古人如何做饭——蒸or煮

蒸煮都是食物熟成动词,然并非可一概而论。

南朝宋·刘义庆《世说新语》记载：

宾客诣陈太丘宿，太丘使元方、季方炊。客与太丘论议，二人进火，俱委而窃听。炊忘著箅，饭落釜中。太丘问：“炊何不馏？”元方、季方长跪曰：“大人与客语，乃俱窃听，炊忘著箄（箅），饭今成糜。”太丘曰：“尔颇有所识不？”对曰：“仿佛志之。”二子俱说，更相易夺，言无遗失。太丘曰：“如此，但糜自可，何必饭也！”

《世说新语笺疏》中【程炎震云：箄当作箅，字之误也。说文：箅，蔽也。所以蔽甄底。从竹，畀声。段注曰：甑底有七穿，必以竹席蔽之，米乃不漏。】

“甑者，蒸饭之器”，在甑子有孔需要在上放置箅子，防止漏米。甑，读zèng，方言里有读jìng的，所以好解释西安、关中地区的甑糕；北方酒行中说的净流（净=甑=蒸，蒸馏）。当地人不读zeng并不能说错的。《世说》的故事是说，有客拜访陈寔，陈让其儿子元方和季方做饭招待。客与陈寔论议时，兄弟两人烧火，但都没好好烧饭去偷听大人说话。于是忘了放上箅子，要蒸的饭都落到了锅里，就成了粥。不知当时是蒸饭的习惯，所以看到“饭今成糜”的逻辑会觉得莫名其妙。因为现在的生活常识来看，煮了许久，应该煮粥变饭的才对。

煮饭的做法相对出现的则晚些，清·袁枚《随园食单》中：【《诗》称：“释之浚按，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。……饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。】，清·曹庭栋《养生随笔》：【有以米浸水，冬月冰之风干，煮饭松软，称老年之供。凡煮白米，宜紧火，候熟开锅即食。廪米炒米宜缓火，熟后有顷，俟收湿气，则发松透里。】

唐《周书》记"黄帝始蒸谷为饭,烹谷为粥",分的清明，饭是蒸制，粥糜是煮制。听说如今的哈尼族有“生蒸饭”、四川盆地仍有“甑子饭”等传统，那可谓古早。

生蒸饭：

先将大米用冷水浸泡四个小时以上，再把大米的水控干，事先不经水煮就直接装甑蒸至半熟后，把甑子抬下来，把饭倒在一个专用的大木盆里，浇上适量的开水，再用培饭板将饭团敲碎，并来回搅拌，要反复拍打多次，使浇上去的开水全部让米饭吸收。浇水一定要适量，水少了，饭蒸出来太硬，不易消化；水多了，饭又太软，达不到做生蒸饭的目的。（来自百度）

甑子饭：

在农村，一般人家在煮甑子饭的时候，甑子下面都要煮菜，冬天是萝卜白菜，夏天是豇豆茄子，还有南瓜、冬瓜、土豆等等，用菜油炒炒，箍在甑子下面，掺上沥米下来的米汤，咕噜咕噜地煮上半个小时，饭好菜熟，再配上一碟红油辣椒作蘸水，蘸着吃，那味道巴适惨了。若是在夏季，摘上几根青海椒放在甑子里面蒸一下，切细，拌在红油碟子中，再撒上几颗小葱葱花，那更有乡村风味。来自何民《甑子饭》一文

甑上是饭，下面煮着时蔬。简单质朴的一餐。如此才懂宋·释普济《五灯会元》中

“小锅煮菜上蒸饭，菜熟饭香人正饥。”

大概是宋人说的一种叫清欢的味道。