盐之有味 | 糍粑坳的包子铺

世间万千美好事也抵不过那狠狠咬下的一口新鲜美味的包子……

1.

下午五点，正是下班放学的高峰，这家包子铺又迎来了一天当中最繁忙的时候。

这边炉灶上的大铁锅架着蒸屉，正乎乎地冒着浓浓的白雾；另一边，满满几屉格的包子正火热地被来往的客人哄抢着。

从沿滩下班回家的李先生几乎每天都会来这里买包子。像他这样驾车顺路经过的人们，若是刚巧碰上新鲜的包子出炉，一般都会停靠下来买上五个十个。一手拿一个热气腾腾的吃着，另一手拎一口袋带回家，以做第二日晨早全家人的早餐。

还有背着大大的书包，结伴回家的小伙伴儿们，也总是屁颠屁颠地跟着凑过来，一齐凑上三五块，买上两个大包子，分食享用。热乎软和，散着面香又透着微甜酱香肉味的包子，一定是放学路上最让人心动的零食。

2.

卖包子的店主姓王，是糍粑坳本地土生土长的居民。说起卖包子的缘由，他竟摇头表示，这并不是他一开始的初衷。

十几年前，自沿路还不是像如今这样的宽阔平坦，只是一条六丈宽的碎石混泥路。住在糍粑坳的乡亲们也不常走这条背街的路，除了赶场天重滩及其他周边的村民会经过这里，就只数下到沿滩、邓关或是富顺等地的客运汽车和去往宜宾、泸州方向的货车会经过了。

住在路旁的王大哥寻思着利用这个地理位置的优势，开了一家“礼芳副食品销售店”，意图抓住赶场的时机，方便来往的乡亲们置办日用品和副食品，也借此赚些小钱维持生计。

几年下来，小店也算经营稳定，但是盈利不多，上有老下有小的家庭还需要更大的开支。于是，王大哥便又在自己的副食品店辟开一角，开始凭借自己拿手的活儿，做起了面点生意。

开始，只是周围的街坊邻居来买；慢慢地，赶场结束经过的邻里乡亲们也来买；再后来，路过的汽运司机们闻到了香，知道了他的包子铺，便纷纷停车来买。这一晃，又是好几年。面团越揉越透，越揉越醇，每日发面后留下的那团“老面”，就是王大哥日积月累烹炼的“金丹”，令他做出的面点质地细腻，香醇可口，令吃到这些面点的人们都喜笑颜开，纷纷赞不绝口。

一来二去，副食品店成了副产业，卖包子倒“喧宾夺主”地成了家里经济收入的主要来源。

王大哥想，要不给包子铺取个名字吧？可取什么好呢？包子铺的名声远播，是因为人们经过糍粑坳，吃过了，惦记了。

任何招牌都不及人们心中给惦记的美食标注的地理位置来得深刻，来得实在。就像在自贡人心里的美食地图上，豆腐脑水粉是灯杆坝的，烧牛肉是大安的；长土因为油炸土豆在吃货心里打了烙印，贡井桥头因为爆炒三嫩变得不再默默无闻。

所以，包子铺没有取名，没有招牌，只有这样，当说起糍粑坳的包子铺时，人们才会第一时间想到这里，一个副食品店的偏房处，那芳香四溢的窄小门面。

3.

在古代，包子其实就是指带馅儿的馒头。

馒头，本名蛮头。相传三国时，诸葛亮平定孟获班师回朝途中，想要渡过泸水（现金沙江）却因江水汹涌，没有成功。后听闻按照当地的习俗，需要拿七七四十九颗人头加黑牛白羊祭祀河神，才能使之风平浪静。聪明的诸葛亮便想到用面粉和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，以替代真人头用以祭祀。

于是，这样得来的面团，因顶替用来祭祀的俘虏蛮夷之头，遂称为蛮头。

诸葛亮始创了这种带着肉馅的面食——“蛮头”，自此之后便流传了下来；后人因为觉得这个名字实在太吓人，便用了“馒”字换下“蛮”字，将无论有无馅芯儿的蒸面制品都统称为“馒头”。

直到北宋时期，方才有了“包子”一称，专门指代有馅儿的馒头，而“馒头”一词本身则逐渐变成了无馅儿蒸面制品的统称。

当然，后来所出的花卷、燕窝丝等等蒸面制品的名称，则是人们根据蒸面制品的外观形态加以想象，而为这些“馒头”另取得的“花名”。

所以，只有包子，才是蒸面制品里唯一带腥沾荤的角儿。人们对糍粑坳的这家面点铺念念不忘的，还是那掰开见馅儿，面香肉香便能扑鼻而来的包子。

既然是包着肉馅儿的“馒头”，做好包子首先得满足两个基本条件：面好、馅鲜。

王大哥骄傲地展示着刚和好的面，拍着胸脯地说，这都是十几年的老面发出来的面团，可没有添加任何人工增白剂啥的呀~

好的面团整个发酵后，外表会呈现光润又凹凸不平的现象，手指轻轻一戳，还会有回软的变化；这时候，内里的孔洞也都细小且均匀，扯开的断面会像棉絮似的松软。

老面和新粉，通常得加入一些碱以中和乳酸菌、酵母菌等微生物产生的酸，然后反复揉和，再盖以湿纱布放在温暖的地方发酵。至于加多少新粉多少碱，发酵多久等等要点，就全凭所谓的“手感”经验了。

面做得好，肉馅还得香。王大哥说，我这儿有两种酱香包，一种剁肉的，一种切肉的。其实两者的本质是一样的，都是选取得上好新鲜猪肉炒制而成的。只是剁肉的是用机器绞碎的肉糜，切肉的是人工一刀刀切成得细小的丁儿。

现在的人，缺乏对食品的安全感，总要看得到原材料的本来面貌似乎才会放心。

细心的王大哥还介绍说，怎么蒸也是关键。

这个天（冬天），包子上锅蒸之前，还得把蒸屉放在将要开的水上预热一下，然后才放到大火开水上猛蒸。这样，一是为了进一步“醒面”，二是防止发酵的面团受热过快，里面的气体膨胀剧烈而导致包子表面破裂。且出锅的时候不能立马揭开蒸盖，否则蒸汽突然散去，气压骤降，会导致包子体积回缩，甚至出现表面凹陷的现象。

别看包子个儿小，要做得好吃、出众，看来还真不是件容易的事儿。

4.

说话间，一笼包子蒸好了。

揭开蒸盖的那一瞬间，热腾腾的烟雾滚涌而起。所有的目光顷刻间被这一屉白白胖胖、圆圆滚滚的包子给吸引了过来，随即来袭的还有那阵阵厚实浓郁的面香。

只怕不路过，路过便拔不动脚再挪开，非得叫上这样一个还烫着手的小东西才算踏实。捏起来，轻轻地掰开，包子的面皮在撕扯间传递着松软缠绵的温情，扑鼻而来的酱肉香直撩深藏在身体里的上万个味蕾，教人迫不及待地要照着馅芯儿处狠狠地咬上一口，才能罢休。

我想，无人能抗拒得了这样的时刻，世间万千美好事也抵不过那狠狠咬下的一口新鲜美味的包子。陶醉，并非需要高档的美味，只因自然真实的满足~

所谓美食，首先管温饱，其次看匠心。

十几年也好，几十年也罢，再小的食物背后都凝聚着制作人的辛苦与坚持。

像这样的包子铺，在这座城市里还有许许多多。它们不起眼，不出众，却用最为平常简单的家常小食充实着我们的生活，温暖着我们的心。

这不是人间难得的美食，又是什么呢？！

注：原稿首发于“自贡美食榜”公众号，版权所有归属个人