《饮食的迷思》--脂肪

1.脂肪：有好坏之分，须正确看待

现在很多人“谈脂肪色变”，觉得脂肪是很多疾病的元凶，比如高血糖、高血脂、动脉粥样硬化。其实，这种对脂肪的认识是偏颇的。

名词解释：动脉粥样硬化，指动脉发生了退行性和增生性病变，因其在动脉内膜积聚的脂质外观呈黄色粥样而得名。

脂肪对人是非常重要的，离开了脂肪，人很难存活。

首先，脂肪也分为好脂肪和坏脂肪。它跟我们脂肪的分布也有关系，那种肚子特别大、四肢特别瘦小的人，往往内脏脂肪比较多。这种情况会引起一些代谢性疾病。

其次，脂肪之所以重要，是因为它参与构成人体的很多激素，这对于女性来说尤为重要。女性不能太瘦。因为过瘦的女性，特别是体内脂肪含量太少的，很多怀孕需要的激素可能会合成不足，这时就会影响受孕。

脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂肪。饱和脂肪大多数指的是来自动物的脂肪。很多人都很害怕吃饱和脂肪酸，他们觉得，饱和脂肪酸会引起脂质沉积在血管中，导致动脉粥样硬化。

那么饱和脂肪真的会带来这么大的影响吗？

有一个词叫作“法式悖论”，就是法国在西方工业社会里，属于人均吃脂类最多的国家，但奇怪的是，他们的心血管发病率却相对比较低。为什么会出现这种现象？人们一直没弄清楚，这被称为“法式悖论”。

有人说，是因为法国人喜欢喝红酒，有人说，是因为法国人特别注重吃饭的仪式。但是，根据相关研究，其中有个重要的因素，就是他们吃比较多的奶酪。奶酪是奶制品，大概含有30%~40%的饱和脂肪。

法国人制作奶酪的做法各种各样，但是相同的是，每种奶酪的表面上都有大量的活性菌。他们做奶酪是怎么做的呢？有人会拿一片湿布蘸一些马尿一层一层地刷。不过，无论用什么样的方法，目的就是为了让细菌对奶制品进行充分的发酵，由此制造出来的奶酪，虽然风味不同，但表面上都有大量的益生菌。

那为什么吃奶酪对我们的心血管系统有一定的帮助呢？因为奶酪的表面有大量的益生菌，它能帮助我们的胆囊形成胆汁盐，而胆汁盐可以帮助我们代谢脂质。研究显示，体内没有益生菌的老鼠虽然有胆汁，但是胆汁盐的含量很低，所以对脂类的代谢就不是特别好。

所以，我们可以吃饱和脂肪酸，但是，注意在吃的时候，第一，尽量选择有机肉；第二，要适当地补充一些具备活性菌的食品，像奶酪、酸奶，还有像北京人特别喜欢喝的豆汁。