刀板香，用美食缩短他乡与故乡的距离

       我从2005年大学毕业来到黄山，一呆已经是13年，现在我已是新黄山人，徽州也是我的第二故乡了。而4年美食节目主持人，8年餐饮业内从业的经理，也让我不断的探寻徽菜、徽州小吃，算是地道的“徽州土著”，臭鳜鱼、刀板香、一品锅、深渡毛豆腐、问政贡笋、蟹壳黄……每一道菜既是口腹之美且又是一段温暖的记忆，像许若奇先生《刀板香》中说那些味道是“一段尘封心底的悠悠往事，一抹日渐没的旧梦遗痕，一缕澄怀清明的乡土情思”。

         徽菜中有道菜叫刀板香。

         无竹令人俗，无肉令人瘦。这一道的刀板香，上面是肥瘦相间、层次分明的五花肉，下面是丝丝缕缕的笋干，让竹肉同食，不瘦也不俗，还带上了香樟木的丝丝香味。现在也已经有了以“刀板香”命名的主题餐厅，可见刀板香这道口感丰腴的菜是多么受欢迎。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。但徽州的山区地理，也带来了食材存储的不便，所以就有很多干货和腌腊制品的出现。

        刀板香，尽管它是普普通通的徽州土菜，但那时杀年猪是家里的大事情，肉大部分会腌起来，起缸之后，就会一刀刀地挂在老屋向阳的墙上， 屋子是百年老宅，墙壁有些斑驳，由于咸肉的缘故，显得蓬荜生辉。这是旧时徽州人家的富裕指数，肉大多二尺多长，暖阳照着，散发出别样的光彩。

        家里来了客人，或是逢年过节，就从墙上拿下一条，切成片后，置于香樟木板上上笼屉蒸，油腻皆被木板吸走，既保持了肉的咸鲜又油而不腻。木板经过了长久的使用，板面上有微微的裂痕。

        蒸熟之后的刀板香，在猪肉腌制后淡黄色的质地里，隐隐有微红的肌理。黄玉色的肥肉和紫红色的瘦肉相连着。细腻的肉质，透过筷尖，能看到密密的纹路。一块块小方寸斜放着叠在一起，很是漂亮。

          刀板香，徽州还有的吃法是和笋一起炖。

         徽州盛产竹笋，新鲜的春笋有一股自然的香气，笋有吸油的效果，淡淡的笋香也使得徽州刀板香这道菜的香气更加富郁。选用的春笋以歙县问政山所产的问政贡笋为佳，最普遍的吃法是将它与笋一起放在煲里炖煮，熟时捞出切片和竹笋一起上桌。

          在阳光温暖的日子，肥瘦相间的五花肉腌制好后放在太阳底下慢慢晒，让肉渐渐泛黄、出油。一刀刀的刀板香，就挂在通风的地方慢慢风干。

           刀板香的味道在不咸不淡之间，不油不腻，腌的时间不短，但还有股新鲜劲，这是一种功力与手段吧。