工浓缩的，保存时间可以长一些。
4．醋
俗话说，开门七件事，柴米油盐酱醋茶，这其中的醋，我们每个人都很熟悉。它作为一种日常调味品，是我们烧菜时不可缺少的好帮手。我国酿醋的历史源远流长，醋的品种也堪称世界第一，其中以山西陈醋，广东白醋最为有名。那么，醋到底是怎么酿制的呢？ 食醋的酿制以粮食为原料，在北方常用大麦、高粱、豌豆、小米、玉米，在南方常用大米、麸皮、醋酸菌等混合进行发酵。乙醇在醋酸菌的催化下，变成了醋酸。控制一定的温度，经过一段时间后，醋酸含量达5％以上，不再升高，这时醋就酿好了。这整个过程也就是民间所说的“酒败成醋”。 食用醋中一般含有5％以下的醋酸和少量乳酸、葡萄糖、氨基酸和酒，剩下来的就都是水分。有的时候制造出来的醋颜色比较浅，为了使它变成某些地区的人民习惯上喜爱的深色醋，常常采用加色的方法，例如将醋装在缸里用火熏烤，就可以使醋的颜色变深，也可以把红枣或炒熟的谷物用水煮成深色的溶液，将它们加到醋里，也可以使醋的颜色变深。
5．味精
在厨房里味精是调味品中不可缺少的重要角色，它和“鲜”字紧密相连。其实味精的历史不长，从发现至今还不到百年，和源远流长的油、盐、酱、醋、酒等调味品相比，味精只能算是个蹒跚学步的幼儿。说起味精的历史，还有一段有趣的故事呢。 1908 年的一天，日本东京大学化学教授池田菊苗先生正在进食晚餐，喝了夫人做的汤觉得格外鲜美，惊问夫人是什么汤，回答是海带黄瓜汤。敏锐的池田猜测一定是海带中所含的某种物质所致，他饭未吃完就将剩余的海带带进了实验室。 经过多次反复的化学分析，他发现海带中含有一种叫谷氨酸钠的物质，是它使菜汤变得美味可口。经过一年多不懈的工作，他提取了谷氨酸钠，还获得专利。以后池田教授用小麦、大豆为原料来制取谷氨酸钠，并投入工业化生产，正式向市场推出取名为“味之素”的商品，不久立即风靡日本乃至世界。
