【爱心小岛·文海晨光】‖人间有味：浑沌乾坤一包中——扁肉

在中华名小吃中，有一道风行大江南北的美食——扁肉。这道美食在全国大部分地区都见得到踪影，但制作方法略有不同，叫法也各异，北方称“馄沌”，武汉称“包面”，江西称“清汤”，江苏称“淮饺”，四川称“抄手”，广东称“云吞”，而我老家尤溪方言又称其“扁食”。

随着沙县小吃的走红，扁肉成为受食客喜爱的高人气美食。而就在最近，三明行政区划将迎来重大调整，“沙县”即将摇身变成“沙县区”，不知此举对沙县小吃是否会带来影响。可作为一名吃货对此并不在乎，“沙县扁肉”与“尤溪扁肉”不过是名称不同而已。

扁肉最大的特点，就是皮薄馅丰。据说，一斤面粉可以加工出四五百张扁肉皮，可以自行脑补一下，这皮到底有多薄。其实，扁肉馅并不是很多，只因皮太薄了，对比之下方显得肉馅丰厚。

扁肉制作并不复杂，先将面粉调盐碱水和成面团，擀薄后切成六七厘米见方的扁肉皮。如果嫌这麻烦，可去打面店直接称一点扁肉皮回来，现在小吃店的扁肉皮都是由打面店送货上门。用作扁肉馅料的猪肉，首选是家猪的前后腿瘦肉，其肉质新润、紧凑、有弹性。瘦肉用木槌竖打，直至烂如绵、黏如糊，加食盐等调料做成馅料备用。瘦肉用打而不用剁，可最大限度保持猪肉的原味，使之鲜香爽滑。

小吃店要下烫锅的扁肉，大多是现包现烫。只见师傅右手用筷子在肉馅料中轻轻一挑，带点肉馅放入左手扁肉皮中，左手轻轻一握，将扁肉皮摺折捏紧，一个透着肉红色的扁肉包就做好了。将做好的扁肉包放入热水锅中煮熟，用漏勺捞出，倒入配好调料的白浓的高汤中，撒上一点葱花，一碗清香扑鼻、诱惑难当的扁肉就端上食客面前。

在高汤中载沉载浮的扁肉，显得晶莹通透、小巧可爱。用汤匙舀起一粒扁肉送入口中，轻轻嚼咬，外皮Q弹，馅肉脆嫩，越嚼越香甜，只觉满口清爽，鲜美至极。

扁肉这一特殊口感，得益于在皮、馅里加了碱，这样一来，外皮不但更有弹性，且不易酸败变味，馅料则增加吃水量，更加脆嫩，嚼劲十足。

相传，扁肉制作始于战国时期。西施在吴王宫中，创新花样，制作出一种皮薄、馅嫩、汤鲜的点心——扁肉。后人为纪念西施的智慧，将制作扁肉的方法流传了下来。

北宋著名宰相、民族英雄李纲，被贬沙县时，爱上了扁肉，写了一首诗称赞扁肉：“浑沌乾坤一包中，常存正气唱大风。七峰叠翠足娱晚，十里平流任西东。”为扁肉这道美食增添了不少人文色彩。

扁肉还是一道孝心食品，老人上了年纪，牙齿脱落，咬不了生硬食物，特别念想又脆又有嚼劲的扁肉。这时候家里的孩子就派上用场了，拿上一个搪瓷牙杯，跑到小吃店为老人打上一份扁肉，这是我记忆里很深、现在还偶尔梦到的一个场景。

尤溪的美食还有很多很多，一时还无法介绍完，不妨先跟我轻轻地唱：和我在尤溪的街头走一走，直到所有的小吃都吃遍了，也不回头……