上海的罗宋汤

在我们家的菜单里，罗宋汤一直都有着重要的地位，那是我经常会拿出来做一次的家传菜。小时候并不知道罗宋汤的来历，只是晓得好喝到可以暖进你心里的罗宋汤，它是来自上海的西洋菜。

现在大家都知道了，罗宋汤是脱胎于俄罗斯红菜汤的一种上海版西餐菜式，而且有人还将上海罗宋汤细分为三大流派，即“饭店派”、“食堂派”、“家庭派”。在我研究和品尝过不同版本的罗宋汤之后，发现我们家的罗宋汤有别于上述的任何一种流派，这是母亲从上海引进家庭派制作方法后，因地制宜改造后的特别版本，事实上在上海家庭派制作的罗宋汤方法和口味中，有一百个家庭就会有一百种味道，也许我家的罗宋汤就应该称之为“我家的上海罗宋汤”。

罗宋汤里包含丰富的维生素、茄红素、淀粉、动物蛋白质，作为前菜和主食都可以，和粗粮面包、馒头、面条、米饭都很搭。一碗经典的罗宋汤色泽红亮，香气扑鼻，上口咸鲜，回味酸甜，喝一口让人如痴如醉、欲罢不能！

俄罗斯版本的红菜汤（有时也翻译成甜菜汤），以甜菜根为主，甜菜根也叫红菜头、火焰菜，原产于地中海沿岸，生的很脆爽，口感类似萝卜但比萝卜略甜，熟的软而甜。甜菜根加入卷心菜、胡萝卜等熬煮成汤，最后上桌时再放上点睛之笔酸奶油，一道俄式红菜汤就大功告成了。

改良后的红菜汤，也就是海派的罗宋汤，去掉中国很少见的甜菜根，转而以符合上海人口味的西红柿为主料，再加入牛肉、高汤、洋葱、胡萝卜、卷心菜等来熬煮，最后再用面粉替代酸奶油，以增加罗宋汤的粘稠度，于是就形成了上海人自己的味道。汤汁浓稠，鲜香浓郁，酸中带甜。

记不得妈妈是什么时候开始在家里做罗宋汤的，但是至少应该是在文革开始以后，在此之前，我家里的饭菜都是保姆做的本地化食物。自从不允许家里雇佣保姆之后，妈妈才开始进入厨房，而自从妈妈接手家里厨房之后，家里的饭菜水平就在逐年的提高，味道也成为稳定的老家上海的口味，各种菜肴花样翻新，应该都属于上海本帮菜之列。

记得那是1984年春天，我结婚旅行回上海老家，小姑夫在上海红房子请我们夫妇吃西餐。小姑父属于那种典型的上海老克勒，衣着讲究，温文尔雅，那天他还戴着一副白手套，吃的什么已经都忘记了，只记得有一道罗宋汤，味道极好。

上海的罗宋汤并非上海本帮特色，它属于海派西餐的上海特有菜式。这种蕴含着暖融融的老上海风情罗宋汤做起来并不复杂，现在你可以在网络上搜寻到非常多的视频和文章，介绍各种不同特色的罗宋汤。其实在我们家里，五六十年来罗宋汤的做法也不是一成不变的，土豆，洋葱，西红柿，胡萝卜，卷心菜是不变的基本食材，但是肉却是变化的，上世纪六七十年代牛肉很稀缺，我家就常常使用猪肉替代；早年间，西红柿不过三分钱一斤，大量的加入西红柿可以让汤的色泽，口味，粘稠度都变得极佳，如今西红柿都要四五元一斤了，我一般放两个就算了，然后使用番茄酱调色调味，口感也毫不逊色；至于上海红肠在我们这个北方小城是买不到的，过去黄油也是没有的，至于很多人说要用的罗勒酱、酸黄瓜，孤陋寡闻的我连听也没听说过，所以在我们家里基本上都是省略的。我喜欢的是多用土豆，并且喜欢长时间的炖煮让土豆软烂，或是干脆将煮熟的土豆碾碎加入汤里，这时候在浓稠的汤里，土豆沙沙的口感让我很享受。

我家的罗宋汤做法：

1.食材：土豆（我喜欢多一些）；西红柿；洋葱；卷心菜；胡萝卜；牛肉；番茄酱、面粉，食用油，盐、糖、胡椒粉；各种食材于我并无确切比例。

2.做法：

2.1.牛肉或牛腩切成块，我喜欢块稍大一些，且不喜欢焯水，足量冷水放入牛肉，大火烧开，撇去浮沫，转中小火炖两个小时左右。

2.2.土豆、胡萝卜切块，加入汤锅中炖煮，至土豆软烂。为了让土豆融入汤里，我经常直接将土豆煮熟碾碎放入汤中炖煮。

2.3.西红柿，洋葱分别切丁，炒锅放油适量，将洋葱煸炒透明出香，加入西红柿翻炒出沙后加入汤锅，小火慢炖直至洋葱煮化、土豆软烂、西红柿成糊。

2.4.开小火，锅中倒入适量油；油温五成热时，放入面粉。保持小火，不停翻炒2分钟左右，至面粉呈现微黄色，闻到面香味时盛出，加水调成糊状备用。

2.5.加入番茄酱改善口味并调色红亮，卷心菜手撕成小块放入，小火炖煮半小时，放入调成糊状的油炒面，使汤汁变得更加浓稠。

2.6.最后调味，只需加入盐和糖两样调味品，用量可根据自己口味添加，我喜欢多放一些糖。最后加入一些胡椒粉即可出锅，我也加入过一些芝士增加奶香。

关于罗宋汤的四项基本原则：

一、炖煮时间要充分，保证牛肉、土豆、胡萝卜、洋葱、西红柿、食材软烂汤汁浓稠。

二、洋葱和西红柿应煸炒充分后加入汤锅。

三、土豆多一些能使汤汁浓稠更可口。

四、多放糖更好吃。

什么才是正宗的上海罗宋汤，我也不知道，只是我已经习惯了我家做的上海罗宋汤，色泽红亮、汤汁浓郁、咸鲜醇香，入口便有绵密的酸甜在口腔里蔓延开来。牛腩酥嫩，西红柿酸甜适口，洋葱香气浓郁，卷心菜清甜…味觉体验非常丰富，只靠这一碗，便能让餐桌上所有的荤菜素菜都黯然失色！