我们人类为什么喜欢吃发酵过后的食物？比如北京豆汁、松花蛋等

去过北京的朋友一定被北京的豆汁给雷到了，一股浓郁的馊味，让很多人难以承受，但是就是这样一道食物，却是北京人的挚爱，是早餐必喝的饮料。还有我们喜欢吃的松花蛋，在外国人眼里，无异于黑暗料理，把鸡蛋发酵成黝黑色，像烂泥一样的，可是在我们中国人眼里，松花蛋又弹又嫩，蛋黄又软又糯，是人间少有的美味。

这类发酵的食物，世界各地都有，韩国人喜欢吃的辣白菜，越南人喜欢吃的鱼露，大众最熟悉的的面包、包子等，都是通过发酵，最后烹饪而成的食物。几乎全世界都在利用这种方式制作食物。

我们为什么喜欢发酵食物？

什么是发酵呢？其实就是借助于微生物，在无氧的条件下把生物体分解的一个过程。我们所吃的，发酵过后的食物，其实是这些微生物代谢后的产物。不同的有机物，不同的微生物，发酵出的食物也是不同的，有些甚至非常危险，一不小心就会中毒。

既然有致命的危险，我们人类为什么还要乐此不疲呢？

人类利用发酵这种工艺时间很久，最常见的说法是，在我们人类文明诞生后不久。大约在公元前3千年，古代埃及人就掌握了制作面包的技术。当埃及人把饼做到一半的时候，有部分面团留在那里，过一段时间后发现，这些面团居然变大了，而且烤出来更好吃。于是人们就利用这项技术，制作出了面包。

虽然早期的人类并不了解发酵的原理，但是很早就学会了运用这项技术。在弗雷德里克《不生不熟》这书当中，作者认为：人类利用发酵这项技术要更早，甚至在190万年前，他的直接证据就是我们人类祖先的牙齿。

我们人类祖先的牙齿，在190万年前发生了很大的变化，那就是臼齿变得很小，这说明我们人类所吃的食物变得容易咀嚼了。当然这和我们人类的烹饪方式有关，很多人会想到那是因为我们学会使用火，其实有证据表明，人类使用火是在50万年前。也就是说在这100多万年的时间里，人类有更好的方式，让食物更加容易咀嚼。

古人类牙齿

现在普遍的共识是，早期的人类已经学会使用发酵这项技术。发酵不同于火烧和水煮，在没有任何工具的情况下，只要把肉储存一段时间，这些肉就会变得非常松软，更有利于进食与消化。

早期这些人类的祖先可能并没有发现这个规律，只是把多余的食物藏起来，但是经过一段时间之后，发现这些肉不但松软可口，而且味道也发生了变化。可能我们今天觉得这些肉变质了，不能再食用了，但是在这些原始人眼里，这些肉不但不再用工具切成碎片，而且还非常容易消化。

我们现在看这些变质过后的食物不卫生，其实在我们肠道里的细菌数量达到100万亿个，这个数量是全球人口数量的1.3万倍，如果我们把这些细菌排成队，能够绕地球绕好几圈。毫不夸张地说，我们人体就是细菌的星球。现在所谓的注意卫生，只不过是一种心理安慰，我们哪能躲得开这些细菌。

所以这些原始人，吃了这些发酵过后的食物，不但没有拉肚子，反而让自己的咀嚼变得更加容易，牙齿变得更小，给我们人类大脑留出更多的空间，这也是我们人类能够更聪明的一个条件。

发酵对人类文明的影响

在《不生不熟》这本书当中认为，之所以我们人类会进入农业文明，大规模驯化、种植植物。除了人口密集，打猎范围缩小，猎物数量减少以外，最主要的原因是我们想要得到这些发酵过后的植物。

我们现在食用的谷物，不但颗粒大，而且产量高，可是这些谷物在没有被驯化之前，就像野草当中的种子，不但数量少，而且非常难以采集。相比于大块的果实，以及植物的根茎等，无论采集还是食用，都是不合算的。

人类之所以驯化这些谷物，就是为了获得这些植物种子的发酵物。我们最早的杜康酒，就是利用这些谷物酿造而成。在各类植物产区，人们利用各类本地水果，酿造出了各类酒水。

像是葡萄、山楂、石榴之类的，放在一个木头或者皮革制的容器中，一连放上几天，再打开的时候，世界上的第一桶酒就这么出现了。

人类对于酒的痴迷，可谓自古有之，在喝了酒之后，很多人会出现各种幻觉，有些人甚至觉得自己羽化成仙了。在欧洲，人们看到，葡萄在发酵的过程中，咕嘟咕嘟地冒泡，最后形成了和葡萄完全不一样的味道，因此认为这是神赐的美味。

而且人们还观察到葡萄的生长周期：冬天的时候，这些藤蔓看上去已经死了，可是在来年春天，它们又能够开花结果，这是死而复生的奇迹呀！如果喝下葡萄酒，是否就意味着永生呢？

葡萄酒在欧洲是崇高和神圣的，在贵族的宴会、婚丧嫁娶等活动上，葡萄酒是必须品。而且每个阶层所能喝的葡萄酒是不同的，精英与下层的葡萄酒，有天壤之别。在中国，祭酒是非常高尚的职业，因为他们能够和神直接沟通。

欧洲中世纪，由于水源的污染，发酵过后的酒能够起到有效杀菌的作用，很多病因此就治愈了。因此人们就把酒和治病紧密联系在一起，酒成为治病的良药。因此在过去的几个世纪，人们普遍认为，酒是安全的，而水是有害的。当然今天这个观点已经反过来了，历史就是这么有趣。

随着城市饮用水的提高，新药的不断出现，人们发现酒能治病的理论越来越站不住脚，就像原始人慢慢发现，发酵过后的食物，并不是最健康的。于是在19世纪末期，各国都开展了禁酒令。

为什么是19世纪末呢？因为人类进入了工业文明，如果是在田庄里，喝醉了，大不了今天不种地了，可是工厂要求每天都要上班，尤其流水线出现之后，某几个工人的缺岗有可能造成整个产线的停摆。

在工业化时代，人们喝得醉醺醺的，不但会影响工作，甚至还会引起打架斗殴，有些男主人甚至回到家后，喝完酒就开始打老婆。于是人们开始把喝酒这种行为妖魔化，禁酒成为改善工人阶级家庭生活的一种行政命令。

1920年，禁酒运动在美国发展到顶峰，全国性的禁酒令开始正式实施。法案规定，凡是浓度超过0.5%的饮料，都属于违法。于是酒变得越来越稀缺，价格也开始飙升。

很多人开始打工业酒精的主意，把工业酒精或者医用酒精掺水后，当酒喝。所以在1920年，工业酒精在美国一年被偷掉5000万加仑。除此之外，人们利用各种谷物、水果酿酒，松子、苹果、桃子等，只要你能想到的植物，都被用来发酵，酿酒。

同时禁酒令也让美国黑帮开始崛起，黑帮从国外走私品质更好的酒。极高的利润，让这些黑帮组织越来越庞大，甚至最后影响到美国的政治选举。美国的黑手党也是在这一时期发展起来的，之后虽然禁酒令解除了，他们开始转向毒品生意。

我们人类发展到今天，已经离不开发酵食物了，尤其是我们中国人的餐桌上，无论是馒头、包子、发面饼，还是豆腐乳、豆豉、奶酪等，都是发酵过后的食物。

发酵过后的食物有许多酶类物质，比如蛋白酶、淀粉酶等，发酵过程中，将食物当中的大分子变成小分子，利于我们人体的吸收。而且食物经过发酵过后，食物的口感和味道都发生了巨大变化，极大改善了我们食物的品类。

自从我们人类学会了发酵，我们就再也离不开这项技术了。不仅是农牧业，我们的社会制度，宗教以及艺术等，都受到发酵食物的影响。发酵是我们人类文明的催化剂，帮助我们摆脱野蛮，也是我们人类文明的载体。