饮馔杂谈——茶
茶的好处，都让卢仝道尽了。“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”卢仝喝的的茶，估计是铁观音之类的半发酵或全发酵茶，只有此类茶才能经得起“七碗吃不得也”。
乌龙茶的妙处，全在香气高远和口味回甘，其口感差异与价格高低完全成正比，这是乌龙茶的好处——茶叶好坏一品即知，也是乌龙茶的遗憾——少了些赏玩的乐趣。红茶、普洱茶同此憾。其一是产地单一，乌龙茶只产于东南一隅，普洱更是云南独有，红茶略好，名产地也只限于安徽和云南，其他如宜红、湘红之类，偶尔在茶市窥见芳踪，难成气候。其二是技法的单一，乌龙茶是半发酵茶，红茶和普洱均为全发酵茶，发酵的工艺可以酝酿醇厚的口感，却牺牲了独特性。
若论喝茶，还是绿茶趣味更多。绿茶产地众多，凡气候温润的地方都产茶叶，各地水土不同，培育出的茶叶口味各异，再加上不同的做茶技法，使绿茶不论在形态、香气、口感上都丰富多彩。
先说形态。绿茶成形在炒制过程中，可以采用揉、捻、摁、推等多种手法，制成的茶叶有的卷曲成螺，有的扁平光滑，有的纤细如针，有的条索粗壮。品鉴原茶，猜测品种产地就是一种乐趣。而绿茶的美最终将在水中绽放。“从来佳茗似佳人”，为什么会把佳茗与佳人联系在一起呢？看着茶叶在水中摇曳，会有所感悟。从在枝头发出嫩芽，直到在一杯好水中尽情绽放，就好象女人成长的过程。先是自由无虑的生长，吸收天地日月精华，在枝头亭亭玉立，新鲜欲滴，这是少女的阶段。之后经历一系列工艺，与茶叶的自然生长相逆，是要将新鲜茶叶呼之欲出的鲜美抑制、保存住，鲜芽鲜叶的形态变了，但鲜美的内涵被锁住了，而散发出的香气更加浓郁高远。这是一个内敛的过程，就好像情窦初开、热情奔放的少女阶段之后，女人开始更重内涵，或许不再有少女时代的青春娇艳，属于成熟女人的魅力却逐渐散发出来。她更加自信，不用在枝头显耀，静静独坐一隅，却也顾盼生姿，吸引着众人的目光。
终于，当佳茗遇见好水。那水不能煮沸，沸水过于激进，会伤害她的柔弱；那水也要有品质，如泉水，如井水，好水能与好茶互动，相互激发潜能，演绎一段柔肠绕指的缠绵。冲泡绿茶要用透明的玻璃杯，先加水，再将茶叶点点撒入，嗅一嗅新茶初经水润的清香，不急着品尝，看着叶片在水中静静绽放，自由舞动，在生命中最美好的时刻尽情舒展。那是一种让人沉醉的美。
产地和制法的不同，使各地的绿茶风味各异。平时喝的绿茶主要是江浙、安徽一带所产，这个地区是主要的绿茶产地，出产品种极多，可以说每种茶都有自己独特的口味，但以地域论，大致有各自较为统一的风格。
安徽的茶，和安徽人的性格相似，质朴无华，要细细品味才知隽永。这与安徽制作绿茶的工艺有关，明代以后绿茶普遍采用了炒青的工艺，香气浓郁，像碧螺春竟有“吓煞人香”的俗号（实际上碧螺春的香没有那么俗，应属清新悠远一类），而安徽绿茶仍坚持烘青的工艺，叶片水分散失的慢一些，芳香物质流失较炒青工艺多些，因此原茶和初泡都不如炒青的香气那么高。但烘青的好茶胜在香醇，炒青绿茶三泡已基本无味了，而烘青绿茶的香味却在三泡时丝毫不减。最典型的是六安瓜片，初泡形态一般，烘青茶浮于水面的时间长，不易润透，观赏性差一些，而且初泡的滋味很淡，香气也不强烈。但二泡如峰回路转，豁然开朗，叶片浸润，点点飘落，散发出淡雅的清香，口感清爽，是一种低调的、让人很舒服的鲜香口味。三泡仍保持着很好的口感，又似乎多了些宛转低回的气氛。青春靓丽的少女固然让人一见倾心，而温婉沉静的女子，却要细品才能体味她的美好呢！
江浙绿茶是我从小喝的，印象最深，特点都是香气清远，茶味鲜爽。恰似江浙的小家碧玉，在江南烟雨的滋养下，皓肤如玉，娇柔婀娜，有一种清新可人的气质，可名之曰江南烟水气。江浙绿茶的滋味是一种天真率直，引人绮思的鲜美，碧螺春是典型代表，以原料、形态论，碧螺春属毛尖类绿茶，此类茶的原料是娇弱的嫩芽，最普通的碧螺春也讲究只采摘一芽一叶，高档的只用嫩芽，与此类似的是信阳毛尖、都匀毛尖。由于原料的关系，毛尖茶是绿茶中的萝莉，冲泡要用85度左右的热水，稍过都会烫伤她，合适的水温会让细嫩的芽叶羞涩而缓慢的舒展，她在采摘时其实尚未长成，蕴含的芳香还不多，她涉世未深，感情是青涩而热烈的，她情愿在第一次的绽放中彻底的挥洒自己，所以别看茶叶细嫩，却有惊艳的茶香，但这种惊艳恰似烟花在瞬间绽放的美丽，一次燃尽，第二泡就已经寡淡无味了。相比碧螺春，西湖龙井更像大家闺秀，她的香气不那么外露，更沉郁一些，第一次接触，她还有些含蓄，要在二泡方才尽显名茶的风味，鲜爽甘香绝不亚于最好的毛尖茶。还值得推荐的是我老家的名茶，雨花茶。雨花茶把绿茶的鲜体现到了极致，从原茶的香气，到饮后的回味，都是沁入心脾的鲜香，她倒更像一位时尚的女子，不掩饰自己的美丽，不压抑内心的情感，这和南京的女孩倒有一点相似呢。
寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。诸君其有意乎？
