肉丝

香干肉丝很多地方都有，除了香干、肉丝，各有取材，配本芹、韭黄、青椒、榨菜、春笋、茭白，凡此种种。

香干肉丝，肉丝要猪里脊切丝，香干要软中带韧，配少量韭芽。下锅时不能酱爆，先炒肉丝，再起油锅，爆炒香干，后韭芽、肉丝混匀，最后要再加一稍稍白糖提味。

都是再家常不过的菜，香干肉丝先考刀工，各种食材粗细长短一致，另要炒得入味，不能油，也不能干。糖醋排骨是因为杭州人喜欢糖醋味型，调汁是个金刚钻瓷器活。

最基础的最见功夫。就像过去传统习武之人，师父先叫你马步扎个三年。

香干肉丝炒好了，这家店的基本盘就稳住了。