旅游美食记美食旅游音乐生活美食

刀板香,用美食缩短他乡与故乡的距离

2018-06-20  本文已影响108人  美食主播凯旋

       我从2005年大学毕业来到黄山,一呆已经是13年,现在我已是新黄山人,徽州也是我的第二故乡了。而4年美食节目主持人,8年餐饮业内从业的经理,也让我不断的探寻徽菜、徽州小吃,算是地道的“徽州土著”,臭鳜鱼、刀板香、一品锅、深渡毛豆腐、问政贡笋、蟹壳黄……每一道菜既是口腹之美且又是一段温暖的记忆,像许若奇先生《刀板香》中说那些味道是“一段尘封心底的悠悠往事,一抹日渐没的旧梦遗痕,一缕澄怀清明的乡土情思”。

         徽菜中有道菜叫刀板香。

         无竹令人俗,无肉令人瘦。这一道的刀板香,上面是肥瘦相间、层次分明的五花肉,下面是丝丝缕缕的笋干,让竹肉同食,不瘦也不俗,还带上了香樟木的丝丝香味。现在也已经有了以“刀板香”命名的主题餐厅,可见刀板香这道口感丰腴的菜是多么受欢迎。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。但徽州的山区地理,也带来了食材存储的不便,所以就有很多干货和腌腊制品的出现。

        刀板香,尽管它是普普通通的徽州土菜,但那时杀年猪是家里的大事情,肉大部分会腌起来,起缸之后,就会一刀刀地挂在老屋向阳的墙上, 屋子是百年老宅,墙壁有些斑驳,由于咸肉的缘故,显得蓬荜生辉。这是旧时徽州人家的富裕指数,肉大多二尺多长,暖阳照着,散发出别样的光彩。

        家里来了客人,或是逢年过节,就从墙上拿下一条,切成片后,置于香樟木板上上笼屉蒸,油腻皆被木板吸走,既保持了肉的咸鲜又油而不腻。木板经过了长久的使用,板面上有微微的裂痕。

        蒸熟之后的刀板香,在猪肉腌制后淡黄色的质地里,隐隐有微红的肌理。黄玉色的肥肉和紫红色的瘦肉相连着。细腻的肉质,透过筷尖,能看到密密的纹路。一块块小方寸斜放着叠在一起,很是漂亮。

          刀板香,徽州还有的吃法是和笋一起炖。

         徽州盛产竹笋,新鲜的春笋有一股自然的香气,笋有吸油的效果,淡淡的笋香也使得徽州刀板香这道菜的香气更加富郁。选用的春笋以歙县问政山所产的问政贡笋为佳,最普遍的吃法是将它与笋一起放在煲里炖煮,熟时捞出切片和竹笋一起上桌。

          在阳光温暖的日子,肥瘦相间的五花肉腌制好后放在太阳底下慢慢晒,让肉渐渐泛黄、出油。一刀刀的刀板香,就挂在通风的地方慢慢风干。

           刀板香的味道在不咸不淡之间,不油不腻,腌的时间不短,但还有股新鲜劲,这是一种功力与手段吧。

上一篇下一篇

猜你喜欢

热点阅读