清河|山城美食之:豆花饭

文|清河

豆花饭

重庆，古称渝州，俗称山城，位于长江嘉陵江交界的地方。是一座特别立体的城市，一座特别火爆的城市，更是吃货们的天堂。

重庆美食很多，数不胜数。只要你经得住麻辣，重庆的各种美食绝对让你流连忘返，欲罢不能。

在众多美食中，我独爱豆花饭。一碗豆花，一碟作料，一碗米饭，这简直是绝配，再沽上二两高度白酒，美其名曰"豆花就酒，越喝越有"，让人每一个毛孔都舒展开来，什么山珍海味也比不上。

在物资不算丰盛，但民风淳朴的广袤农村，豆花饭无疑是款待客人的一道必不可少的佳肴。

有客人到来，泡上几斤自家种的黄豆，然后用厚重的石磨碾碎，用一方白布做成的滤布过滤，就成了雪白雪白的原汁原味的豆浆。在过去的时候，推磨是一项需要协同配合的任务，一个人顺着磨眼添加连汤带水的豆子，两个人握着推把腿磨，磨碎的豆子沿着磨槽缓缓流下，边推磨边聊天，其乐融融。制作豆花也常常被称为"推豆花"，虽然推磨磨出来的不是豆花，但过去推磨的过程着实漫长。

当然，随着科技的进步，石磨已经成为老古董，被丢弃到了犄角旮旯。取而代之的是小型粉碎机，短短数分钟，就把浸泡过的黄豆磨碎了。

在碾磨豆子的时候，厨房早就烧开了一锅开水。把磨碎的黄豆倒入悬挂在房梁上的虑布里，加上开水，均匀摇晃，洁白的豆浆就顺着布缝汩汩流入到滤布下的大盆里。

然后，把豆浆倒入大锅中，加大火力烧开。随着温度升高，整个屋子都弥漫着一股浓浓的豆香味，让人垂涎三尺。这个时候，总会忍不住取来一个大碗，加入两勺白糖，舀上满满一碗豆浆，细细品味。

等豆浆烧开，撤掉柴火，就到了制作豆花的关键环节------点豆花。民间有俗语说"卤水点豆花，一物降一物"。卤水是制作豆花的非常重要的"催化剂"。

取来适量的卤水，再兑上适当的清水，用一个大勺一次舀取少许，然后在豆浆表面缓缓移动勺子，让卤水和豆浆慢慢均匀混合。慢慢的，原本洁白的豆浆会变得有点泛黄。接着，不可思议的事情就会发生:在大锅中会出现白色的絮状物，像一朵一朵的小花，越来越多，最后豆浆全部结晶成絮状物，漂浮在整个锅里，液体也变得有点泛黄的透明的水。待到水全部变得透明成为锆(音)水，点豆花的过程大功告成。我想，可能是因为豆浆结晶之初，呈现的是一朵朵漂亮的小花，所以这种神奇的美食也被成为"豆花"吧。

制作豆花，关键在于"点"。卤水的多少，混合的快慢，都可能关乎豆花的多少和质量。一般而言，每家每户都有一个经验丰富的大师傅，每次制作豆花都负责"点豆花"。

"点"好豆花，工序还不算完，还有一个"压"的环节:取一个干净的烧箕放入锅中，轻轻压压，舀出一些锆水。然后挪动一个地方，再重复，直到整锅豆花都结合在一起，处于一种最佳的状态。

豆花好吃，还离不开优质作料来配，这个作料我们称之为"调和"，决定豆花的味道。重庆人的"调和"，当然离不开辣椒。取最辣的那种辣椒晒干，加上一些生蒜和花椒，用石头做的"擂鉢"捣碎，辣椒经过细细捣，变得瓷实滋润，辣椒的辣味和香味渗出。接着，再给捣好的辣椒加上一些盐，加入些醋，香油，搅拌均匀，辣椒作料就做好了。吃豆花的时候，用勺子舀取少许放入碟子中，再撒入点葱花，香菜末末，搅拌搅拌就可夹上豆花大快朵颐了。

吃饭的时候，再摆上一碗自家制作的腊肉，一盘香肠，两碗还带炖骨头汤，加上几大碗豆花，就是一桌子美味。喝着广柑泡酒，推杯换盏，怎一个爽字了得。

一大锅豆花，吃不完没关系。散席后，再往炉灶里加火，把豆花烧开，然后舀入洗干净的滤布里，轻轻包上，待到冷却，就是美味的豆腐。第二顿，可以做红烧豆腐、豆腐豌豆尖汤，煎豆腐炒肉，又衍生出若干美食来。如果还是吃不完，切成大块，放在火炉上烘烤，制成美味的烟熏豆腐干，慢慢享用。

总而言之，在我眼中，重庆豆花饭就像解放碑的钟------不摆了!

巴适惨了。