咖啡咖啡处处开04-06

04环境恶化，咖啡产业面临威胁
气候变化让咖啡种植更加困难
阿拉比卡咖啡树能适应的气温和降雨量范围很窄。一年中特定时间必须下雨，期间咖啡树开花、果实长成；收获季过后，种植户需要对咖啡果进行干燥，这期间不可以下雨。如果气温超过最高适应温度，咖啡树的生长在各方面都会受影响，还更易染上病虫害。

咖啡的基因多样性正在减少
现在，商业化种植的小粒咖啡栽培品种种类众多，但几乎都来自最初引进的那一捧种子。经过几代的繁衍，这个本就狭窄的基因库越来越欠缺基因多样性。

这几年，人们对咖啡进行了杂交实验，想赋予咖啡树对常见病害的抵抗力，但结果大都不理想，咖啡的品质和口味也没有得到很好的改善。不过，进展还是有的，一些咖啡让人们看到了越来越明朗的希望之光。

森林砍伐使咖啡种植区环境加速恶化
咖啡种植和农业活动面临的另一个挑战是森林砍伐。其中，一个主要原因是发展中国家农村地区人口的增长。因为新生儿死亡率下降，卫生管理条件得到改善，需要种更多的粮食才能满足需求，而毁林种地的做法已经威胁到了自然森林。
森林消失不仅会损害地球整体的固碳能力，还会导致当地气候恶化，这种恶化是短期内不可见的，比如当地失去了树荫和森林的“降温效果”，也失去了森林有利于水土保持的“生态效益”。没有森林，动植物之间复杂的纽带，也就是我们所说的生物多样性，同样难以维系。

05从枝头到车间，咖啡旅程的起始
咖啡果经过9个月的生长终于成熟，外皮从深绿变为猩红，也叫“樱桃 红”。果实含糖量逐渐提高，这一变化虽不可见，却恰恰是判断咖啡果成熟与否的标准。

种植户和采摘工面对的难题是，同一棵树上的果实，成熟度不尽相同，即使是同一根枝条上的果实也有青有熟。而要做出品质稳定的好咖啡，使用的每颗咖啡豆都应该是完全成熟的，因为未成熟便采摘、烘焙的咖啡豆甜度低，味道粗糙，甚至酸涩（不妨想象一下青香蕉和熟香蕉的差别）。要追求采摘量，还要确保摘的都是完全变红不带一丝绿色的咖啡果，是很困难的，所以，对品质要求严格的种植园，会认真培训采摘工并为他们提供物质奖励。

采摘完所有成熟的咖啡果需要12周之久，也是同样的道理。采摘工可能需要分3次甚至更多次进入种植园，采摘成熟度最佳的咖啡果。雇人采摘是种植户的一大开支，如果咖啡豆卖不出好价钱，他们就会缩减此项开支，那么咖啡豆的品质就会受到严重影响。

06含水量低于12.5%，初步处理才达标
完成采摘、剔除未成熟的咖啡果之后，需要将咖啡豆（种子）从果实中分离出来进行干燥处理，不然咖啡果会腐坏。通常有3种常见的处理方法，分别是：自然（日晒）处理法、水洗法、半水洗法（有时也叫蜜处理）。

不同处理方法对风味的影响
以不同方法处理的咖啡豆，经过烘焙，其风味在平衡度上会有差别。处理方法可以说是继产地和烘焙方式之后，对咖啡风味影响最大的因素。

水洗法：这种方法处理的咖啡容易凸显其酸味，并具有轻盈至中等厚实度的口感，柑橘韵最突出。
自然（日晒）处理法：处理后的咖啡味道最“狂野”。可以甜如糖浆，其水果韵类似炖煮过的水果味，处理得比较好的还会有轻微的辣味或“酒”味。
半水洗法（蜜处理）：结合了上述两种方法的优点。酸味依然丰富，但是因为咖啡豆里保留了更多的糖分，酸味更为温和。同样，因为糖分高，可以像糖浆一般甜蜜、醇厚。经蜜处理的咖啡味谱跨度最广。

咖啡豆风味有赖于羊皮层的保护
处理好的咖啡生豆要先储藏上30～60天，此时豆子表面仍然有一层干掉的、质感像纸的种皮（羊皮层）。在这段时间里，咖啡豆里的风味元素会逐渐成熟并趋于稳定，水分渐渐蒸发。羊皮层就像一件防风防潮的外套，保护着咖啡豆。
最后，将咖啡豆脱壳（干碾），去除羊皮层，用机器将咖啡豆以大小分级，然后就可以装袋运输了。

湿度过高过低都会影响咖啡品质
不论采用哪种处理方法，咖啡豆必须干燥至含水量低于12.5%。如果含水量高于此标准，咖啡豆容易发霉，品质也会下降。
含水量应该用湿度计测量，但小型种植户通常会嚼上一颗咖啡豆，用牙齿感受豆子的硬度，靠经验判断含水量。咖啡豆需接受2次湿度测试，第一次在脱壳工厂，第二次在进口商库房或烘焙厂——它们的目的地。