北上广不相信眼泪，重庆不需要海底捞

2017-12-07 本文已影响34735人满喜喜

前几天和朋友在重庆，吃了一次正宗的重庆火锅，当时就虎躯一震，文思泉涌，因为真的是太太太太太太好吃了，好吃到我怀疑人生：我前二十多年的火锅真的是白吃了！

毛肚火锅

在阴冷多雾的山城里，下午三四点钟，七八人围着热气腾腾、香辣扑鼻的大火锅，虎视眈眈的盯着鲜红汤汁中翻滚的食材，一边想尽快把它们下肚，一边又迫不及待的想把其他东西下锅，老板懒洋洋的趴在柜台上打盹，几个忙到额头出汗的服务员匆匆给我们上了菜，在屋里转了一圈，纷纷去了外面的露天位置，围了一圈，各自捧着一个手机玩起来，隐约听得见“全军出击”的声音，邻桌站起来，四下不见服务员，就自己跑到柜台拿了三瓶江小白继续dun~dun~dun~

我这个时候就联想到在北方吃海底捞的情景，结合网上的段子，打心眼里觉得海底捞不该来重庆闯荡，因为那纯属作死。

海底捞

吃过重庆火锅的都知道，重庆火锅与其他风味火锅的差异是肉眼可见的，一个是锅底红，一个是油碟亮，仔细比较，无论是做法、口味还是吃法，重庆火锅都是独树一帜，特立独行。

凭海底捞的水准，在重庆人眼里顶多算是个在火锅盆里吃的麻辣烫。

重庆人只会说：“勒个也叫火锅？”

以我的观察，在重庆没人会在乎你服务态度够不够好，本地人不会在意那些斤斤计较的细节，在重庆待久了的外地人也不会计较，只要你味道好，自然就能人满为患，大排长龙，不需要有服务员点头哈腰，无微不至的哄孩子一样哄客人。

我觉得，大概全中国脾气最火爆的餐饮老板中，有九成都落户在了重庆，对那些瞎问问题的人，他们一言不合就切换方言，说的人根本摸不着头脑。

最重要的是，全重庆有超过26300家火锅店，这个分布密度可谓恐怖，哪里还有海底捞的容身之地？

重庆本土的火锅店也已经非常强势，连隔壁成都的火锅品牌都难以在重庆打开市场，更何况是已经丧失口味个性的，从四川简阳起家的海底捞。

火锅街

大多数重庆火锅店还奉行一条“8632”的经营法则（现在因为物价上涨有所提高，但还是相对低廉），其实就是定价共识，荤菜一般八到六块，素菜一般三到两块，这是当年和四川火锅品牌拼刺刀（价格战），留下的历史遗产，相对的，主打服务品质的海底捞，它的消费水平大概是100-150一位，几乎是重庆火锅店消费水平的一两倍，丝毫没有价格优势。

换个角度想，海底捞不来重庆，其实是不能来吧，因为到了重庆很容易被本地火锅碾压，一旦失败，它们家火锅的招牌就砸了，假如你一个主打火锅的餐饮连锁在最正宗的火锅之乡都开不下去，以后还怎么腆着脸号称自己是“做火锅最专业的”？

所以重庆火锅们对于海底捞来不来重庆这件事，真的相当不care，毕竟那年在成都客场作战，他们都干掉了不少已经知名的成都火锅品牌，脚下的尸体再多一条也无所谓。

既然海底捞已经在没有本土火锅的北方、沿海各大城市收获了认可，颇有美名，那它又何必想不开，非要来趟重庆这锅牛油浑水呢？

这样自讨苦吃，被动挨打的业务拓展，想必任何一家有远见的企业都不会施行。

四川重庆地图

有人说重庆火锅有什么了不起？和四川火锅差不多，那我只能说你对川渝火锅真的是一无所知。

川渝之外的人们往往难以察觉，但味觉敏锐的当地人却能分出两种火锅口味上的差别。重庆火锅因为汤底用牛油且反复使用，口味会比较浓厚，而且也常常被人描述“辣得惊心动魄”；而成都火锅因为使用清油，也就是菜油打底，味道会比较温和。

我们大概也能从这种口味上的差异里解读出两地人性情上的区别。

正宗重庆火锅就是牛油火锅，最大特点就是又麻又辣，一锅汤底，海椒共花椒铺成大红色，看着便诱人。油水比例几乎在7:3，熬制牛油时加入了醪糟和白酒，刚好祛除牛油腥味，吃着更爽口。老火锅都是越熬越香，水汽蒸发，就剩油熬煮，外地人可能还真吃不惯，所有菜品都是在油里涮，肉类食材在涮时冒出来的鲜香全封锁在牛油里，锅底越涮越香。用这样的老油锅底涮出来的肉，才算够味儿。

但重庆人觉得这还不够“油腻”，于是又创造了油碟，外地人可能真的看不懂了，什么？碗里倒油？煮好的菜要来碗里裹一层油再吃？

油碟

对，没错，碗中倒入香油，加几箸蒜泥，拌盐和味精少许，这就是是正宗油碟，对于胃口不能吃太辣的，则可以加几点醋。

尽管全是油，但处理过的菜品吃起来依然香辣刺激，好吃美味，不可说不神奇。

蘸毛肚

一般认为重庆火锅起源于长江上的码头，重庆两江（长江、嘉陵江）汇合处的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不用，码头的工人、水手将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。

朝天门旧照

四川著名作家李劼人1947年在成都出版的《风土杂志》上发表文章，对重庆火锅做了可信的考证。文中说：“吃水牛的毛肚火锅，发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般劳力朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年重庆城内才有一家小饭店把它高尚化了，从担头移至桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁，也改由食客自行配合，以求干净而适合各人的口味。”由此可见，重庆火锅发源于长江之滨，最初为船工所用，继而发展开来是毫无疑问的了。（百度百科）

所以重庆火锅自然一开始就充满了接地气的市井文化。

重庆人吃火锅是一种根深蒂固的习惯，每到傍晚，大街小巷，人头攒动，只要是人群聚集的地方，就肯定有人在吃火锅。

重庆夏天气温高，很多时候还没来得及吃火锅就已汗流浃背。因此，当地很多男士吃火锅常常“赤膊上阵”，只要吃得高兴，聊得来，大家就坐一桌吃喝，根本不管什么绅士风度。

曾有一个当地的火锅老板说：“不怕你们笑话，你知道我们重庆人过去都是怎么吃火锅的吗？一桌子走人，简单收拾下桌子，也不换锅底，另外一拨人马上就上桌，就着人家的锅底继续吃，那火锅是锅底煮的时间越长味道越好，巴适得很！”

在重庆，火锅就是江湖！

在这个江湖中，分为两大门派：陆派和水派

陆派火锅源于马帮文化，南山黄桷古道。现在说的陆派火锅，基本都是说的南山陆派，就是之前说的南山坝坝火锅，底料鲜香，底料中的水取用井水，味道更鲜香一点。菜品由于南山有老厂杀牛厂，一般是杀牛厂直供，它的特色在于用井水熬制汤卤，用井水发制食材，水中自带井盐，乃天地之赐。

水派火锅源于码头纤夫文化，大部分我们所说的老火锅都是水派火锅，老灶、宽板凳、九宫格、老油（不过现在由于卫生问题，基本都不用老油）这些基本都是水派火锅标志，味道浓香，厚重，牛油味重，涮菜也基本为牛下水这些。水派火锅取自江河清澈活水，自带灵性，温婉细腻，为乾坤之赋。（转自知乎）

如今陆派火锅主要集中在重庆南坪南山火锅一条街，其余的大多为水派火锅。

但无论是陆派还是水派，都是作为传统重庆火锅的延续，继续满足着食客们对麻辣的渴求，正宗的重庆火锅所用菜品几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。菜品经过发展，如今已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅。

老油

最后要着重提一下“老油”，本地人吃的不亦乐乎，视之为家乡珍品，但在更多外地人眼里，它的制作过程却和地沟油很相似，都是从已经使用过的油脂残余中进行提炼，懂的人知道两者的制作流程天壤之别，不懂的人，往往难以接受自己的锅里翻滚着几百人涮过的二手油，但在重庆人眼里，有没有老油，恰恰是重庆火锅是否正宗最重要的标准。

时至今日，重庆火锅的标准由重庆火锅协会制定，老油似乎不可避免的要被淘汰。