随记 || 做鱼糕

2025年1月21日  星期二  晴

昨天回娘家了，大姐小妹约我一起下去拿熏制好的腊肉和香肠，这是我们这边过年的必备年货之一。英子很会做鱼糕，我家娃喜欢吃鱼糕，我就买好食材带下去让英子帮做鱼糕。

熟悉我的简友可能还记得，我之前也写过鱼糕，最早记录的一次是2018年写的打头菜，过大年，也是年前回娘家英子帮做鱼糕，最近的一次是几个月前的五一散记中也提到了回去拿鱼糕，可见鱼糕在我家出现的频率较高哈哈。

不过，这鱼糕不是外面买的那种，而是英子做的，用料真，手艺高，味道好。具体做法我在第一次记录里写的较多，这次英子做的时候，我观察了下，觉得有几个环节需要注意。

土豆养护长寿花

选材上，肉泥配比虽然没有严格规定，记得以前父亲做的时候几乎是肥肉泥和鱼为主，我记得还加了点豆腐，我猜是那时肉贵，所以只用肥肉泥和加豆腐，现在自己做不加豆腐，肉泥是肥多瘦少；鱼肉泥最好是青鱼、草鱼类，刺少肉嫩。

食材处理上，鱼要先用清水浸泡，这个我这次才注意到。草鱼只要两侧的鱼肉，还要去皮，卖鱼的老板都会帮处理好，只要说做鱼糕的他们就知道怎么处理鱼。清水浸泡后好像还用啤酒浸泡清洗鱼，应该是去腥增香。

然后将香葱和生姜还有鱼一起绞，猪肉是提前绞好的，然后加花椒粉胡椒粉把鱼肉猪肉一起拌匀。等待一段时间，再加适量温水将拌匀的肉泥手工沿一恶搞方向搅拌打上劲，期间加入生粉，生粉也有配比，英子让我放了一大袋俩小袋生粉。这个打糊糊需要的时间长点，英子全手工打的，明年我可以买个电动的就省劲多了。

---

这个期间，配料放多少，佐料放多少，打到什么时候，都是英子自己掌握的，这就是技巧和经验了。对了，猪肉泥和鱼肉泥的配比这次才知道，我买了200余元的猪肉泥，一条12斤多的草鱼，结果英子说肉泥太多了，3斤鱼肉配比1斤猪肉。然后我和石头开车又去买了一条大草鱼，因为这次大姐小妹也有说要鱼糕，那就一起做了送点给她们。

英子将肉泥糊糊打上劲后，就开始上锅蒸制，分了两次蒸，也就是蒸了两格。蒸的时间大概四十分钟左右，这个也是英子把握。基本蒸熟后，英子再把蛋黄液（只要蛋黄）铺在上面，盖盖焖一会儿，鱼糕的表面就是金黄金黄的。最后再划成大小适合的小块以方便拿取和存放，鱼糕就算大功告成。

昨天鱼糕上锅蒸制后，我们姐妹几个又玩了会儿牌，期间第一锅蒸熟后，英子切下一小块给我们每个人尝了一尝，刚蒸熟的鱼糕鲜香无比，我觉得这个特别适合老人和小孩吃。这次英子帮做的鱼糕，除了送给小妹和大姐外，基本就是我带回家了，算是我准备的又一年货。英子自己过年还会做，她一般在年前一两天左右做，不会像我们这么早就准备。

昨晚到家后，我把鱼糕再切分，包装后放到冰箱冷冻，吃的时候自然解冻再加热就行。虽然冷冻后加热的没有刚做的鲜，但照样好吃。分装时，我还分出一份给好朋友绿叶送去，昨天一天的年货忙碌才算结束。

绿叶门前夜拍 // 月季花