从网红快手炒酸奶聊聊家庭自制冰激凌“防冰渣”思路
本期文章分享的内容是通过对比冰激凌制作原理来解释为什么“太快手”的网红自制炒酸奶注定不可能媲美市售炒酸奶以及如何解决自制冰激凌中最常见的问题：冰渣从而提升自制冰激凌的品质。
❤ 内容大纲如下，方便大家选取内容阅读 ❤
1. 为什么网红快手炒酸奶注定不可能和外面买的一样？
通过对比市售炒酸奶和网红快手炒酸奶介绍冰激凌的制作原理。
2. 家里没有机器设备究竟能不能做出好吃的“炒酸奶”？
☑ 解决“冰渣”的时候我们究竟在解决什么？
☑ 简易版解决方案【无需机器无需过多操作】
☑ 升级版解决方案【无需机器需要少量操作】
3. 蓝莓“炒酸奶”详细教程
关于蓝莓“炒酸奶”【蓝莓酸奶雪糕】的详细图文教程：包括制作步骤、制作要点的说明以及作品展示。
另有一期原创教程视频：居家自制蓝莓“炒酸奶”
炒酸奶流行了有好一段的时间。网络以及人们对居家美食的不懈追求让这道原本流行于街头的冰激凌小吃流入了家庭。在这个信息爆棚，每个人的时间都不够用的时代中，貌似什么都讲求：快。
但在我的观念里，任何事情都不绝对。快有快的好处，也有坏处。最大的好处就是：便捷、效率，但粗糙不精致甚至品质不合格往往也是过于追求“快”带来的副作用。
以网红自制炒酸奶为例，“一学就会”是它的一大卖点，事实真的也是如此。最快手的做法的思路千篇一律：拆一盒自己喜欢的酸奶，撒上一些水果和果干，直接去冰箱冷冻，掰开就是炒酸奶。但，如果真的这么简单就可以做出和外面一样品质的炒酸奶，不说别的，那人们费尽心思发明了炒冰机又是何苦呢？
为什么网红快手炒酸奶注定不可能和外面买的一样？
1. 市售炒酸奶（Stir-fried Ice Cream）
市售炒酸奶【来源：网络】
市售炒酸奶本质上属于冰激凌的范畴，虽然使用的制作设备与冰激凌不同，但它们的核心制作原理是同出一辙的。
冰激凌的制作原理就是制冰原理: 制作冰激凌我们都需要一份“液态”的冰激凌，也就是底浆/基底（Base）：牛奶、奶油和糖的混合物。之后通过在持续低温并且持续搅拌的过程中让液体凝固，再经过冷冻硬化成为最终的冰激凌。机器制作的优势在多数情况下是人力无法得到的。
冰激凌制作中最关键、最讲究的一点就是：冰激凌的制作离不开“低温”和“空气进入”。“低温”是指底浆温度要低、制作设备温度要低。而“空气进入”是指冰激凌机器制作中的需要混入空气，通常通过搅拌、搅打、以及炒酸奶中的“翻炒”来达到。
炒冰激凌【来源：网络】
市售炒冰激凌用到的设备叫做炒冰机。制作原理就是通过快速降温，让酸奶混合物在短时间之内快速变成冰冻的块状或者片状，“翻炒”是它的制作工序，才有了这样形象的名字。“翻炒”的目的就是适当混入空气。
一句话解释冰激凌的制作原理：边冻边搅再去冻。
一句话解释炒冰激凌的制作原理：边冻边炒量还少。
两者的主要区别：主要是成品的质地（软硬程度）、制作时间长度不同（冰激凌的制作时间要比炒冰激凌长，市售炒冰激凌基本上2分钟就可以出品）。
2. 网红快手炒酸奶
网红快手炒酸奶千篇一律的思路都是：只要一盒酸奶，只需要把酸奶去冰箱冷冻，用手掰成块状就可以得到和市售一样的炒酸奶。
讲道理，可能吗？网红快手炒酸奶与市售炒酸奶的制作思路不同，注定不会得到同一品质的东西。大多数网红自制炒酸奶充其量只能叫作冷冻的酸奶，连冰激凌都算不上。想要提升居家自制炒酸奶的品质，必须注意一些细节，切勿太快手、不讲究。
家里没有机器设备究竟能不能做出好吃的“炒酸奶”？
不是所有人都会去特地购买专业的设备的。这篇文章主要也是给追求性价比、家中没有专业设备、想要简单快手的方法也想同时兼顾美味的居家自制冰激凌的人看。
1. 自制冰激凌最常见的问题：冰渣！
肉眼可见的冰渣【来源：网络】
为什么只要一盒酸奶冻一冻就能得到炒酸奶是不可能的？两个主要原因：
第一，大多数快手版本选择的酸奶本身就有问题（关于酸奶可以看我写的这篇）。比如说一盒风味调制酸乳，质地本来就比较稀，稀就等于水分多。水分太多是冰激凌制作中的大忌，水分太多就会有冰渣。
第二，家庭的冰箱制冷效率不高。如果此时本身的底浆中水分过多，你再简单地把液体直接拿去冷冻，那么水分子会慢慢地凝结成冰晶，小冰晶会变成大冰晶，而且你冻多久就等于给了它们多久的变形时间。
我在说到专业制作设备的时候强调的都是快速冷冻。只要是快速冷冻就可以抑制大冰晶产生，因为它们根本没有那么长的时间变形。
那么，解决家庭自制炒酸奶（或者冰激凌、雪糕等）的冰渣问题，本质上其实是处理好水分、空气、脂肪的比例。无论做炒酸奶也好、冰激凌也好、雪糕也好。如果水分过多，脂肪太少，空气的作用没有很好地参与进来，加上没有专业制作设备以及家庭冰箱制冷速率的局限，那冰渣一定就会存在！
2. 【简易版】解决方案
在不用专业制作设备的情况下，最最最省力的解决思路：选择正确的酸奶并且尽可能减少液体中的水分。
所谓正确的酸奶，意思就是最起码它得是真正的酸奶，而不是调制型酸奶风味的乳饮料等，最好选择脂肪含量高的（可以看我这篇中对酸奶的说明）。
酸奶选对了，就已经剔除了一部分我们不需要的水分了。如果你想加入一些风味元素是完全可以的，最好选择干性物质，比如坚果、果干、粉质类（抹茶粉、可可粉等）都是可以的。
这种情况下制作出来的炒酸奶，属于冰感性，爽脆型，就是那种“嘎嘣脆”的类型，但也没有冰渣。
3. 【升级版】解决方案
这个解决方案的详细教程在下一节。这个配方既可以做炒酸奶，也可以做雪糕。解决思路如下：
① 选择脂肪含量高的纯酸奶
冰激凌之所以好吃，是因为“肥嘟嘟”的口感，也就是一般我们形容的“绵密丝滑的口感”。它的核心要素就是脂肪。而酸奶是“炒酸奶”中的主要原料，因此可以认为酸奶是主要脂肪来源。
我建议选择脂肪含量在9%以上的酸奶，市售目前不多，但是这种酸奶却是制作冰激凌的上好原料。我经常选用的两款：恩波露和农夫联盟。
② 再适当加入淡奶油
理论上来说，冰激凌底浆的脂肪含量越高，那么冰激凌越会“肥嘟嘟”，质地会更加细腻软绵。
脂肪的多少一定程度上决定冰激凌的软硬程度（除此之外，还有空气的作用）。
③ 巧妙地运用炼乳
炼乳实际上就是浓缩版的新鲜牛乳，已经去掉了大部分水分，它只有原体积的25%-40%左右，它非常浓稠。炼乳是很多快手版本（无需设备、无需搅拌）的冰激凌中的核心原料。
④ 风味的选取原则
☑ 干性物质，比如坚果、果干、粉质类（可可粉、抹茶粉）等
☑ 适当加入果酱、调味酱（巧克力酱、草莓酱等）
☑ 如果选择新鲜水果，记得把水果提前烤一烤。这不仅可以减少不必要的水分，也可以增色增味
⑤ 空气的参与
冰激凌的软硬程度通常有脂肪含量多少以及空气含量多少来决定。举个最简单的例子，自制冰块的时候是将水直接冷冻成冰，不需要任何搅打操作。而牛奶奶油混合物“搅一搅”去冷冻却会变成一种说硬不硬却又软绵绵的冰激凌。
如果你喜欢“嘎嘣脆”型的炒酸奶，那么制作好了底浆后就可以去冷冻了。但如果你喜欢雪糕，那请做这一步：将淡奶油手动搅打或者搅拌器低速搅打到刚开始出现细细的纹路，我的这个配方中不需要打发，不用打入太多的空气。然后将所有原料混合制作好底浆之后去冷冻就好了。具体教程如下。
蓝莓“炒酸奶”：详细教程
1. 食材
1盒新鲜蓝莓
1/4杯炼乳
1/2杯9%的希腊酸奶
1/2杯淡奶油
2. 详细步骤
① 烤盘中铺上油纸，把洗干净的新鲜蓝莓晾干后平铺在烤盘上。
② 烤箱预热190度。把蓝莓放进烤箱，190度中层烤10分钟。
③ 把烤好的蓝莓放入料理机搅打成蓝莓泥，备用。
④ 在已经冰冻过的容器中加入淡奶油，低速搅打奶油。打到纹路出现，但不要打发。
⑤ 然后将蓝莓泥、炼乳、希腊酸奶依次加入到淡奶油中，搅拌均匀即可。
⑥ 在冷冻过的烤盘中铺上油纸，将整个炒酸奶底浆倒入，去冰箱冷冻4小时。
⑦ 取出，切成方块，享用吧。
3. 制作要点TIPS
① 烤蓝莓的目的：为了再去掉些水分，并且突出蓝莓的风味。无论增色还是增味都比直接用新鲜的强。其他水果风味元素的操作也是这样，比如草莓、菠萝等。
② 奶油的打发程度意味着空气进入了多少，也就决定了冰激凌的软硬程度。有的雪糕制作会要打发，有的不需要。这款我们需要它硬一点，所以不要打发，只需要加入一点空气就好。
③ 制作冰激凌中有一个很关键的点就是提前冷冻需要用到的器具，包括搅打用的容器、烤盘、冰铲，以及冰激凌机器的内胆。这个细节很重要，尤其是在夏天。它不仅可以提高冰激凌制作的效率（缩短时间），也可以优化品质（冰激凌从制作到出品都偏爱低温）
④ 这款配方我用了23cm x 28 cm的烤盘，出来的厚度如图。可以根据自己的模具来调整薄厚，你也可以直接倒入自己喜欢的雪糕模具，直接出品雪糕。
作品展示
蓝莓酸奶雪糕/蓝莓“炒酸奶”
