酵母、泡打粉、碱
要说这个问题之前,咱们来先说一说什么是发面。
360百科给出的解释如下:
发面,指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。
我认为这个定义不完整。发面应该是比原有材料混合在一起的体积膨大的都叫发面。
常见的有酵母发面,如常见的包子馒头花卷,遇水遇热快速膨大的,如油条,快速搅打使体积变大的,如蛋糕。
那下图就是一些常见的发面做出来的食物:
图片来自网络 图片来自网络 图片来自网络 图片来自网络 图片来自网络了解了这些,我们就来说一说上面三种发面所使用的常见东西:酵母,泡打粉。
先来介绍酵母。
酵母 是一种微生物,它在有氧和无氧的情况下均可以存活。如果你比较细心的话,你会发现,酵母一般都是真空包装的。真空的作用是隔绝氧气和空气中的水分,让酵母处于休眠状态。在有氧有水的情况下,它把面团中的糖(不一定是加入的糖,也可是原料里本身含有的)分解成二氧化碳和水,二氧化碳气体让面团体积变大,增加风味,这便是发面的原理。现在市面上有不同菌种的酵母,在不同的材料里,有不同的风味。
现在来讲一讲这个快速膨大的膨松剂,有很多种称呼。某宝一搜功能,会出现很多,有需要的可以根据自己需要查找。
配料一般是含有碳酸,铵等分子式的预热能迅速产生大量气体的物质。最常见的就是以前的明矾,油条的必备搭档,因其含有铝,对人体产生危害,国家已经禁止使用了。所以现在炸油条使用的都是无铝的泡打粉,只要是正规经营场所的不需要担心这个含铝问题。
泡打粉就是以含酸、氨等能产气的原料为主要原料,添加食用玉米淀粉等其他辅料的符合配料。如下图所示,这是某个品牌的泡打粉的配料表:
图片来自网络泡打粉本着“多快好省”的特点,深受欢迎。现在很多人都是酵母和泡打粉混合使用,各自功能互补。美食千千万,各有各的妙招,我一外行就不话痨了。
再来讲一讲这个快速搅打使其膨大。
这个比较常见的是各种糕点,咖啡的奶泡,冰淇淋等。
恩拍 恩拍 恩拍 恩拍随手翻开一本糕点烘焙书,都有这个搅打。如下图:
恩拍恩拍有过烘焙经验的小伙伴都知道,原本少许材料,搅打可以体积增加数倍。使做出来的糕点松软,酥脆。
最后说说这个碱。这个是每个地方的称呼不一样。
有地方的碱指的是小苏打,学名为碳酸氢钠。一般会用在这些方面:1.和面加入,帮助面团发酵,使面团蓬松风味更好,必要时补救一下发过(念四音)的面;2.更好的清洗蔬果;3.清洁厨房用具,效果更温和些。
有的地方的碱指的是纯碱,学名碳酸钠。
食用纯碱,一般会用在这些方面:1.做面条饺子皮等中,加入纯碱盐可以增加面的筋性,延展性,使面条组织细密,成品色泽更好;2.泡发干货时,可以缩短浸泡时间;3.煮粥时加入,可以缩短煮豆类的时间,使豆子容易成熟软烂,增加香气;4.烹饪肉制品时,加入少许纯碱,使肉更嫩;5.在清洗蔬果时,水里加入纯碱,可以洗的更干净;6.清洗厨房用具,快速去污。
要说这个小苏打和食用纯碱的区别啊,那就是强烈的区别,总的一句话就是,小苏打温和些,纯碱脾气暴躁些。
这些你看懂了吗。
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