鹤庆炖肉入梦来——舌尖上的乡愁

“我妈，我奶奶会炖肉，我外婆会腌卤腐，你怎么什么都不会。”饭桌上，女儿冒出几句话，生生把老婆气了个半死。

女儿口中的炖肉，是云南鹤庆餐桌上特有的美食。那些年带女儿回家，每次回去，她奶奶忙里忙外，折腾一天一夜，炖出一土罐的肉。看孙女吃得狼吞虎咽的，她奶奶那沟壑纵横的脸也舒展开了。

炖肉做法特别，很费些时间，只有临近春节，有空闲了，家家杀猪宰羊时才会做，平常很难吃到。

炖肉的容器是当地烧制的一种土陶罐，圆口凸身，样子粗陋，可以用来盛放粮食和淹制咸菜，防渗水，透气性好。土罐有大小，一般取能盛七八公斤物品的土罐，将骨头和肉一起放入罐内，根据肉的多少放入食盐、香料，一次性加入清水，水量刚好将肉和食材盖住。装好肉食，在罐子上方放一个土瓷碗，碗口朝上，碗底朝下，盖着罐口，用揉得黏黏的生面将灌口和碗底交接处封好，再刷几道面浆，堵得严丝合缝的。

前期工作准备好了，我们开始炖肉吧。炖肉，跟我们平时的炖法大不相同，不用武火，也不用文火，用无焰之火慢慢炖。无焰之火的燃料是谷糠，就是碾米时脱出来的谷壳。将土罐摆在正中，用谷糠四周围住拍实，仅剩罐口和碗漏出来，把谷糠点燃起来。燃火有讲究，不是一下子全点燃，而是让其在四周慢慢燃烧，还不能有明火。

谷糠点燃，那种见不到火焰的燃烧不时给土罐加温，一种无形的力量将热量渗透进罐子里，连同谷壳的草木清香都咬进了肉里。炖肉时间大约十五六个小时左右，需要有人在旁边照看，不时添加谷糠，保证火源均匀不断。炖肉时，碗里要加上清水，水会煮沸烧开，必须时时添加，随时保持半碗以上，封口的面才不会干裂漏气。

忙活了将近一天一夜，肉终于炖熟了。将封口的面扒下，拿开瓷碗，一股浓浓的清香扑面而来，还没开吃，口水就下来了。再看罐里，肉汤只剩三分之一，用筷子一挑，骨头上的肉已分开，肉是透明的，松松的，软软的。赶紧挑一块入口，没想到，不用多嚼，已经化了，连同骨头都是酥的。味道，那别说，要多香有多香，还真找不到词儿来形容。

炖肉很神奇，许是炖的时间长了，许是羼杂了谷壳的草木精华，少了油腻，就是肥肉，感觉都是清香醇和的。食材不一样，味道也不一样，猪肉牛肉羊肉驴肉都可以用来炖肉，也可以和鸡肉鸭肉鹅肉混在一起炖，甚至还可以掺入一部分腊肉，当然，那又是另一种风味了。有时，除了肉类之外，放入一些当归、川芎、臭参、沙仁之类的当地药材，炖肉就成了名符其实的滋补佳品。

介绍了这么多，你没流口水吧。不说了，还是等春节回家，趁老母亲手脚还灵活，跟她老人家把手艺学精，不然，到时候有了小孙子又嫌弃我什么都不会做吃的了。