大滇说茶1001夜之345 漫话初制所之二

今天我们谈一下普洱茶初制所建设的关键点。

一个标准的普洱茶初制所，应该是怎样的呢？我们从普洱茶的关键工艺来理清楚初制所建设的要点。

一 、 摊晾

摊晾需要通风透气，甚至需要风扇来散热，以保证鲜叶不发生氧化红变。因此，根据产量的预测，建设足够的摊晾槽（民间俗称萎凋），是第一步。可透气的钢丝网，大功率电扇，是标准初制所的   必备。

摊晾槽的面积应该由每人的鲜叶加工量所决定，太小的话，鲜叶堆放较厚，容易导致红梗红叶。

二  、杀青

一个标准的初制所通常备用手工杀青和机器杀青的两种设备。手工杀青采用的设备是专用大铁锅，每口在75公斤以上，锅壁较厚，通常用于高档茶加工；机器杀青采用的是滚筒杀青机，通常用于大量中低档茶加工。

根据加工量多少，确定需要多少口铁锅之后，就要选择铁锅的放置地，打灶安放。这个地点的确定需要考虑当地风向，我们看见过太多返工的初制所，在建成之后，由于风向问题，柴火燃烧不充分，甚至浓烟倒灌到炒茶师傅脸上。所以，看风向是确定打灶的基础，不可以主观臆断。

三 、揉捻

目前普洱茶加工中普遍采用了机器揉捻，极少地方用人工揉捻。许多高端手工茶也从之前的手杀手揉改变为手杀机揉，我们称之为手机茶。根据加工量选择不同功率的揉茶机，是初制所的标配，我们推荐的配制是至少两台。

揉茶机的放置尽量缩短与杀青机距离，以减少劳动量。

四、晒青

作为初制所占用地方最多的晒场，是初制所业主最头痛的地方。第一是场地大。太多初制所由于面积不够，堆放毛茶较厚，不容易在一天两天内晒干，使得叶底花杂，所以任何初制所的建设都是尽可能扩大晒场，使揉捻过的毛茶尽量摊薄易于晒干；第二是损耗大。塑料大棚的顶部，篾笆、木板等两三年就得换一次，费用不低。

为了得到理想的毛茶，在春天阳光灿烂的时候，我们通常建议不用通过塑料大棚来晒制茶叶，而是直接放置在阳光下晒干，这样的毛茶，虽然外形更黑、但香气更高。缺点是费劳动力，以簸箕为单位搬运，量少费力，且需留人一直看守，以防突降暴雨，淋湿毛茶。

在大多数时间，透明大棚的晒制变成了基本工艺，然而，这个大棚的搭建仍然大有诀窍。大滇号在十余年的初制所建设中，不断研究改进，得到了更好的毛茶晒制效果：

1、尽可能采用更薄的塑料薄膜，让阳光透射下来。许多号称质保五年的塑料瓦或者薄膜，通常都很厚，阳光的透射率低，导致很多情况下毛茶不是晒干的，而是地面受热后烘干或者阴干的茶。

2、不要在水泥地面上直接晒茶或者在水泥地面的席子上晒茶，水泥地面同样会把热量传递给席子，茶的晒制效果不好。

3、晒制的篾笆最好放置在架空的木板或者架子上，远离地面。让茶变成了纯粹的晒干而不是地面热量烘干。

4、塑料大棚距离篾笆的距离在1-1.5米，不要太高。我们看见太多初制所得大棚顶部距离篾笆的距离在2-3米甚至更高，阳光热量传递到茶叶的比率不高，使得晒制时间延长了一倍以上。更近的距离，更薄的薄膜，利于获得类似直接阳光下裸晒的效果。

用塑料大棚的效果显然不如直接晒制。所以，也有一些专家或者发烧友质疑为何不全部在阳光下直晒，这就是理想与现实的差距了。如果全部直晒，春天很忙的时候，劳动力都去采茶了，单独留人守着晒茶是不可能的，每年4月到10月，随时都有可能下雨，必须要留人守着晒茶，雨季时，西双版纳地区的雨通常一天可能下几次，每次几分钟，搬进搬出显然太费劳动力。所以茶农会怼：你行你上呀？大棚的便利性使其成为初制所的标配。

五、辅助设施

以上关键工艺的设施具备之后，还有很多辅助设施需要准备：

1 、电力设备。

茶山的断电是经常性的，柴油发电机和太阳能电力照明是需要额外配制的。

2、生活用水以及净水设备

没有自来水。从茶山上引水而来并净化，这都是初制所必须考虑的。

3、居住

采茶工人和炒茶工人居住和生活所需的住房、厨房等等，理想的初制所需要合理安排生活区，与工作区基本隔离，保证基本的生活便利以及毛茶堆放环境的卫生。

终上所述，通过观察初制所的基本设施是否合理，我们大致可以判断毛茶的加工条件是否理想，初制所老板是否具备足够的常识制作好茶，以及足够的生产能力。这就是外行看热闹、内行看门道的又一典型案例。

                  大滇飞扬于 2019年3月10日