【466】汉代这两份菜单上的美食你都吃过吗？

青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。今天来聊汉末的美食，在此前先更正一下前文的错漏之处。

臭鲍→臭咸鱼

臭鲍指的应该是臭咸鱼，“鲍”有使事物腐败之意，而卖咸鱼的食肆也时常被人嫌弃，就是源于它四溢而出的臭味。与君子交游就像出入芳兰之室，与小人交流就像出入咸鱼食肆，习惯了味道也就被同化了，高下可判。

说文解字曰：鲍、腐也

“与小人游，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭，则与之化矣”——《大戴礼》

韭卵

韭卵出自荐新之礼，秋冬二祭称“尝烝”，春夏秋冬四季都有荐新的说法，只是每月用于祭祀的食物各不相同，在正月就是韭卵。而炒鸡蛋的说法最早见于《齐民要术》。

“春祭曰礿，夏祭曰禘，秋祭曰尝，冬祭曰烝”——《祭统》

“庶人春荐韭，夏荐麦，秋荐黍，冬荐稻。韭以卵，麦以鱼，黍以豚，稻以雁”——《礼记·王制》

“正月韭、菘、卵，二月冰，三月笋、含桃，四月麦、彘，五月瓜、来禽，六月菱、芡，七月粟、穄、鸡、枣、梨，八月酒、稻、菱，九月小豆、荞麦，十月兔、栗、薯藇，十一月雁、獐，十二月鱼。”——《五礼通考》

“鸡子法：打破，着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美”——《齐民要术》

豆饧→豆面饧糖

豆饧指的是豆面与饧糖，如《說文》：飴和饊也、《揚子·方言》：餳謂之餹。

两份菜单

第一份是汉代民间设宴常见的几道佳肴，烤肉是不能少的，胹鳖ér biē为煮甲鱼，脍鲤为鲤鱼片，麑卵ní为鹿胎，鹑鷃chún yàn为烹鹌鹑，橙枸为橙丝、枸酱，橙枸应为食用鹿胎、鹌鹑时的搭配物。

鲐tái鳢lǐ两种鱼...醢hǎi为肉酱，醯xī为酸酱，醢醯应为食用这两种鱼时用到的调味品。时至今日，也很难见到这么一桌子菜肴了...

“今民间酒食，殽yáo旅重叠，燔炙满案，臑鳖脍鲤，麑卵鹑鷃橙枸，鲐鳢醢醯，众物杂味”——《盐铁论·散不足》

第二份菜单来自枚乘所作的《七发》，为了唤回所谓“楚太子”的食欲，谈及了当时的几道极品美食：

“犓chú牛之腴，菜以笋蒲”，取牛腹部的肉，伴以笋尖、蒲叶。

“肥狗之和，冒以山肤”，以肥狗肉作羹，伴以石耳。

“楚苗之食，安胡之飰fàn，抟之不解，一啜而散”，取楚苗山的粳米，伴着菰米，这样的饭不容易散开，但入口即化。

“熊蹯fán之胹，芍药之酱”，煮熊掌，伴以芍药酱。

“薄耆之炙，鲜鲤之鱠kuài，秋黄之苏，白露之茹”烤薄兽里脊肉，鲤鱼片，伴以秋季黄熟的紫苏，秋露浸润过的菜蔬。

“兰英之酒，酌以涤口”，用兰花泡的酒来漱口，唇齿留香。

“山梁之餐，豢豹之胎”，大概是煮山鸡，炖豹胎。

具体做法只是稍作推论，如有疏漏，还望指正。

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