简年6：吃鸡有讲究，挑鸡有门道——鸡年话鸡（四）

养鸡在我国有文字可查的历史至少也有3000多年，是世界上最早养鸡的国家之一，也是最早发现鸡有多种药用价值的国家。

鸡，凤冠、彩羽、金尾被视为吉祥瑞禽；在我国的重要日子里，送鸡视为最尊重的礼物；视鸡为筵席的上等佳肴；“杀鸡相待”、请吃鸡臂（鸡腿）为最高礼遇。

鸡，吉祥瑞禽

今天跟大家聊聊吃鸡的讲究和挑鸡的门道。

我们家祖籍山东，受儒家思想的影响，无论城市农村，礼数特别多，我说说过年其间我们用鸡、吃鸡的一些规矩：

（一）过年期间，鸡隆重出场的那些场合：

场合一：祭祀首品。大年三十这天，家家户户贴春联、安门神、挂年画。午后祭祖或上供时，把全鸡置于三牲（鸡、猪、鱼）之首，作为最高档的祭品。

场合二、年夜饭的压轴菜。除夕全家吃年夜饭，炖全鸡是头道菜，红烧鱼是压轴菜，取飞黄腾达，年年有余之意。

场合三、拜年首推礼，待客必备菜。正月新年，拜年是讲求日期的，初一是大拜年，上午就要把要去的人家全走到，下午是不能拜年的，尤其对方家中有长辈是很忌讳的。原则上不能在别人家吃饭，所以天不亮就开始拜年，一般每家呆3——5分钟就到下一家。初二走回娘家，初三走姥姥家；初四招待叔侄、大爷。拜年做客一般备四样礼：鸡、鱼、酒、茶（或水果）。主人家招待客人配菜也是有讲究的。如果无全鸡，鸡翅是必须准备的，寓意“新年好运，可以一展鸿图。但是鸡的内脏（鸡心、鸡肝、鸡珍）、鸡脖子、鸡爪子这些是不能上桌招待客人的。如果是新女婿上门，那“小鸡炖蘑菇”也是必须准备好的，没有这道菜，代表岳父母对女婿不满意，不认可。

（二）三十晚上年夜饭，吃鸡的规矩。

年三十是重要的日子，这年夜饭是最有讲究的，菜品多是六、八、十双数，不能出单。寓意为：“六六大顺，八方财喜、十全十美”。鸡、鱼是必备的，而且必须是全活的，不能剁开或是切碎。代表“团团圆贺，阖家安康。”那么在吃这两道菜的时候，最有讲究，谁第一个下筷子，谁吃什么部位，都是有规矩的，弄错了，虽然这一天不兴责罚，但是在这个家族中休想被瞧得起了（一般是一个爷爷的全要聚在一起吃团圆饭，男丁与长辈同席，吃相代表了这人以后能否有出息，是否有资格继承家族祖业）。

那么这只全鸡按什么顺序吃，如何分配呢？

祥鸡送福

先说这鸡头：如果家中有政府吃官粮的长者或是要高考的学生，这个鸡头将由家中辈份最高的长者分到他的盘中，祝福他升官或“中举”；如果年轻人主动夹了这鸡头，代表“拔头筹”，来年得是家中赚钱最多的或是成绩最好的人。

鸡翅和鸡腿是最好的部位，一般是给家中长辈吃或是当家人。鸡爪子绝对不给小孩子吃，怕来年学习字写不好，一般想往上进取的家中后辈会抢来吃，代表有上进心，也希望长辈可以看到这份决心给予提携。鸡心给最小的孩子吃，为了让TA多长点心眼。鸡肝、鸡胗、鸡肋一般都是女人们吃，男人是不吃这些的。（山东重男轻女的风气还是挺重滴！）

鸡作为年夜饭的重要食材，挑选购买也是有门道的：

（一）鸡的品种：

鸡的种类很多，三黄鸡、芦花鸡、柴鸡、吃虫鸡、草原鸡、走道鸡、乌鸡、野山鸡、火鸡等。三十晚上的鸡因为要一大家人吃，所以不能太小；考虑到全鸡的做法，太大的鸡又不入味，所以芦花鸡、柴鸡、大公鸡比较适合，乌鸡和野山鸡是不能出现在年夜饭席上的。

（二）买个安全鸡：

食品安全堪忧的今天，城里人如何买到安全、放心的屠宰鸡呢？教大家几招挑鸡之道：

1、看皮。皮肤发黄的比较好。有过杀鸡拔毛经验的人都知道，当活鸡宰杀拔毛后，鸡皮是蜡黄的，并不是白色的。

2、看肝。最好选有鸡肝的，观察肝脏的大小和血色，可以判断是不是正常鸡，一般肝脏过大的鸡是病鸡或是“抗生鸡”。

3、看肉质。肉质要紧实有弹性，肉里面是否有未流尽的血液，一般先流干净血的。

明天就大年三十了，祝大家，吃鸡头者加官进爵；吃鸡翅者，大展鸿图；吃鸡腿者，脚踏实地；吃鸡心者，深谋远虑；吃鸡胸者，昂首阔步向前进；吃鸡爪者，连升三级向上挠。2017，吉祥如意！